很多同學一直都說想要100%的全麥面包。說起來，100%全麥面包那口感……可真不是那么容易接受的。今晚7點直播，有興趣的同學預約起來哈：
100%全麥面粉制作的面包，口感上基本已經(jīng)告別“松軟可口”這四個字了。但是低油低糖和原麥清香又正是另一部分人所追求的。而且，如果覺得100%全麥實在難以下咽，將食譜中的50%全麥粉換成高筋面粉，可以得到更松軟一些的面包哈。為了讓面包的口感更具有風味，面包采用了多次發(fā)酵的中種法制作，發(fā)酵時間相對來說更加漫長。如果你怕麻煩，可以改成直接發(fā)酵（相見食譜），或者跟我一樣，一次做上好幾個（反正也是發(fā)酵那么長時間），凍冰箱里慢慢吃。這個食譜里你可以得到的信息有哪些？1、大份量和小分量制作全麥面包的配方；2、中種法和直接發(fā)酵法兩種制作方式，以及更具風味的冷藏發(fā)酵法。3、五種經(jīng)典造型的整形方式。除了制作全麥面包，它們也是歐包、軟歐包的常見造型，可以用來制作多種面包；4、少量的糖、油在全麥面包制作中的作用；5、大量制作面包的保存方法。6、其他很多面包制作過程中的問題?！?00%全麥面包】大分量制作（5個）種面團：全麥面粉650克，水390克，干酵母4克。主面團：全麥面粉350克，水250克，黃油（或橄欖油）25克，奶粉40克，細砂糖35克，鹽18克。小分量制作（1個）種面團：全麥面粉130克，水78克，干酵母0.8克。主面團：全麥面粉70克，水50克，黃油（或橄欖油）5克，奶粉8克，細砂糖7克，鹽3.5克。制作過程
1、首先將種面團的全部材料投入君焙廚師機的攪拌盆?！罡山湍柑崆叭芙庠?0克左右的溫水（配方分量內）中，成為酵母水。然后將面粉、酵母水和剩下的水全部倒入攪拌盆。
2、廚師機6檔攪拌3分鐘（君焙 G1/L1廚師機）。★配方中使用大份量面團，因此我用的是君焙7升廚師機G1制作。如果你用的是4.8升君焙廚師機，請減少分量制作，并用2檔揉面
3、揉好的面團是圖中的狀態(tài)?！锶绻麤]有廚師機，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，時間可能需要十幾分鐘。
4、將種面團蓋上濕布或保鮮膜，放在室溫下，使它緩慢發(fā)酵。大約需要發(fā)酵3-4個小時。
5、發(fā)酵到面團變大2-2.5倍，用手指輕輕按下去，按出的凹坑不會回彈，就說明發(fā)酵好了。避免發(fā)酵過度產(chǎn)生過多酸味?！锩鎴F需要經(jīng)過緩慢的發(fā)酵來產(chǎn)生足夠的風味，保證面團發(fā)酵時間達到3-4小時。如果面團發(fā)酵速度過快，請降低面團的溫度（放入冰箱或移至低溫涼爽處）?！锟梢圆豢梢杂美洳匕l(fā)酵法？——可以，將面團放入冰箱冷藏并發(fā)酵24個小時。低溫冷藏發(fā)酵會極大延緩面團發(fā)酵的速度，制作出更有風味的面包。冷藏24小時后，面團變大2倍即可。如果面團沒有變大到足夠的程度，將它從冰箱取出，讓它回復室溫并繼續(xù)發(fā)酵到2倍大，再進行后續(xù)步驟。
6、將主面團的材料全部投入攪拌盆里（包括軟化后的黃油）。然后把發(fā)酵后的種面團壓扁排氣后也放入攪拌盆。廚師機低速檔位揉2分鐘，然后調至稍高檔位（3-4）檔，揉7-8分鐘即可。此時面團通常能達到初步的擴展階段?！餅槭裁袋S油可以一起加進去，不需要后放？——黃油后加是因為油脂會影響面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黃油。但黃油后加也會降低一部分揉面效率（畢竟把黃油重新揉入到面團里需要花費很多功夫），所以當配方中黃油的用量很少時，對面筋形成影響不是那么大，可以一開始就一起加進去。★如果是小分量的面團，揉面時面團受到的壓力沒有大面團那么充分，因此反而揉面的時間會更長一些，請根據(jù)實際情況調整?！锊煌娣畚圆灰粯?，請根據(jù)實際情況調整水的用量，避免面團太硬或太過粘手。
7、全麥面粉中的麩皮會阻礙面筋形成，因此100%全麥面粉制作的面團，是很難揉出強韌的膜的。圖中已經(jīng)是100%全麥面團能達到的不錯的程度，這個膜很脆弱，隨便一碰就會破裂。我們不需要揉出非常強力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雛形即可（面團不是隨便一扯就斷，能被有限地扯開）。
8、揉好的面團，放入盆里蓋上濕布或保鮮膜，再次發(fā)酵。這次發(fā)酵需要大約1個小時，直到面團再次變大至原來的1倍大小?！锶绻幌胗弥蟹N法，想制作過程更快怎么辦？——采用直接發(fā)酵的方法，將干酵母的用量增加至12克（小分量面團增加至2.5克），將種面團和主面團的所有材料全部一次性攪拌成面團，并揉到初步達到擴展階段即可。然后將面團進行大約1個小時的基礎發(fā)酵，并按下面的步驟繼續(xù)制作即可。
9、將發(fā)酵好的面團充分排出空氣，然后均勻分成5份，蓋上保鮮膜或濕布醒發(fā)10分鐘。之后就可以整形成各種造型了。五種常見造型的整形方法圓形
案板上撒薄薄一層干面粉防粘，將面團放在案板上，從外往里折疊過來，邊折疊邊轉動面團，重復把面團從外向里折，一直到和案板接觸那一面的面團表面變得非常光滑。
然后將面團從四周向中心捧起來（圖左），并捏緊收口。然后將面團翻過來，就得到了一個規(guī)整漂亮的圓形面團。必要的時候用手掌貼合面團再轉幾圈使它變得更圓（圖右）。
面團整形后按照一般面包的方法進行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割一些花紋，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。三角形
首先按照圓形面團的整形方法，將面團整形成圓形，將面團光滑的一面朝下，然后用手掌將面團按扁，成為一個中間厚周圍薄的圓形面團。
先隨意找一個點，將面團從兩邊捧起來并捏合，然后根據(jù)第一個點找到三角形的兩外兩個點，將另一邊的面團折過來，并捏合（就和中式面點里的糖三角差不多），最后，將面團翻過來，光滑的一面朝上，用手掌再適當整形使它更規(guī)整。
面團整形后按照一般面包的方法進行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割一些花紋，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。橄欖形
首先將面團壓扁，然后搟開成為長橢圓形（圖左），從橢圓形的一邊向另一邊卷起來，注意卷緊。卷的時候，邊卷邊將兩邊往中間收，一直卷到頭。
卷到頭以后，將收口處捏緊。然后將面團翻過來，光滑的一面朝上，橄欖形面團就做好了。
面團整形后按照一般面包的方法進行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割出類似樹葉的紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。辮子形
首先按照橄欖型面團的整形方法，將面團整形成橄欖型。然后用搟面杖從橄欖型的1/3處將面團壓扁，并搟開成長條（圖左）。將搟開的面團切成3條（圖右）。
將3條面團編成辮子（圖左），然后在面團的另一邊（沒有搟開來的那一頭）用搟面杖壓出一個深凹痕（圖右）。
將辮子翻折過來，折到凹痕處。然后將辮子的收口部分繼續(xù)往底下折，藏在面團底部，面團就整形好了。
面團整形后按照一般面包的方法進行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團表面篩一層干面粉，然后用割包刀在兩側割出若干道小紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了。半月形
首先按照橄欖型面團的整形方法，將面團整形成橄欖型。然后用雙手慢慢將面團搓長（圖左），搓到足夠的長度以后，將面團完成半月形（圖右）。
面團整形后按照一般面包的方法進行最后發(fā)酵，發(fā)酵完成后，在面團表面篩一層干面粉，然后用割包刀在表面割出若干道小紋路，就可以放入預熱好的烤箱烘烤了?！锩鎴F的最后發(fā)酵，如果你有發(fā)酵箱或者烤箱有帶濕氣的發(fā)酵功能，可以直接發(fā)酵。如果沒有，可以在烤箱放一大碗熱水，將面團放入并關上烤箱門發(fā)酵。當夏天溫度足夠高的時候（30℃左右），可以直接在室溫下發(fā)酵，在面團表面蓋上濕布防粘。
最后一次發(fā)酵，請注意不要發(fā)酵過度。面團明顯變大，用手指輕輕按壓面團，按下去的凹坑會緩緩回彈一半，就發(fā)酵得差不多了。如果按下去不回彈甚至塌陷，說明發(fā)酵過度了。發(fā)酵過度的面團在烘烤時會失去后續(xù)的膨脹力，甚至出現(xiàn)口感發(fā)酸、組織粗糙等情況。烘烤的溫度大約在上下火220℃，烘烤18分鐘左右。烘烤到面包表面呈淺棕紅色出爐。剛出爐的面包表面會有一層硬殼，面包在冷卻過程中外殼會變軟?！镎埜鶕?jù)實際情況調整烤箱的烘烤溫度和時間。
五種造型的100%全麥面包其他幾個你可能想問的問題：Q：為什么要加少量的糖和油呢？完全不加糖油行不行？A：糖是酵母食物，它可以為酵母的發(fā)酵提供非常直接有效的能量，保證了發(fā)酵的穩(wěn)定。而且這個分量的糖在酵母的發(fā)酵過程中通常會被酵母分解利用了，最后做出來的面團是完全嘗不到甜味的，不用在意。當然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用淀粉的能量，但沒有糖這么直接高效。至于油脂，它可以給面包帶來更柔潤的口感，一定程度的改善面包的質地。同時這款面包的皮比較厚，適當?shù)挠椭瑫屆姘砥さ目诟懈菀琢钊私邮埽ㄈ绻环庞?，面包表皮變軟以后的口感會非常難嚼）。配方中的油脂含量很低，同樣不用在意。如果希望更健康，可將黃油換成植物油。Q：我的烤箱一次烤不了這么多面包，沒有來得及烤的面包會不會發(fā)酵過度？應該怎么處理？A：可以通過冷藏來控制面團的發(fā)酵速度。面團整形完成并準備進行最后發(fā)酵的時候，可以將一部分會后烤的面團放入冰箱（4℃），延緩它的發(fā)酵速度，并大概計算下時間，等其他面團發(fā)酵或烘烤的差不多的時候將它從冰箱取出繼續(xù)發(fā)酵。Q：吃不完的面包怎么保存？A：首先面包不要放冷藏（4℃），會加快面包老化變硬的速度。如果想要長期保存，將面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷凍室（-18℃），冷凍狀態(tài)下面包的老化會基本停止，可存放長達1個月的時間。吃的時候，用微波爐的解凍功能將面包解凍，然后在面包表面噴一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分鐘，可最大程度地恢復到剛出爐的狀態(tài)。Q：為什么100%全麥面包這么難吃啊？A：100%全麥，意味著面團很難達到理想的出膜程度，組織不可能如一般面包那么細膩。同時大量的麩皮成分會讓面包顯得口感十分粗糙，低油低糖讓它的口感進一步變得不友好。但同時，細細品嘗，它也會讓你感受到原麥的香氣。如果你想要口感更友好一些的全麥面包，可以將一半的全麥面粉用高筋面粉代替。Q：面包表面的刀口用什么刀割最好？A：專用的割包刀最佳，如果沒有，可以選擇老式的那種薄的刮胡刀片（不過現(xiàn)在不太容易買到了）。如果實在沒有就用手中有的刀盡可能代替吧。割面包的刀原則就是：夠薄且夠鋒利。如果刀不夠薄，效果就不夠好。割的時候朝一個方向，果斷快速的割過。
100%全麥面包的內部組織 預覽時標簽不可點
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