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好看，是大多數(shù)人對(duì)“來回咖啡”的第一印象，翻看各大社交平臺(tái)，為了顏值來打卡的人不在少數(shù)。它的室內(nèi)設(shè)計(jì)，曾拿下金堂獎(jiǎng)和意大利 A design award 室內(nèi)設(shè)計(jì)類的銀、銅獎(jiǎng)，可以說是獲獎(jiǎng)專業(yè)戶。
位于天河區(qū)方圓大廈的門店，是來回咖啡的最新分店。設(shè)計(jì)師用十幾棵粗壯樹干，在繁華都市中打造了一片秋意濃濃的“森林”。
除了兩個(gè)開放式區(qū)域，更用可滑動(dòng)玻璃窗劃分出獨(dú)立空間，讓人能靜坐在楓樹下喝咖啡，仿佛置身日本京都。
最妙的是陽光能透過整面落地玻璃窗灑入，隨時(shí)間變換光影，樹影婆娑，散落一地金黃。不過喝一杯咖啡的時(shí)間，就能在鋼筋叢林里感受一番自然野趣，難怪剛開業(yè)就被網(wǎng)友譽(yù)為“廣州最美咖啡館”。
開在越秀區(qū)的教育路店，走的則是另一種極簡風(fēng)格，高冷的灰色空間被幾何線條切割，局部點(diǎn)綴綠植，讓空間看起來更富生機(jī)。
剛開業(yè)時(shí)，這棟跟老城區(qū)顯得格格不入的灰色建筑，引起了街坊的好奇，不少人路過會(huì)探頭進(jìn)來問：“你們這是發(fā)廊嗎？” 咖啡師哭笑不得，但會(huì)耐心解釋，竟然吸引了阿姨們喝下人生第一杯咖啡。同樣的情況發(fā)生在天河南路店。這是來回咖啡的第一家門店，隱匿在一個(gè)神奇小區(qū)內(nèi)：樓上住著老廣州，樓下出租商用，是年輕潮男潮女們的聚集地。這家社區(qū)店里，常常有上了年紀(jì)的老奶奶路過嘗鮮——在咖啡消費(fèi)史較短的廣州，是很難得的事。
2015年，來回咖啡剛開，廣州咖啡館還處于野蠻生長階段，很少花心思打磨裝修，對(duì)設(shè)備也不那么講究。在很多本土客人還不知道什么是SOE的時(shí)候，他們便用Tim Wendelboe，Intelligentsia等國際知名精品咖啡的豆子，更斥資幾十萬購入意大利貝澤拉（Bezzera）金鷹咖啡機(jī)、荷蘭Kees van der westen-Spirit咖啡機(jī)、Mahlkonig EK43磨豆機(jī)等頂尖設(shè)備，咖啡售價(jià)卻極親民，用性價(jià)比打開市場。
小區(qū)里的網(wǎng)紅店倒了又開，只有來回咖啡屹立近5年，不僅沒倒閉，還把對(duì)面的店鋪盤了下來。無論平日還是周末，從早到晚都擠滿人，日均出杯量300多杯。這里的意式咖啡提供拼配豆和SOE兩種選擇，探訪當(dāng)天SOE還在調(diào)試，試了拼配拿鐵。哥倫比亞拼巴西豆，整體風(fēng)味平衡，沒有過多雜味和煙熏味，牛奶也打發(fā)得順滑綿密，是一杯大眾接受度相當(dāng)高的咖啡。
SOE豆每季度更換一次，手沖咖啡有多達(dá)8款可選，全是自家烘焙，為精品咖啡愛好者提供更多元的選擇。除了咖啡，幾乎每人都會(huì)點(diǎn)一個(gè)可頌。碰上現(xiàn)烤的，滿屋子瞬間飄滿焦糖黃油香氣。
金黃的酥皮層層疊疊，切面有蓬松的蜂窩狀氣孔，看樣子就是一枚優(yōu)秀可頌。咬一口，酥皮撲簌撲簌往下掉，真是幸福又罪惡啊！店內(nèi)粗獷樸拙的工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)，即使放在現(xiàn)在來看也毫不過時(shí)。吧臺(tái)連接外帶窗口的設(shè)計(jì)，方便客人和咖啡師交流，也讓整個(gè)空間更明亮開闊。
經(jīng)營兩年后，到2016年底，咖啡消費(fèi)習(xí)慣慢慢培養(yǎng)起來，大家對(duì)咖啡的需求從“小眾尖貨”趨向“日常穩(wěn)定”，于是來回咖啡購入一臺(tái)小型 Probat 烘焙機(jī)，開始過渡為自烘豆。也是從這時(shí)開始，他們決定開一家工廠店，既承載中央廚房的功能，也希望更直觀地傳達(dá) From bean to cup 的精品咖啡理念。
團(tuán)隊(duì)花了兩年時(shí)間籌備，其中裝修就用了一年，幾乎把原來的結(jié)構(gòu)全部打掉重建。在這個(gè)占地超600平米的獨(dú)棟空間內(nèi)，一樓延續(xù)了國外經(jīng)典的“前店后廠”模式，改造為咖啡吧臺(tái)、烘焙及生豆儲(chǔ)存區(qū)，二樓則是面包蛋糕制作和培訓(xùn)區(qū)。
作為廣州唯一的咖啡工廠店，剛開業(yè)就引發(fā)行內(nèi)熱議，即使遠(yuǎn)離市區(qū)十幾公里，依然有很多咖啡愛好者前來打卡。
從一家社區(qū)小館到工廠店，來回咖啡創(chuàng)立近5年來，沒花錢做宣傳，全靠口碑傳播。單店投資動(dòng)輒過百萬，對(duì)室內(nèi)設(shè)計(jì)的細(xì)節(jié)苛求至極。拿方圓大廈店來說，椅面堅(jiān)持做成皮質(zhì)，能讓客人坐得更舒服；為定制磨砂質(zhì)感的日本墻紙，等了足足半年；而教育路店里的整木長凳，耗時(shí)三個(gè)月才運(yùn)抵門店。
在設(shè)計(jì)上花心思，也許只能引來一波新店打卡熱潮，能不能靠出品留住熟客，才是更需要考量的問題。咖啡館人員流動(dòng)率大，出品穩(wěn)定性低，一直是難以突破的痛點(diǎn)。在擴(kuò)張的同時(shí)，如何保持出品穩(wěn)定性？探訪完四家門店，我們發(fā)現(xiàn)，來回咖啡的解決方式是：從源頭開始做品控，在菜單精簡、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化和人員培訓(xùn)三方面發(fā)力，提高穩(wěn)定性。
來回咖啡的生豆由第三波咖啡浪潮倡導(dǎo)者 Tim Wendelboe 創(chuàng)辦的 Nordic Approach 供應(yīng)，雖然成本偏高，但生豆質(zhì)素較穩(wěn)定。提前至少半年做烘焙計(jì)劃，店內(nèi)配備兩臺(tái) Probat 烘豆機(jī)，生豆先經(jīng)過小機(jī)器多次打樣、杯測，調(diào)整后再用一次可烘12KG豆的機(jī)器量產(chǎn)。
現(xiàn)在工廠店每周烘焙的豆子，除了供應(yīng)各門店，也在電商平臺(tái)零售。在探訪過程中發(fā)現(xiàn)，有客人在店內(nèi)喝完手沖，還會(huì)買豆回家自行沖煮?！翱腿嗽诩液唵螞_，也能做出跟店里接近的風(fēng)味”，是來回咖啡烘焙師追求的理念，所以在生豆挑選和烘焙穩(wěn)定性上，他們比一般店要求更高。
這是從上游控制咖啡豆品質(zhì)，在下游，他們通過精簡菜單和標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備，提升出品效率，弱化“人“對(duì)咖啡的影響。每家門店標(biāo)配同樣的咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、壓粉器、手沖器具，光是設(shè)備投入就要20多萬。
和國內(nèi)大多數(shù)獨(dú)立咖啡館的路線不同，來回并不強(qiáng)調(diào)某位咖啡師的獲獎(jiǎng)資質(zhì)，菜單也不花巧，即使創(chuàng)意特調(diào)的風(fēng)潮再火，還是堅(jiān)持做最純粹的咖啡——除了意式、手沖和冰滴，能找到的無咖啡因飲品只有牛奶和蘇打水。
還是傳說中的嶗山蘇打水……要試試嗎？為了讓咖啡師有更快的提升，他們很注重與國際精品咖啡品牌的交流，與 Tim Wendelboe 等業(yè)內(nèi)知名人士保持溝通，也會(huì)定期組織員工培訓(xùn)。
今年，他們更從挪威邀請(qǐng)具有16年咖啡烘焙經(jīng)驗(yàn)的 Simo Kristidhi 擔(dān)任烘焙顧問，甚至每年花費(fèi)2萬元租用專業(yè)軟件 Cropster*，讓烘焙師們更好地記錄每次的細(xì)微差異，快速積累經(jīng)驗(yàn)。這是一般小型獨(dú)立咖啡館無法負(fù)擔(dān)的隱性成本。*Cropster也是Stumptown、Intelligentsia、Blue Bottle、Verve等咖啡品牌使用的同款烘焙軟件面包糕點(diǎn)部分，則由工廠店當(dāng)天新鮮制作，運(yùn)抵各個(gè)門店現(xiàn)場烤制。重金請(qǐng)來五星級(jí)酒店西點(diǎn)廚師坐鎮(zhèn)，瑞士Kolb全套烘焙設(shè)備、法國伊尼斯黃油、日本進(jìn)口面粉……設(shè)備和用料都依足五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。
說到底，在吃喝這件事情上，體驗(yàn)是最重要的。無論是從設(shè)計(jì)下功夫，還是認(rèn)真打磨出品，最終都是為了提升整體體驗(yàn)。在大家對(duì)咖啡館要求越來越高的今天，靠情懷和故事已經(jīng)很難吸引新生代啡友。
探訪完來回咖啡四家門店，很驚喜發(fā)現(xiàn)廣州本土精品咖啡力量的崛起。今年廣州 Hotelex 展會(huì)即將于12月12-14日舉辦，如果你正準(zhǔn)備來訪，不妨到來回咖啡實(shí)地感受一番?！颈酒?dòng)】轉(zhuǎn)發(fā)本篇文章到朋友圈，截圖回傳后臺(tái)同時(shí)發(fā)送你的【姓名+手機(jī)號(hào)】留言里分享#你對(duì)來回咖啡的期待/印象#
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