硬貨配方——草莓大黃撻，來自巴黎名店P(guān)atrick Agnellet（已打包·可下載）

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草莓大黃撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/115824121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >大黃這個(gè)東東，大家做蛋糕平時(shí)用的可能比較少，不過確實(shí)很適合用在這里，不妨用chefPatrick Agnellet（下圖）的這個(gè)配方來嘗試一下，而且這個(gè)淋面也不同常見的巧克力淋面。vy87?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。草莓大黃撻TARTELETTES FRAISE ET RHUBARBEByPatrick Agnellet配方量：12個(gè)大黃果醬（提前1天制作）【368.4克】300 克……鮮大黃莖（下圖） 45 克……細(xì)砂糖5.4 克……吉利丁粉 18 克……冷水制作：1、將吉利丁粉溶于18克冷水中。2、將大黃莖去皮，切丁，撒上細(xì)砂糖靜置48小時(shí)待其自然脫水。3、然后將“步驟2”加熱煮至有小顆粒狀的果醬狀態(tài)，加入“步驟1”的吉利丁凍拌融后，每個(gè)直徑4CM的半球形硅膠模具內(nèi)擠入25克，冷凍待用。沙布列撻殼【773克】135 克……糖粉 90 克……面粉#1180 克……黃油（軟化） 3 克……鹽 35 克……杏仁粉 75 克……全蛋255 克……面粉#2制作：1、將全部材料（先放入面粉#1攪拌基本均勻后，再放入面粉#2）在攪拌機(jī)中用扁槳攪打至均勻的面團(tuán)狀態(tài)，冷藏4小時(shí)。2、搟壓至2.5毫米厚度，裁切并鋪入直徑8厘米的撻模內(nèi)。杏仁奶油餡【320克】75 克……杏仁粉75 克……糖粉95 克……全蛋（室溫）75 克……黃油（軟化）制作：1、將杏仁粉與糖粉混合拌勻，倒入攪拌缸中與軟化的黃油一起用扁槳攪打均勻，然后分次逐漸加入全蛋液攪打。2、每個(gè)撻殼內(nèi)擠入27克，入烤箱以150℃烘烤約45分鐘。香草奶油【343克】100 克……淡奶油100 克……牛奶適量克……香草 36 克……細(xì)砂糖 52 克……蛋黃 3 克……吉利丁粉 12 克……冷水 40 克……黃油制作：1、將吉利丁粉溶于冰水中，靜置20分鐘至其呈果凍狀。2、將牛奶、淡奶油和香草一起加熱，倒在混合攪打的蛋黃和細(xì)砂糖上制作“英式奶醬”。3、將加熱至84℃的英式奶醬中加入“步驟1”的吉利丁凍拌勻，再將黃油加入攪拌乳化并降溫至60℃。4、每個(gè)直徑8厘米的半球形硅膠模具內(nèi)擠入18克，放入冷凍脫模的直徑4厘米的“大黃果醬”，冷凍。草莓慕斯【319.5克】4.5 克……吉利丁粉 20 克……冷水143 克……草莓果泥 32 克……細(xì)砂糖 30 克……蛋白 90 克……淡奶油制作：1、將吉利丁粉溶于冰水中，靜置20分鐘至其呈果凍狀，將草莓果泥加熱至70℃時(shí)，加入吉利丁凍拌融，降溫至20℃。2、將蛋白與細(xì)砂糖在熱水浴上混合拌勻，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時(shí)，打發(fā)為瑞士蛋白霜，并 將“步驟1”的草莓果泥加入攪拌均勻，最后再將打發(fā)的淡奶油加入拌勻。3、在冷凍的模具內(nèi)的“香草奶油”表面擠入15克草莓慕斯，繼續(xù)冷凍至少4小時(shí)。淋面&組裝150 克……水250 克……草莓果泥233 克……細(xì)砂糖 18 克……NH果膠粉115 克……葡萄糖漿0.25個(gè)……黃檸檬汁制作：1、將水和草莓果泥混合加熱至60℃，加入提前拌勻在一起的細(xì)砂糖和NH果膠粉，最后再將葡萄糖漿和檸檬汁加入拌勻。2、將半球形慕斯脫模，放在網(wǎng)架上淋“步驟1”的草莓淋面。3、將之放在烤熟冷卻的撻上，邊緣裝飾沙布列碎、頂部裝飾嫩花瓣和LOGO完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版vy87?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTELETTES FRAISE ET RHUBARBEPar Patrick Agnelletpour: 12 tartelettesCOMPOTéE DE RHUBARBE (L'AVANT-VEILLE)300 g de rhubarbe fra?che 45 g de sucre5.4 g de gélatine en poudre 18 g d'eauProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.épluchez la rhubarbe, coupez-la en cubes, ajoutez le sucre et laissez dégorger 48 h.3.Mettez le tout à cuire jusqu'à l'obtention d'une compote avec de petits morceaux. Ajoutez la gélatine et moulez 25 g dans des moules bouchons de 4 cm de diamètre.P?TE SABLéE135 g de sucre glace 90 g de farine180 g de beurre pommade 3 g de sel 35 g de poudre d'amande 75 g d'?uf entiers255 g de farineProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients avec la feuille du robot et stoppez dès que le tout est homogène . Laissez la pate reposer au frais 4 h.2.Abaissez la pate à 2.5 mm d'épaisseur. Détaillez et foncez des cercles de 8 cm de diamètre.CRèME D'AMANDE75 g de poudre d'amande fine75 g de sucre glace95 g d'?ufs à température ambiante75 g de beurre pommadeProcédé:1.Mixez finement la poudre d'amande et le sucre.à la feuille du robot, mélangez-les avec le beurre. Ajoutez les ?uf petit à petit, faites monter.2.Pochez 27 g par fond de tartelette. Cuissez 45 min à 150℃.CRéMEUX à LA VANILLE100 g de crème100 g de lait qs g de vanille 36 g de sucre 52 g de jaunes d'?uf 3 g de gélatine en poudre 12 g d'eau 40 g de beurreProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez le lait, la crème et la vanille, réalisez une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.3.Cuisez le tout à 84℃, ajoutez la gélatine, incorporez le beurre en mixant quand la masse est retombée à 60℃.4.Coulez 18 g dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre, insérez le bouchon de rhubarbe.MOUSSE à LA FRAISE4.5 g de gélatine en poudre 20 g d'eau143 g de purée de fraise 32 g de sucre 30 g de blancs d'?uf 90 g de crème fouettéeProcédé:1.Hydratez la gélatine pendant que vous chauffez la purée à 70℃. Incorporez la gélatine, laissez retomber à 20℃.2.Mélangez les blancs et le sucre et fouettez-les au bain-marie. Quand le mélange atteint environ 50℃, continuez à fouetter mais dans le bol du robot jusqu'à ce que votre meringue suisse soit montée. Ajoutez-la à la fraise, puis ajoutez la crème montée.3.Pochez 15 g par-dessus le crémeux vanille et l'insert de rhubarbe.Congelez le tout au moins 4 h.MONTAGE150 g d'eau250 g de pulpe de fraise233 g de sucre 18 g de pectine NH115 g de sirop de glucose0.25u jus de citronProcédé:1.Chauffez à 60℃ l'eau et la pulpe de fraise. Ajoutez en pluie et en fouette le mélange de sucre et pectine. Terminez par le sirop de glucose et le jus de citron.2.Démoulez le d?me de mousse, crémeux et rhubarbe et glacez-le avec ce nappage sur une grille.3.Posez le d?me sur les tartelettes.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)