怎樣理解咖啡萃取中的均勻萃取?

均勻萃取對(duì)咖啡味道的意義,有多大呢？關(guān)于均勻萃取的這個(gè)兔子洞真的很深.需要用很長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)討論這個(gè)問(wèn)題.生豆、烘焙、研磨和萃取都會(huì)對(duì)咖啡的均勻萃取有影響,均勻萃取可能比我們所認(rèn)為的要重要得多.

在咖啡師職業(yè)生涯中,許多人都在說(shuō),不要做x,否則會(huì)造成萃取不均勻;要做y,以提高均勻萃取.但真正的理解什么是均勻萃取是最重要的,以及它如何影響咖啡的味道.首先,什么是均勻度呢?

萃取就像一條雙向的街道,一端是萃取,另一端是萃取不足.而我們的目標(biāo),是找到兩者的中間位置,得到所有的好味道.而這個(gè)說(shuō)法可能會(huì)有些不太準(zhǔn)確.每一種咖啡研磨的大小和形狀略有不同,經(jīng)歷了不同的水流和萃取時(shí)間,這意味著每一種萃取好的咖啡都是由成百上千個(gè)微萃取物混合而成.有些咖啡含有更多的可溶解物質(zhì),而有些萃取出的物質(zhì)更少,有些則處于中等狀態(tài).正是這種混合了不同的萃取部分的物質(zhì),融合在一起創(chuàng)造了一杯咖啡.但是難免,任何人煮過(guò)的每一杯咖啡,多多少少都會(huì)有一點(diǎn)不均勻.


一個(gè)均勻的提取顯然是大部分的細(xì)微的可溶解分子物質(zhì)都是緊密地粘合在一起,在這樣的時(shí)刻,萃取出一杯美味的咖啡.不均勻的萃取,是指這些萃取物的與均勻萃取時(shí),存在顯著差異的情況,這會(huì)導(dǎo)致一杯咖啡中有兩種不同萃取的味道,萃取不足與萃取過(guò)度或理想萃取之間的結(jié)合.以法壓壺來(lái)舉例,在壺身里面倒入30克研磨至非常細(xì)的咖啡粉,和30克粗研磨咖啡粉.在壺身倒入1升的沸水,把它們攪動(dòng)一下,等1分鐘.1分鐘后,我們得到了一杯萃取非常不均勻的咖啡：一半的咖啡粉被萃取完成,而另一半的咖啡只有外面一層表面積被萃取,粗咖啡粉的內(nèi)部仍然無(wú)法被萃取到.這就是所謂的不均勻萃取,也就是我們?yōu)槭裁醋非竽ザ箼C(jī)的研磨的一致性.

讓我們把這個(gè)萃取的過(guò)程想象成一條「萃取街」.它不再只是線上的某個(gè)點(diǎn),而是沿著這條線同時(shí)萃取的范圍.其中有些會(huì)被萃取過(guò)度,同時(shí)有些物質(zhì)會(huì)被理想地萃取或萃取不足都有可能.

這條街中的「豪華汽車」,橫跨許多不同的萃取部分.可以把這個(gè)范圍稱為“萃取波譜”.不均勻的萃取具有更廣泛的波譜;而均勻提取的光譜范圍很窄.波譜的形狀可以在尺度上移動(dòng),來(lái)形容不同的萃取狀態(tài).但是這個(gè)波譜的總尺寸并沒(méi)有改變.我們看到的形狀代表了整個(gè)萃取過(guò)程,如果更多的含有方向風(fēng)味物質(zhì)的微元素被萃取出,是理想的萃取的話,那么在這個(gè)萃取點(diǎn)上,咖啡液會(huì)更濃厚;如果再多萃取,那咖啡液就會(huì)更濃厚了.

所以很明顯,最理想的萃取方法是在過(guò)度萃取之前,在達(dá)到蜜點(diǎn)的時(shí)候萃取出足夠濃郁的咖啡液.這將被認(rèn)為是一杯完美而又令人愉悅咖啡.因?yàn)榈侥壳盀橹?還沒(méi)有萃取出任何令人不愉悅的物質(zhì).

但大多數(shù)萃取看起來(lái)更像下面的這樣：有點(diǎn)過(guò)度萃取,適量的均勻萃取和萃取不足.有點(diǎn)像那種尷尬的空氣動(dòng)力太陽(yáng)能汽車.

問(wèn)題是這種萃取波譜的形狀是難控制的,磨豆機(jī)上不會(huì)有一項(xiàng)叫做「更均勻」的按鈕供我們選擇.咖啡豆/磨豆機(jī)/萃取方式/萃取技術(shù)的特殊組合,造成了這種不均勻性.

如果萃取得更多,波譜就會(huì)沿著這條線移動(dòng),更長(zhǎng)的波譜則表示會(huì)被過(guò)度萃取.如果你減少萃取,則會(huì)減少過(guò)度萃取,甜感也有可能降低.所以我們的目標(biāo)是使這個(gè)波譜盡可能的緊密.因?yàn)檫@樣,就盡可能地再均勻的萃取下達(dá)到蜜點(diǎn).每次你提高萃取的均勻度時(shí),就會(huì)越接近蜜點(diǎn),意味著會(huì)得到更美味的咖啡.


每一次咖啡均勻度的提高,都會(huì)給咖啡的味道帶來(lái)提升.舉個(gè)例子,最初的VHS家庭錄像帶系統(tǒng)真的很棒,我們同時(shí)可以看電影也可以聽(tīng)到聲音;接著隨著DVD的發(fā)明;直到后來(lái)又出現(xiàn)了藍(lán)光高清系統(tǒng).我們都會(huì)認(rèn)為,“哇,VHS真的是太可怕了！”所以,電影沒(méi)變,故事是一樣的,演員們?nèi)匀缓芷?但是圖像和聲音,體驗(yàn),都有如此大的差別！

同理,當(dāng)你經(jīng)歷從一個(gè)不均勻的萃取到一個(gè)均勻的萃?。和瑯拥目Х?同樣的風(fēng)味,但現(xiàn)在的味道變得更清晰,更干凈,更強(qiáng)烈有趣的味道,更少的燥感,酸味和其它雜味.

均勻的萃取會(huì)減少枯燥的雜味,取而代之的是更多正面的風(fēng)味、甜感、復(fù)雜度和理想的咖啡味道.對(duì)于精品咖啡來(lái)說(shuō),我們希望我們的客戶為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品消費(fèi),品嘗美味的咖啡.均勻提取的咖啡的味道是會(huì)令人驚艷的,就像有人揭開(kāi)了咖啡的面紗.


當(dāng)萃取均勻了,你才會(huì)理解到,你現(xiàn)在喝的不是「有點(diǎn)酸」的咖啡,而是「嘗起來(lái)像我咬到的黑布林的咖啡,而且是完全成熟的口感,有著清脆干凈的甜感和香氛般的觸感」,真的很神奇.

所以,加強(qiáng)萃取,讓咖啡的萃取更均勻,每次讓之前沖煮的咖啡更好喝,才是咖啡萃取最重要的事情！