十萬(wàn)個(gè)為什么之“面包”，看完再也不用問(wèn)為什么！

面包已然成為很多人日常生活的必備美食。對(duì)于很多烘焙人而言，做面包最難且又是最樂(lè)趣的地方，在于是面包出爐的那一刻，即便嚴(yán)格按照精準(zhǔn)配方制作，也可能做出完全不同的面包。在面包制作過(guò)程中，總會(huì)遇到各種疑難問(wèn)題，趁著假期，我整理了一份“關(guān)于面包的為什么”，看看有沒(méi)有你想要的答案。01Q：我們一定非得使用高筋面粉來(lái)做面包嗎？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題的另一個(gè)疑問(wèn)就是：中筋面粉或低筋面粉可以做面包嗎？答案當(dāng)然是可以的！只是風(fēng)味與口感可能會(huì)有不同，操作過(guò)程中也可能容易導(dǎo)致失敗。因?yàn)槊娣壑凶钸m合做面包的是高筋面粉，高含量的蛋白質(zhì)，能夠讓面包成品柔軟有彈性。但是如果在條件不允許的情況下，用中筋面粉或低筋面粉來(lái)制作面包也是可以的。只不過(guò)因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量相對(duì)于高筋面粉更低，所以在制作時(shí)，要注意減少配方中的液體份量，也要盡量搓揉甩打至最大筋度的產(chǎn)生，這樣成品口感才不會(huì)差異太多。02Q：制作面包使用固體油脂或液體油脂，添加時(shí)間及份量有何差異？油脂是面包中的柔性材料，添加份量以6~12%皆可，適量添加可以讓面包柔軟、表面有光澤，改善面包組織、抑制老化、增加成品香氣味道、延長(zhǎng)保存期限等。但如果添加過(guò)多，反而會(huì)影響面團(tuán)的擴(kuò)展性，酵母被油脂包裹后無(wú)法均勻滲透至面團(tuán)中，影響發(fā)酵，造成面包體積變小，內(nèi)部組織變粗糙等反作用。固體油脂：無(wú)鹽黃油或有鹽黃油，太早加入黃油會(huì)影響面筋的形成，面團(tuán)需要攪拌至成團(tuán)并且稍有光澤時(shí)再加入黃油。液體油脂：包含橄欖油、玉米油、菜籽油等，所有面包配方中的無(wú)鹽黃油都可以使用液體植物油直接代替，并且在一開(kāi)始就加入與所有材料一起攪拌。03Q：是不是所有水果都可以添加在面團(tuán)中使用？大部分的新鮮水果都可以添加在面包中增加香氣以及風(fēng)味，但是新鮮的木瓜、奇異果及鳳梨含有豐富的酵素，會(huì)溶解面粉中的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致無(wú)法順利發(fā)酵，造成成品的失敗。所以如果希望添加這些水果，必須充分加熱煮沸破壞酵素后才可以加入面團(tuán)中混合。04Q：焙烤面包時(shí)為什么烤箱要先預(yù)熱？烘烤面包時(shí)，最重要的步驟就是要事先預(yù)熱烤箱，在面團(tuán)放入前，烤箱就已經(jīng)達(dá)到正確的烘烤溫度。如果讓面團(tuán)放入烤箱后才開(kāi)啟烤箱，正確的溫度就無(wú)法迅速的傳遞到面團(tuán)中心，而成品就會(huì)發(fā)生外焦卻內(nèi)不熟的情況。05Q：你知道嗎？所有的酵母都是天然的酵母依照特性主要分為濕酵母、干酵母、天然酵母，但是這些酵母都是天然的，而并非化學(xué)原料合成。酵母的類別只會(huì)分為：?jiǎn)沃杲湍负投嘀杲湍?。單株酵母：主要指的就是濕酵母和干酵母兩種常見(jiàn)的商用酵母；多株酵母：指的是用水果培育出的酵母，雖然在風(fēng)味表現(xiàn)上更好，但是培育時(shí)間較長(zhǎng)；干濕酵母有什么區(qū)別及使用方法？▼干酵母：新鮮酵母經(jīng)干燥后呈休眠狀態(tài)，就被稱為干酵母，平時(shí)將干酵母儲(chǔ)存于陰涼干燥處，可以存放半年之久，開(kāi)封后的干酵母需要在冰箱中冷藏保存，并在3~4個(gè)月內(nèi)使用完畢。干酵母如何溶解：在加入面團(tuán)之前，必須先用溫水（大約27~28℃）攪拌將酵母溶解后，再倒入與面團(tuán)攪拌，這樣的用意是將其活化，使酵母菌從休眠狀態(tài)中醒來(lái)。濕酵母：又被稱為“新鮮酵母”，使用時(shí)直接放入攪拌盆與面團(tuán)一起攪拌即可，但是必須放置于冰箱中冷藏保存，且在2個(gè)星期內(nèi)使用完畢。冷凍保存可以存放2個(gè)月左右，取出后回溫至軟化狀態(tài)即可使用。隨著放置時(shí)間越久，酵母菌活力也會(huì)在一定程度上減少。濕酵母特別適合用于含糖量較高、口感較軟的面包。干酵母與濕酵母的用量如何轉(zhuǎn)化：濕酵母的用量是干酵母的3倍，即若配方里的干酵母用量為1g，轉(zhuǎn)化為濕酵母的用量即為3g。06Q：為什么面團(tuán)發(fā)酵不起？影響發(fā)酵的原因有哪些？1. 酵母：是否忘記放或者放的量不夠、或者干酵母沒(méi)事先用水溶解；2. 室溫：室溫是否太低，太低會(huì)影響酵母的活力；3. 面溫：面溫太高、攪拌好的面團(tuán)溫度太冰（約22~23℃），會(huì)讓面團(tuán)發(fā)的很慢，可以放到發(fā)酵箱、室溫高的地方發(fā)酵4. 鹽：鹽放太多會(huì)影響酵母發(fā)酵，因此在倒入材料時(shí)需先準(zhǔn)確量好比例再放入5. 攪拌：攪拌不足或過(guò)度攪拌都會(huì)拉長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓面團(tuán)發(fā)不起來(lái)。除此之外，濕酵母與鹽、冰塊一起攪拌的話，會(huì)讓酵母死亡無(wú)作用，因此攪拌時(shí)一定要等冰塊溶解后再加濕酵母07Q：萬(wàn)一面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭怎么辦？如果只是輕微發(fā)酵過(guò)度，其實(shí)還可以繼續(xù)制作，但是烤出來(lái)的面包老化速度會(huì)比較快，口感也會(huì)比較干硬。如果用手指插入面團(tuán)，面團(tuán)整個(gè)往下陷就是嚴(yán)重發(fā)酵過(guò)度，此時(shí)不適合再照原步驟制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，當(dāng)做老面使用。過(guò)度發(fā)酵：1. 面團(tuán)外觀過(guò)度膨脹；2. 用手指插入面團(tuán)，面團(tuán)整體下陷或出現(xiàn)氣泡。08Q：老面如何應(yīng)用于面包制作中？在面包配方中直接添加一塊老面面團(tuán)，老面也就是在過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)。因?yàn)榻?jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，所以面團(tuán)帶有濃厚的酒味及酸味，可以增加彈性及面香，使得成品有特殊風(fēng)味。但添加老面團(tuán)份量不要過(guò)多，以免成品發(fā)酵味道太重，反而造成反效果。09// 香醇面包分享 //（圖源：網(wǎng)絡(luò)）月度好文提升可頌面包出品率的關(guān)鍵|芝士蛋糕的配方合集2022私房烘焙還能這樣玩|30分鐘就可上架賣的可頌法芙娜100周年活動(dòng)紀(jì)實(shí)|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)