愛咖啡，讓我們聚在一起。與阿啡分享咖啡樂趣，請加微信個人號：987911797，隨時交流，謝謝。了解咖啡做出一杯完美的咖啡文：Ed Arvidson 每次看到有那么多的咖啡館老板不了解他們賣的自家咖啡產(chǎn)品時都讓我覺得非常的訝異。其實(shí)許多的店家只要愿意去了解一些豆子的基本知識與準(zhǔn)備的正確步驟就可以提升產(chǎn)品的質(zhì)量。 尋找高質(zhì)量咖啡的來源與管理首先要了解并不是所有的咖啡都是一樣。雖然所有的咖啡起源都來自于非洲東北部，但之后會因生長的環(huán)境而慢慢改變。 兩個咖啡的主要品種就是阿拉比卡咖啡與羅布斯塔咖啡；（其實(shí)咖啡還有許多培育出來的旁支品種，每一種都有自己的獨(dú)特風(fēng)味）。一般來說最棒的咖啡品種都屬于阿拉比卡咖啡。這些品種的咖啡樹非常難種植而且常常會得疾病，產(chǎn)量也很少，大約每株咖啡樹的年產(chǎn)量只有大約一公斤生豆左右。頂級的阿拉比卡咖啡樹大多都種植在海拔2000到6000英尺的高度（六百多米到一千八百多米）。阿拉比卡咖啡具有濃烈的香氣可以制成擁有濃厚的口感的咖啡。雖然世界上大約70%的咖啡都屬于阿拉比卡種，但是當(dāng)中只有10%可以稱為精品咖啡。專業(yè)的咖啡品嘗者會去找這些尊貴的品種并且加以珍藏。 羅布斯塔是咖啡的另一個主要品種。羅布斯塔咖啡樹比較容易種植，耐疾病，高產(chǎn)量而且可以在低海拔的土地生長。羅布斯塔咖啡大多有著苦澀味，咖啡因的含量是阿拉比卡咖啡的兩倍。主要的用途是制成便宜的咖啡配方豆和速溶咖啡，但是也有少量高質(zhì)量羅布斯塔豆會被用來加入意式配方豆中。越南是世界上最大的羅布斯塔咖啡種植國家，另外在印尼、印度、巴西和撒哈拉沙漠下方的非洲國家也有廣泛的種植。 說到想要制作一杯好喝的咖啡時有一句俗語說的好“用豬的耳朵是無法制成絲質(zhì)錢包的”，也就是說只用羅布斯塔豆是無法做出一杯好喝的咖啡，想要做出一杯好喝的咖啡首先要注意的就是使用高質(zhì)量的阿拉比卡咖啡品種。 烘焙師是另外一個影響咖啡質(zhì)量的重要因素。就像一位好廚師一樣，經(jīng)驗(yàn)豐富的烘焙師可以將手中的豆子變成有著濃郁香氣的咖啡。如果你從來沒有試過來自其他烘焙師的咖啡時我建議您可以試試不同烘豆師的產(chǎn)品。這是一個可以判斷出你現(xiàn)在喝到的咖啡的咖啡師是否是一位好的烘焙師。如果另外一位烘焙師的咖啡好喝過你現(xiàn)在的，那麻煩你趕快換一位吧！ 通常新鮮的咖啡豆是制成一杯好喝咖啡的主要關(guān)鍵?？Х茸钸m合在烘焙完成后的2到10天內(nèi)飲用。通常豆子在烘焙完成后需要1到2天的時間發(fā)散出烘焙時產(chǎn)生的不好氣體，還有讓香氣可以產(chǎn)生。接下來的7到8天是飲用的最好時間，之后咖啡的質(zhì)量就會開始降低。所以如果訂購咖啡豆時最好是每個星期購買。一位好的烘焙師大多都會在包裝袋上印上烘焙日期，如果你的烘焙師沒有這樣做的話請你建議他這樣做。 咖啡豆需要放入真空罐內(nèi)保存（也可以放置在有著單向閥的包裝袋內(nèi)），并且要放置在陰涼干燥的地方。陽光，熱氣，濕氣還有空氣是咖啡豆的敵人。不要將咖啡豆放置在冰箱或冷凍庫內(nèi)，因?yàn)槎棺訒毡鋬?nèi)其他食物的味道，而且冷空氣會減緩豆子排放不好氣體的速度還有香氣成熟的速度。另外整顆完整的豆子比較能保持質(zhì)量，不建議事先就將豆子研磨好（制作成掛耳咖啡除外）。如果你沒有一部自己的磨豆機(jī)時我建議你需要投資一部！
沖煮咖啡與制作濃縮咖啡在擁有好的咖啡豆之后接下來就需要了解正確的制作步驟。在咖啡館最常見的兩種制作方式就是手沖還有意式濃縮咖啡。 無論你是使用哪一種制作方式都是要在制作之前才將咖啡豆進(jìn)行研磨。咖啡在研磨之后就會馬上開始失去香氣與口感，大約45分鐘后質(zhì)量就會大大的受到影響。正確的研磨度也是很重要的。制作滴濾咖啡的研磨度差不多要像是糖粒的大小。制作濃縮咖啡的話必須要像粉一樣的細(xì)。只要掌握這些因素就可以提高穩(wěn)定度，但是萃取的時間與使用的水量是最重要的關(guān)鍵。滴濾咖啡需要大概4分鐘的制作時間（無論要制作多少量的咖啡都是差不多的時間）。濃縮咖啡則是在25到28秒內(nèi)萃取差不多1盎司（28.35g）的咖啡量。如果制作的時間少過上述的時間時你則需要將研磨度調(diào)細(xì)，如果時間過長時就需要將研磨度調(diào)整較粗來減少萃取時間?？刂茻崴c咖啡粉的接觸時間也是很重要，過快時會帶出咖啡中較多的酸味而太長時會帶出苦澀味。 咖啡粉和熱水使用比例也是非常重要。要做出一份2.13升的滴濾咖啡需要使用大約99克到113克的研磨咖啡粉（注：作者的口味很淡……）。制作一份濃縮咖啡需要使用7到8克的咖啡粉，雙方濃縮咖啡則需要使用14到16克的咖啡粉。濃縮咖啡的萃取量要控制在30-37ml。大家需要知道每顆咖啡豆只有一定量的好物質(zhì)。要帶出香味口感的第一步就是萃取過程，比較差的物質(zhì)都是在萃取的后段才開始出現(xiàn)。在萃取時使用太多的水量（或者使用不夠多的咖啡粉）只會帶出咖啡豆中不好的物質(zhì)。 控制正確的水溫也是制作一杯好咖啡的重要因素。滴濾咖啡的水溫大約是在攝氏93到96度之間，濃縮咖啡的水溫大約是攝氏92度。制作濃縮咖啡時的水溫過低就像是因?yàn)檠心ザ冗^粗及水流過快時會導(dǎo)致咖啡有較酸的口感。另外一個重點(diǎn)是要記得將咖啡把手預(yù)熱之后進(jìn)行裝粉與填壓再開始萃取。如果沒有將把手扣置在機(jī)器時把手將無法保溫，在熱水經(jīng)過溫度不夠的把手時會將水溫降低，濃縮咖啡就會有帶酸的口感。 滴濾咖啡必須使用保溫分裝壺（這是作者的觀點(diǎn)，阿啡覺得沒必要，想喝多少就沖多少，剛沖好的咖啡香氣和風(fēng)味品嘗起來最佳）。可以接受的保存時間會依照使用的咖啡豆而不同，大約在1到2小時之間。滴濾咖啡不可以放在玻璃壺上加熱，因?yàn)椴粩嗟募訜峥Х葧?5-20分鐘之后產(chǎn)生苦澀味。濃縮咖啡建議在萃取后馬上使用，因?yàn)榭Х扔椭瑫趲追昼娭缶烷_始溶解。 最后一個重要因素就是水質(zhì)，因?yàn)橐槐Х戎械?8%到99%都是水。水中太多的礦物質(zhì)與氯會影響咖啡的風(fēng)味。如果使用的水質(zhì)不是很理想的時候最好使用水過濾器。
器材清理與保養(yǎng)器材沒有定期地清理時會堆積雜質(zhì)與殘余的咖啡粉間接的影響到咖啡質(zhì)量。任何與咖啡豆、咖啡粉和咖啡液接觸過的器材都必須定期地清理，最好是每天都要清理。油脂與殘余在器材上的咖啡粉會在一星期左右開始腐壞?？Х榷箷掌渌镔|(zhì)的味道，所以容器內(nèi)如果有贓物的話咖啡豆也會吸收入相同的味道。器材保養(yǎng)最重要的就是保持清潔，咖啡器材需要像所有的醫(yī)療器材一樣仔細(xì)的保養(yǎng)。磨豆機(jī)與咖啡機(jī)的零件也需要在建議的使用時間內(nèi)更換，還有水的過濾器也需要定期更換。 要做一杯好的咖啡并不困難，你只要遵照上述的幾個重點(diǎn)就可以做到。只要能正確的執(zhí)行就可以讓你的顧客滿意，收音機(jī)也會非常開心?。ㄎ恼鲁鲎訡TI雜志，感謝分享）
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
