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狐貍哥Yann Couvreur（上圖）又來啦這次帶來的是他非常喜歡的系列制作方式之一LA TARTE ISATIS
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伊 薩 蒂 斯 撻ISATIS TARTByYann Couvreur
配方量：3個(gè)撻殼【268.3克】 70 克……黃油 45 克……糖粉 14 克……杏仁粉0.3 克……海鹽（鹽之花） 26 克……全蛋液113 克……面粉制作：1、將軟化的奶油與過篩的糖粉混合攪打至順滑奶油狀。2、加入杏仁粉和鹽繼續(xù)攪拌，期間要適當(dāng)刮下攪拌缸內(nèi)壁使整體均勻。3、加入全蛋液繼續(xù)攪拌，同樣也要適當(dāng)刮攪拌缸內(nèi)壁附著的面糊使整體均勻。4、將過篩的面粉分兩次加入。5、攪拌至看不到粉粒時(shí)即可，切勿過度攪拌。6、將此軟面團(tuán)放在兩張硅膠片之間搟壓至2毫米厚度，放入冰箱冷藏10分鐘左右。7、當(dāng)其足夠穩(wěn)定定型時(shí)，按撻模的高度裁切為長條形，鋪入撻殼內(nèi)壁，然后再次冷藏10分鐘，再裁切圓形鋪入塔底并輕將接縫處捏合。8、用小刀將撻模上多余的部分整齊的切掉。9、冷藏至穩(wěn)定定型后，放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上，以160℃烘烤約13分鐘左右。
涂刷蛋液【21克】15 克……全蛋液 5 克……35%稀奶油（液態(tài)） 1 克……細(xì)砂糖制作：1、將全部材料混合攪拌均勻。2、將出爐的撻殼放冷卻，噴（或涂刷）涂刷蛋液。3、然后再次入烤箱繼續(xù)以160℃烘烤約6分鐘（作用是：有效的使撻殼吸收更少的濕氣，保持干燥，延長保質(zhì)期，并使撻殼外部整體呈漂亮的光澤感）。山核桃醬【135.8克】135 克……山核桃0.8 克……海鹽（鹽之花）制作：1、將山核桃以160℃烘烤15分鐘。2、冷卻后放入破壁機(jī)中并撒入海鹽，攪打至均勻細(xì)膩順滑的糊狀。
杏仁山核桃奶油餡【270.6克】57 克……杏仁粉57 克……糖粉33 克……全蛋液0.6 克……馬鈴薯淀粉57 克……黃油30 克……山核桃醬36 克……山核桃制作：1、將黃油與糖粉混合攪打至順滑的奶油狀，加入全蛋液、杏仁粉、淀粉和山核桃醬。2、攪拌至形成均勻的面糊狀，擠入烤熟冷卻的撻殼內(nèi)，表面擺一層山核桃。3、入烤箱以175℃烘烤約15-20分鐘。
香草打發(fā)甘納許【330.7克】 57 克……35%稀奶油#10.7 克……香草莢（Vanille bleue） 69 克……白巧克力 18 克……吉利丁凍（1:5，200Bloom）186 克……35%稀奶油#2制作：1、將57克液態(tài)稀奶油煮沸，放入剖開的香草莢悶浸（約15分鐘）。2、過濾后稱重，如果必要可以加入額外的稀奶油補(bǔ)足至57克，再次適當(dāng)加熱。3、加入吉利丁凍拌融，然后倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、最后將186克冷藏的液態(tài)稀奶油加入，再次充分?jǐn)嚢枞榛洳?，使用前打發(fā)（如果奶油被加熱過，則至少要冷卻6小時(shí)后才能恢復(fù)其可打發(fā)的狀態(tài)，所以此處使用了一小部分的熱奶油和大部分的冷奶油，來縮短所需冷藏的時(shí)間）。
※香草莢（Vanille bleue）：非必須，可更改
香草焦糖醬【207.3克】126 克……35%稀奶油1.2 克……香草莢（Vanille bleue） 12 克……奶粉0.3 克……325NH95果膠（pectin 325NH95） 51 克……細(xì)砂糖0.8 克……海鹽（鹽之花） 16 克……黃油制作：1、將稀奶油與香草莢（剖開刮籽）混合煮沸，加入奶粉和325NH95果膠攪拌并再次煮沸。2、同時(shí)，將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖并將“步驟1”熱的液體沖入將干焦糖融化。3、過濾后將海鹽與黃油加入，用手持均質(zhì)機(jī)/攪拌棒充分?jǐn)嚢枞榛?img data-ratio="1.0222222222222221" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/19/185321711.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1068" data-width="100%" title="14.jpg">※325NH95果膠：適用于“高鈣”的原料中，它可以與鈣離子產(chǎn)生作用，降溫后形成凝膠效果，通常需要加熱至80-85℃之間才能完全溶解生效，添加量一般是0.5~1.5%。此處如果使用NH果膠，那么這焦糖就沒有任何用處了， 使用此果膠可以減少糖的量并能夠獲得同樣的質(zhì)感，同時(shí)可以吃到不那么甜的焦糖。
（LOUIS FRAN?OIS? PECTINE 325NH95）焦糖琥珀山核桃【360克】 80 克……水160 克……細(xì)砂糖120 克……山核桃制作：1、將水和細(xì)砂糖煮沸，倒在山核桃上，然后過濾。2、將此山核桃散鋪在硅膠烤墊上以160℃烘烤至表面呈漂亮的焦糖色。3、冷卻后輕輕壓碎。組裝&裝飾適量……鏡面果膠適量……香草粉制作：1、撻殼裝入杏仁山核桃奶油餡烤熟，冷卻。2、將香草打發(fā)甘納許沿?fù)闅ぷ畲笾睆綌D一圈，再將山核桃醬在甘納許的圈內(nèi)擠滿一層，接著將香草焦糖醬擠在山核桃醬表面一層。3、然后將擠在香草打發(fā)甘納許表面，并用抹刀或刮片整理成隆起的半球弧形。4、表面篩適量香草粉（使用過的香草莢烘干、磨粉）。5、表面沾大量敲碎的焦糖琥珀山核桃，并將煮沸的鏡面果膠輕輕噴在表面。
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for approximately 3 tartsSHORTBREAD 70 g butter 45 g icing sugar 14 g almond powder0.3 g salt "fleur de sel" 26 g egg113 g flourProcedure:1.Cream butter with sifted icing sugar.2.Add almondpowder and salt. Scrape edges and continue to mix.3.Add egg and scrape again the edges.4.Add flour in two times.5.Make sure not to over work the dough.6.Roll out to 2 mm thick between two siliconmat and refrigerate for 10 minutes.7.once hard, cut lengths as well as bases witha cutter.Line perforated tart rings beforerefrigerating for 10 minutes and placing the discon the bottom.8.Cut excessive dough the heightof ring with paring knife.9.Refrigerate to set before placing onto a perforatedsilicon mat and baking at 160°C for approximately13 minutes.EGG WASH15 g egg 5 g cream 35% fat 1 g caster sugarProcedure:1.Blend ingredients together.2.Unmould par baked tartshells and leave to cool before spraying.3.Continue baking at 160°C for 6 minutes.PECAN PASTE135 g pecans0.8 g salt "fleur de sel"Procedure:1.Roast pecans at 160°C for 15 minutes.2.Leave to cool before blending in a food processorto form a smooth paste.ALMOND-PECAN CREAM57 g almond powder57 g icing sugar33 g egg0.6 g potato starch57 g butter30 g pecan paste36 g pecansProcedure:1.Cream butter with sugar,add egg, powdersand paste.2.Form a homogeneous massand piping into par baked shells before placingpecans.3.Continue baking at 175°C for approximately15-20 minutes.VANILLE BLEUE WHIPPED GANACHE 57 g cream 35% fat#10.7 g vanilla bean (Vanille bleue) 69 g white chocolate 18 g gelatin mass (200 Bloom)186 g cream 35% fat#2Procedure:1.Boil 57 g cream and leave vanilla to infuse.2.Strain and weigh for original weight (addingcream if necessary).3.Add gelatin mass and pouronto chocolate and emulsifying with handblender.4.Add remaining 186 g cold creamand continue to blend. Refrigerate to set.VANILLA CARAMEL126 g cream 35% fat1.2 g vanilla bean (Vanille bleue) 12 g milk powder0.3 g pectin 325NH95 51 g caster sugar0.8 g salt "fleur de sel" 16 g butterProcedure:1.Boil cream with vanilla, blend and boil againwith milk powder and pectin.2.Cook a dry caramelwith sugar and deglaze with previous creaminfusion.3.Strain and add salt and butter beforeemulsifying with hand blender.CARAMELISED PECANS 80 g water160 g caster sugar120 g pecansProcedure:1.Boil water and sugar, pour onto pecans beforestraining.2.Spread onto a silicon mat and bakeat 160°C until caramelized.3.Slightly crush.ASSEMBLY &DECORATIonqs g neutral glazeqs g vanilla powderProcedure:1.once tarts have been baked with almond-pecancream, leave to cool.2.Pipe whipped vanilla ganache on the sidesand pipe pecan paste in the centre before pipingvanilla caramel.3.Pipe whipped vanilla ganache on topand smoothen with a spatula to form a dome.4.Sift vanilla powder.5.Cover with caramelisedpecan pieces before spraying with boilingneutral glaze.
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