榛環(huán)傳 | 新年宮斗大戲配方?正式拉開帷幕?。ㄒ汛虬た上螺d）

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AZéLIA / 榛環(huán)傳

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/141115711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />這個顏值大贊的“甜甜圈”出自Un Dimanche à Paris當家chef Nicolas Bacheyre（下圖）之手，滿滿的榛子焦糖風味既視感撲面而來！jkpb?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。榛嬛傳 /AZéLIABy Nicolas Bacheyre配方量：12個模具型號（下圖）：Pavoni (Italy) Silicon Mould PAVOFLEX "Loop" PX4349(直徑：65mm，高度：34mm)榛子巧克力甘納許（提前1天制作）【2027克】465 克……全脂牛奶171 克……有機純榛子醬396 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 62 克……吉利丁凍（1:6）933 克……稀奶油（液態(tài)）制作：1、將牛奶放入厚底平底鍋內煮沸，然后分三次沖入裝有榛子醬、巧克力和吉利丁凍的盆中，并以盆中心為軸心方式攪動。2、充分攪拌均勻后，加入液態(tài)稀奶油，攪拌乳化后，冷藏（+4℃）至少6小時后使用。杏仁榛子沙布列【1000克】260 克……軟化的黃油260 克……赤砂糖/棕色砂糖 65 克……杏仁粉195 克……榛子粉 3 克……鹽217 克……大米粉制作：1、將軟化的黃油、赤砂糖和鹽放入攪拌機中用扁槳/葉槳攪打，然后順序加入杏仁粉、榛子粉和大米粉攪拌均勻，注意不要過度攪拌。2、制作環(huán)形沙布列：將面團放在兩張烘焙油紙之間搟壓至3毫米厚度，然后用模具或小刀切割為與慕斯模具底部相同大小的圓環(huán)形，放入冰箱冷藏一小時。3、冷藏取出后，放在透氣網孔硅膠烤墊上，然后再蓋上另一張透氣網孔硅膠烤墊，放入預熱至170℃的風爐中烘烤12-15分鐘。焦糖鏡面淋面【1497克】 86 克……稀奶油（液態(tài)） 48 克……葡萄糖漿680 克……鏡面果膠577 克……水 59 克……細砂糖 15 克……NH果膠粉 32 克……牛奶焦糖醬（香法露，Sevarome?）制作：1、將液態(tài)稀奶油、葡萄糖漿、鏡面果膠和水放入厚底平底鍋中加熱。2、將細砂糖與NH果膠粉混合拌勻后加入，保持攪拌防止結塊，煮沸。3、離火，加入牛奶焦糖醬拌勻，冷藏（+4℃）3小時左右之后使用。榛子達克瓦茲【1240克】360 克……蛋白150 克……杏仁粉150 克……榛子粉300 克……糖粉108 克……細砂糖 72 克……榛子醬100 克……烤熟切碎的榛子制作：1、將蛋白倒入攪拌缸中，用球槳攪打至密集泡沫狀態(tài)，加入細砂糖和鹽，繼續(xù)勻速攪打約10分鐘。2、同時，將糖粉過篩，與榛子粉和杏仁粉混合用手攪拌均勻。3、當“步驟1”的蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡狀時，將榛子醬加入攪拌均勻，再將“步驟2”的混合粉類加入，用膠刮刀輕輕攪拌均勻。4、烤盤鋪烘焙油紙，放上一個40x60CM的模具框，然后將“步驟3”倒入，抹平，表面撒適量烤熟切碎的榛子，放入已預熱至170℃的烤箱內烘烤約12分鐘。5、出爐后室溫放冷待用。榛子奶油【1495克】360 克……稀奶油#1（液態(tài)）110 克……有機純榛子醬270 克……35%榛子牛奶巧克力（Azélia 35%） 45 克……吉利丁凍（1:6）710 克……稀奶油#2（液態(tài)）制作：1、將360克液態(tài)稀奶油在厚底平底鍋中煮沸，分三次沖入裝有榛子醬、巧克力和吉利丁凍的盆中攪拌均勻。2、攪勻后，再將剩余的710克稀奶油加入，攪拌乳化后冷藏（+4℃）約2小時。3、當其開始微凝時，將之倒在室溫冷卻的"榛子達克瓦茲"上抹平整，冷凍2小時左右。4、凍結后，切割為環(huán)形作為夾心待用。鹽之花榛子帕林內【1468克】770 克……帶皮榛子（生的）538 克……細砂糖140 克……葵花籽油 20 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將細砂糖放入厚底平底鍋中加熱至形成鮮艷的金棕色焦糖，倒在硅膠墊上。2、同時，將帶皮的生榛子放入烤箱以165℃烘烤約18分鐘。3、當榛子出爐冷卻、焦糖也完全冷卻結晶后，將兩者放入破壁機中攪打研磨成均勻微有榛子顆粒狀態(tài)的糊狀。4、加入葵花籽油攪拌使之更為順滑。5、倒入量杯中，加入海鹽，攪拌均勻。組裝與裝飾1、將冷藏的“榛子巧克力甘納許”放入攪拌缸中用球槳打發(fā)至奶油狀態(tài)。2、擠入甜甜圈形的硅膠模具內（Loop Pavoni?）至1/2滿，然后擠一圈“鹽之花榛子帕林內”，再將夾心“榛子奶油/榛子達克瓦茲”放入。3、繼續(xù)擠入“榛子巧克力甘納許”至滿模具并抹平，速凍（-25℃）。4、完全徹底凍結后，脫模，放在網架上，準備淋面。5、將“焦糖鏡面淋面”回溫至35-38℃并乳化確保無氣泡，淋在慕斯表面，注意控制溫度不要超過40℃。6、放在環(huán)形“杏仁榛子沙布列”上，裝飾以烤熟的帶皮榛子和金箔紙。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版jkpb?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。A Z é L I AParNicolas Bacheyrepour: 12 piècesmoule: Loop PavoniGANACHE MONTéE AZéLIA (à RéALISER LA VEILLE)465 g de lait entier171 g de purée de noisette Capfruit369 g de chocolat Azélia Valrhona 62 g de masse gélatine933 g de crème liquideProcédé:1.Dans une casserole, portez le lait entier à ébullition puis versez-le en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse gélatine, en mélangeant à chaque fois en partant du centre.2.Une fois ce mélange bien homogène, ajoutez la crème liquide, mixez le tout et conserver à +4℃ pendantt environ 6 heures avant utilisation.SABLé AMANDE ET NOISETTE260 g de beurre doux260 g de sucre roux 65 g de poudre d'amande195 g de poudre de noisette 3 g de sel fin217 g de farine rizProcédé:1.Dans le bol d'un batteur équipé de la feuille, mélangez le beurre pommade avec le sucre roux et le sel fin, puis ajoutez successivement la poudre d'amande, la poudre de noisette et la farine de riz en veillant à ne pas trop mélanger pour garder la fribabilité du sablé après cuisson.2.Réalisez des petits patons, disposés entre deux feuilles de papier cuisson et étalez aussit?t à 3 mm.Détaillez les formes souhaitées à l'aide d'un couteau ou d'un emporte-pièce et placez le tout au congélateur pendant environ une heure.3.Sortez la pate du réfrigérateur, disposez-la sur un tapis Forosil 64 Pavoni (tissu spécial pour la cuisson des pates), recouvrez d'un autre tapis cuisson puis enfournez pour 12 à 15 min dans un four préchauffé à 170℃ en chaleur tournante.NAPPAGE SCINTILLANT CARAMEL 86 g de crème liquide 48 g de glucose680 g de nappage neutre577 g d'eau 59 g de sucre semoule 15 g de pectine NH 32 g de pate de caramel-lait SevaromeProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le glucose, le nappage neutre et l'eau.2.à frémissement, versez en pluie le sucre semoule préalablement mélangé à la pectine NH, tout en remuant afin d'éviter les grumeaux, puis portez à ébullition.3.Hors du feu, ajoutez la pate de caramel-lait, mixez puis réservez à +4℃ pendant environ 3 heures, avant utilisation.DACQUOISE NOISETTE360 g de blancs d'?ufs150 g de poudre d'amandes150 g de poudre de noisette300 g de sucre glace108 g de sucre semoule 72 g de pate de noisette100 g de noisette torréfiées concasséesProcédé:1.Dans la cuve d'un batteur équipé du fouet, émulsionnez les blancs d'?ufs pour les rendre mousseux, incorporez le sucre semoule en filet, puis laissez texturer les blancs d'?ufs pendant 10 minutes environ en vitesse moyenne.2.Pendant ce temps, tamisez le sucre glace et mélangez-le à la main avec la poudre de noisettes et d'amandes.3.Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez la pate de noisettes puis les poudres, délicatement à l'aide d'une maryse. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.4.étalez dans un cadre inox 40x60 cm déposé sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, parsemez de noisettes torréfrées concassées puis enfournez dans un four préchauffé à 170℃ pendant 12 minutes.5.Réservez à température ambiante jusqu'à montage.CRéMEUX NOISETTE360 g de crème liquide #1110 g de purée de noisette Capfruit270 g de chocolatAzélia Valrhona 45 g de masse de gélatine710 g de crème liquide #2Procédé:1.Dans une casserole, portez la crème liquide #1 à ébullition puis versez-la en 3 fois sur le mélange de purée de noisette, chocolat Azélia et masse de gélatine.2.Une fois la ganache homogène, ajoutez la crème liquide #2, mixez et réservez à + 4℃ pendant environ 2 heures.3.Lorsque le crémeux a commencé à se gélifier légèrement, versez-le sur la dacquoise noisette et placez le tout au congélateur pendant environ 2 heures.4.Une fois que le crémeux est bien congelé, détaillez les inserts et conservez-les pour le montage.PRALINé NOISETTE ET FLEUR DE SEL770 g de noisettes brutes avec peau538 g de sucre semoule140 g d'huile de tournesol 20 g de fleur de selProcédé:1.Dana une casserole, versez le sucre puis chauffez-le jusqu'à l'botention d'un caramel de belle couleur, légèrement brune, et coulez-le sur un silpat.2.En parallèle, faites torréfier les noisettes brutes dans un four préchauffé à 165℃ pendant 18 minutes.3.Une fois les noisettes et le caramel refroidis, mixez-les dans le bol d'un robot muni de la lame jusqu'à obtenir un praliné grossier avec des morceaux de noisettes.4.Ajoutez l'huile en filet pour obtenir une texture plus fluide.5.Une fois le praliné obtenu, débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez la fleur de sel.Mélangez à l'aide d'une maryse puis réservez dans une poche pour le montage.MonTAGE ET FINITIONS1.Dans le bol d'un batteur muni du fouet, montez la ganache Azélia jusqu'à l'obtention d'une texture souple et aérée.2.Garnissez les moules avec la moitié de la ganache, pochez une belle couche de praliné noisette à la fleur de sel puis placez les inserts préalablement découpés.3.Recouvrez d'une seconde couche de ganache montée, et lissez parfaitement puis placez au congélateur pendnat environ 4 heures à -25℃.4.Une fois les gateaux congelés à c?ur, démoulez et disposez-les sur une grille, prêts à être glacés.5.Dans une casserole, chauffez le gla?age caramel sur feu doux, enlevez les éventuelles bulles à l'aide d'un mixeur plongeant puis glacez les gateaux en veillant à ce que la température du gla?age ne dépasse pas les 40℃.6.Déposez-les aussit?t sur le sablé amande-noisette prévu à cet effet, décorez avec des paillettes d'or, des éclats de noisettes bruttes et réservez au frais jusqu'à dégustation.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點