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阿拉比卡種咖啡與羅布斯塔種咖啡咖啡大致上可分為兩大品種，阿拉比卡種與羅布斯塔種。在世界范圍內(nèi)所栽培的咖啡中，60%~70%為阿拉比卡種，它具有絕佳的風(fēng)味和香氣，而且是唯一能夠直接飲用的咖啡。我們經(jīng)常可以看到標(biāo)有“100%阿拉比卡”的罐裝咖啡，但正因?yàn)槠鋸?qiáng)調(diào)100%使用阿拉比卡，可謂是一種不打自招，實(shí)際也從另一方面佐證了100%阿拉比卡的罐裝咖啡該有多么少。那么，非100%阿拉比卡的罐裝咖啡，用的是哪種咖啡呢？它是使用了若干比例的羅布斯塔種咖啡，即阿拉比卡種與羅布斯塔種的混合咖啡。我們所說的羅布斯塔種，植物學(xué)的準(zhǔn)確說法是剛果種（學(xué)名：Coffee Canephora），羅布斯塔種是剛果種其中一個(gè)變種。但是，在日本一般稱作羅布斯塔種，將其視作與剛果種同義，因此，本書采用大家均熟悉的羅布斯塔種或羅布斯塔來表述。
喝一口100%羅布斯塔的咖啡，你就會(huì)立即知道它的味道很澀、非常難喝。它散發(fā)出一股被稱為“羅布味”，類似麥子燒煳了的氣味，不僅有較強(qiáng)的苦味，還伴有土腥味和霉臭味。因此，我們也就不難理解，為什么會(huì)在罐裝咖啡、速溶咖啡、品質(zhì)不佳的普通咖啡中將其用作“增量劑”了。羅布斯塔種曾經(jīng)被酷評為“比最低檔的巴西圣多斯咖啡還難喝”，雖然不能直接飲用，若與阿拉比卡混合，還是會(huì)有相應(yīng)的效用的。酸味和甜味等雖遜色于阿拉比卡，但其高濃度和強(qiáng)烈的苦味則是上述產(chǎn)業(yè)用咖啡所不可或缺的品種。而且，羅布斯塔還具有較強(qiáng)的抗病力。對咖啡的大敵葉銹病具有極強(qiáng)的抵抗力。相反，阿拉比卡雖具有上等的味道和香氣，但對抗霜和病蟲害等的能力較弱?？諝鈧鞑サ娜~銹病曾經(jīng)在印度和錫蘭（現(xiàn)為斯里蘭卡）肆虐，帶來了毀滅性的災(zāi)害。這也是印度和錫蘭由曾經(jīng)的咖啡生產(chǎn)大國變身為紅茶王國的原因所在。
巴西也是主要的羅布斯塔生產(chǎn)國這40年來，我從未使用過羅布斯塔。過去，在以咖啡館和西餐館等為對象所撰寫的一些專業(yè)用書中，我曾經(jīng)很認(rèn)真地建議在制作綜合咖啡時(shí)加入一定比例的羅布斯塔。不僅能夠增加濃度和醇厚度，還可以抑制成本，因此，作為“調(diào)整價(jià)格的角色”，羅布斯塔被人們一直視作珍寶。盡管我未使用過羅布斯塔，但我認(rèn)為，如果用于綜合咖啡，10%~15%的配合比應(yīng)該是最大限界。若超出該限界，很容易對味道及風(fēng)味產(chǎn)生損害?；蛟S是由于當(dāng)時(shí)的精制技術(shù)尚未成熟，有時(shí)會(huì)過度產(chǎn)生羅布斯塔的澀味和苦味。雖然在不久之后迎來了“100%阿拉比卡的時(shí)代”，但冰咖啡等依然依賴羅布斯塔。因?yàn)?，若不使用羅布斯塔，便不具有地道的咖啡的顏色與苦味。即便如此，我還是固守100%阿拉比卡。說實(shí)話，在制作冰咖啡方面令我大傷腦筋。
羅布斯塔的產(chǎn)量占世界咖啡豆產(chǎn)量的30%~40%，其主要生產(chǎn)國是越南、印度尼西亞、科特迪瓦……對了，別忘了還有巴西。近年來，巴西致力于羅布斯塔的生產(chǎn)，羅布斯塔占總生產(chǎn)量的30%。出人意料的是，巴西已經(jīng)成為與越南爭奪首位的主要生產(chǎn)國。隨便問一下，您是否喝過越南咖啡？它被稱作越南式歐蕾咖啡，濃厚甘甜，有一股宛如舔咖啡糖的味道。這種咖啡只使用越南產(chǎn)的羅布斯塔，而且，為了遮蓋其強(qiáng)烈的苦味而添加了大量的煉乳。是舊宗主國法國的歐蕾咖啡的仿制品。用旦部先生的話說，在法國和意大利等國家，人們之所以喜歡加牛奶的深度烘焙咖啡，是因?yàn)闊o論好的壞的都是對那個(gè)殖民地主義時(shí)代的留戀。旦部先生認(rèn)為：“越南和科特迪瓦等國家曾經(jīng)是法國的殖民地，當(dāng)時(shí)盛行種植咖啡（主要是羅布斯塔種），提供給法國和意大利等國。如果采用深度烘焙，‘羅布味’會(huì)多多少少得到緩解。因此，人們想到的方法是被稱作法式烘焙和意式烘焙等的深度烘焙。將其與牛奶混合制成歐蕾咖啡或拿鐵咖啡。利用牛奶來進(jìn)一步緩和羅布味。”
羅布斯塔精品咖啡事先聲明，我和旦部先生從來都沒有貶低“羅布斯塔”，也從未將羅布斯塔與阿拉比卡雜交而成的抗病品種視作低品質(zhì)，而是將其獨(dú)特的味道視為“個(gè)性”。事實(shí)上，在印度和印度尼西亞等國家亦有舉辦比賽和拍賣等活動(dòng)，在羅布斯塔種中評選“精品咖啡”。在這個(gè)舞臺(tái)上活躍的并非是Q審（Quality Gradiy，品質(zhì)評審），而是R審（Robusta Gradiy，羅布斯塔評審）。附帶說明一下，Q審是美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）所認(rèn)可的咖啡豆鑒定師，其羅布斯塔版的鑒定師為R審。以上，針對咖啡的兩大品種進(jìn)行了闡述，在此，對利比里亞種也略加介紹一下。它僅在西非部分國家（利比里亞）銷售，幾乎不在市場上流通。但在歷史上該品種曾經(jīng)與羅布斯塔，阿拉比卡并列，這三大品種被稱作咖啡的“三原種”。
最近，菲律賓和馬來西亞產(chǎn)的利比里亞種咖啡開始在日本上市。在味覺評價(jià)方面有贊成與反對的兩種意見，可謂是一種個(gè)性派的咖啡。但是，您是否知道阿拉比卡種來自于羅布斯塔種？根據(jù)遺傳基因分析，人們了解到阿拉比卡種是羅布斯塔種與歐基尼奧伊德斯種偶然雜交而生的品種。雖然話不好聽，但的確是“烏鴉窩里出鳳凰”。為什么羅布斯塔苦味較強(qiáng)？雖然我們已經(jīng)了解到阿拉比卡和羅布斯塔有很大區(qū)別，但同是阿拉比卡種的鐵畢卡和波旁有什么不同呢？旦部先生認(rèn)為無論是遺傳基因?qū)用孢€是成分方面，二者幾乎沒有差異?！爸饕巧沟某煞纸Y(jié)構(gòu)有所差異，它對烘焙豆的香味會(huì)產(chǎn)生很大的影響。不過，其差異并沒有阿拉比卡和羅布斯塔那么顯著。阿拉比卡和羅布斯塔在學(xué)術(shù)上是‘種’的差異，如同溫州橘與葡萄柚般的不同。在成分均衡方面也存在很大差異，因此二者有巨大差異也是理所當(dāng)然的?！痹诖?，請大家下面的兩張圖表。圖表4示阿拉比卡種和羅布斯塔種的成分結(jié)構(gòu)差異，圖表5有“多”和“少”等，表示“以阿拉比卡種為基準(zhǔn)進(jìn)行比較時(shí)，羅布斯塔的香味成分模型”。
與阿拉比卡相比較，羅布斯塔的生豆成分的特點(diǎn)列舉如下：①咖啡因含量多（是阿拉比卡的2倍以上）；②綠原酸含量多；③蔗糖等糖類成分少；④蛋白質(zhì)、氨基酸含量稍多；⑤脂質(zhì)含量少。
在烘焙后會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？以下引用旦部先生的分析：【味道】①咖啡因→清爽系苦味成分之一；②綠原酸→咖啡主體的醇味、苦味、澀味來源；④蛋白質(zhì)和氨基酸→是類似黑啤酒和巧克力等強(qiáng)烈苦味的來源。以上因素與羅布斯塔“苦味很強(qiáng)的特點(diǎn)”密切相關(guān)。③的蔗糖成分又是什么情況呢？蔗糖原本是酸味之源，能夠給苦味帶來多樣性，產(chǎn)生柔和、醇厚的味道，但在羅布斯塔內(nèi)的含量很少。也就是說，幾乎感覺不到酸味，從而導(dǎo)致羅布斯塔的苦味缺乏柔和感，激烈的苦味蓋過澀味。形成只有苦味的單調(diào)味道。旦部先生認(rèn)為：“在東南亞等地，烘焙羅布斯塔咖啡豆的時(shí)候會(huì)添加砂糖。試圖通過為羅布斯塔補(bǔ)充其所匱乏的甜度，使其多多少少地接近阿拉比卡富足的酸味。”本文節(jié)選自《咖啡方程式》咖啡書，由田口護(hù)和旦部幸博合著，由張軍所翻譯。購買正版書，請移步最后點(diǎn)擊“閱讀原文”。
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