從情懷到商業(yè)，咖啡靠什么打破“店不過三”的魔咒？

    導語

    上班喝咖啡、逛街喝奶茶，不可阻擋地，咖啡在年輕人中越來越有存在感。

    但想在咖啡領域做出“星巴克”，卻不是砸錢就能實現(xiàn)。

    中國咖啡還缺一場商業(yè)化改造。

    打破“店不過三”，咖啡區(qū)域品牌涌現(xiàn)

    咖啡行業(yè)，一直有個“店不過三”的魔咒。

    一些10m2小店，極具人情味、顧客忠誠度高，但模式注定小而美，很難規(guī)?；瘡椭啤?br />
    這一現(xiàn)狀正在被改變。近兩年，全國各地涌現(xiàn)出一批區(qū)域連鎖的咖啡品牌。

    比如上海的由心咖啡，以中高端寫字樓大堂為主要場景，并在其入駐的寫字樓已經(jīng)實現(xiàn)了高達40%的轉化率，成為白領忙碌之余放松的空間、建立連接互動的場所，被稱為“離白領最近的咖啡”。

    目前，由心咖啡在上海、深圳共已開出近20家直營店；而近兩個月，也將計劃加速門店落地的步伐，通過進一步模塊化和標準化，提升跨城市復制的能力。

    又如Double Win Café ，用做奶茶的方式做咖啡，開出19家直營門店，日均出品400杯，生意好的店，單天營業(yè)額能做到1.5萬；

    再如廣州的.jpg咖啡，5家直營店，菜單上只有3種咖啡，卻有不同產(chǎn)區(qū)的豆子供顧客選擇，在廣州引發(fā)了打卡潮。

    還有北京的魚眼咖啡、蘇州的代數(shù)學家咖啡……這些品牌從一個區(qū)域市場開始，通過模式創(chuàng)新，在保留咖啡館調性同時，實現(xiàn)了5～20家連鎖門店的復制，其中不乏有一些獲得了資本的青睞。

    從情懷到生意，中國咖啡已經(jīng)完成了一次躍遷；從生意到商業(yè)，標準化是中國咖啡的下一個門檻。

    標準化出品，是做連鎖的關鍵

    據(jù)了解，由心咖啡在其入駐的寫字樓，實現(xiàn)了很高的顧客轉化率。構建出多功能社交空間固然是重要因素，而對于咖啡業(yè)態(tài)來說，消費者的高復購、高忠誠度，終究要回歸到一個基本卻核心的入口：穩(wěn)定優(yōu)質的咖啡出品。

    一杯咖啡的風味，至少有60%取決于咖啡豆；而影響咖啡豆風味與品質的，是生豆本身和其烘焙過程。

    為了在烘焙技術上實現(xiàn)突破，提高咖啡豆品質和標準化水平，由心咖啡在發(fā)展至12家門店時，就選擇了璞珞咖啡——這個眾多一線咖啡品牌、餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略合作伙伴，作為自己核心的咖啡豆供應商。

    在與璞珞咖啡的合作中，由心咖啡產(chǎn)品總監(jiān)、國際咖啡評審査老師最為看重的是設備與技術彈性：

    意大利烘焙機的低氧烘焙技術延長了咖啡最佳賞味期；火力、轉速、風力的多段彈性調節(jié)，使烘焙速度快慢自如，實現(xiàn)8分鐘二爆，充分發(fā)揮烘焙機的潛能。而雙方對品質的追求，又讓他們在拼配、調整過程中實現(xiàn)高效協(xié)同。

    以由心的意式拼配咖啡豆為例，每款豆子采用單一烘焙再混合的技術。這樣做，充分還原咖啡豆本身的風味；而混合后的風味，層次感更突出；同時又具備良好的穩(wěn)定性——這都是采用整線設備才能實現(xiàn)的。

    對獨立咖啡館來說，一定程度上做的是個性化、人情味，店主的人格魅力是門店和顧客的強鏈接。

    但當?shù)陻?shù)越來越多、規(guī)模越來越大，在保持情感傳遞和空間功能的基礎上，產(chǎn)品會成為品牌與消費者的強鏈接，大量出品的穩(wěn)定性會成為競爭的關鍵。

    在咖啡館情境魅力基礎上，中國咖啡行業(yè)，正需要一場標準與規(guī)模的商業(yè)化改造。

    從咖啡文化到咖啡商業(yè)，還有哪些路要走？

    一個行業(yè)的升級迭代，上游供應鏈常常是“晴雨表”。特別是大型供應商，他們的選擇往往蘊藏著未來的方向。

    璞珞咖啡作為國內Top3的咖啡工廠，目前年烘焙產(chǎn)能已經(jīng)達到5000噸，預計到2021年新生產(chǎn)線投產(chǎn)后，年烘焙產(chǎn)能將達到1.5萬噸。

    在璞珞咖啡相關負責人看來，中國咖啡行業(yè)，不管是線下品牌還是線上零售品牌，很多還是在做“咖啡文化”，以審美、社交、情感附加值實現(xiàn)“出圈”。

    “但要想做成一個像星巴克或雀巢這樣的品牌，就要從‘咖啡文化’過渡到‘咖啡商業(yè)’。”

    從咖啡文化到咖啡商業(yè)，具體如何實現(xiàn)？

    1、提高產(chǎn)品視野，不局限于“自嗨”

    可以觀察到，行業(yè)中越來越多的品牌，開始使用具有國際水準的咖啡豆。

    一方面，金獎豆、高分豆，成為越來越多品牌追捧的元素，走進大眾消費者視野。

    瑞幸咖啡，在一開始就選用了IIAC國際咖啡品鑒大賽金獎豆；

    全家的湃客咖啡，也優(yōu)選獲得2019IIAC國際咖啡品鑒大賽金獎的咖啡豆，在全國近4000家門店做了產(chǎn)品升級；

    肯德基的K咖啡上新，選擇Coffee Review高分豆來做出品，為消費者提供低酸度、莓果甜、焦糖香三個具象化的口感。

    另一方面值得關注的是，使用“雨蛙豆”的產(chǎn)品，越來越多地出現(xiàn)在咖啡館的菜單中。

    “雨蛙豆”指的是經(jīng)過雨林聯(lián)盟認證的咖啡豆，上文提到的由心咖啡很圈粉的意式咖啡產(chǎn)品正是使用了這種豆子，而提供這款產(chǎn)品的正是國內首家擁有“雨林聯(lián)盟認證”的咖啡工廠——璞珞咖啡。

    璞珞咖啡相關負責人告訴我，雨林聯(lián)盟是一個旨在“創(chuàng)造人與自然和諧發(fā)展的世界”的國際組織。

    這不僅僅是個理念，在產(chǎn)業(yè)鏈推動下，雨林聯(lián)盟在咖啡種植、市場應用上已呈現(xiàn)可觀的成果。雨林聯(lián)盟官方提供的數(shù)據(jù)顯示：其在全球已經(jīng)有40萬認證咖農(nóng)，每天全球有2.7億+杯咖啡由具有雨林聯(lián)盟認證的咖啡豆制作而成。

    目前，包含麥當勞、lavazza、立頓、CoCo都可、由心咖啡等在內的十多個品牌，都選擇了具有雨林聯(lián)盟認證的咖啡豆、茶葉等原料。

    我們了解到，璞珞咖啡工廠使用的是全自動化工業(yè)產(chǎn)線，而且其咖啡豆在2016年獲得了Coffee Review 95分的高分，2019年獲得IIAC國際咖啡品鑒大賽金獎榮譽，并通過了雨林聯(lián)盟認證審核。

    一個雨蛙標識，是產(chǎn)品品質和社會責任的雙重認證。在產(chǎn)品趨于同質化的當下，相比顏值、名字、社交玩法上做創(chuàng)新，“雨蛙豆”為咖啡品牌做產(chǎn)品差異化提供了一個新參考路徑。

    “作為國內一線咖啡豆供應商，已有20年經(jīng)驗的璞珞咖啡，擁有10多位年資平均為11.3年的Q-Grader（國際咖啡品質鑒定師），還有咖啡賽事國家級和世界級評審，能為客戶量身定制產(chǎn)品方案。”璞珞咖啡負責人表示。

    具備國際化設備、技術、管理水平的咖啡工廠，正在為行業(yè)注入新的動力。

    當咖啡行業(yè)不再沉浸在自己的標準中自嗨，而是開始進入世界咖啡標準體系，商業(yè)化的道路才能更清晰。

    2、產(chǎn)品標準化，用數(shù)據(jù)代替?zhèn)€人經(jīng)驗

    產(chǎn)品標準化，不是喊口號就能實現(xiàn)的。

    現(xiàn)代化的工廠、先進的設備，用科學化的生產(chǎn)流程、定期的產(chǎn)品檢測來代替?zhèn)€人感官體驗，才是保障標準化的基石。

    在璞珞咖啡，從生豆檢驗開始，每一顆豆子從入廠檢驗開始，要經(jīng)歷“生豆處理、配方精準混合、生豆烘焙、烘焙程度和風味檢測、去石去雜物、重金屬檢測、工業(yè)級商用磨豆機研磨、自動化充填包裝”等八大流程、數(shù)十個檢測細節(jié)。

    把咖啡當成一項事業(yè)，最重要的是長線積累，而不是短期爆發(fā)。

    一兩個爆款只能帶來短線利潤，品牌想實現(xiàn)持續(xù)的、可流動的、穩(wěn)定的增長，必須要靠長期穩(wěn)定的出品。

    3、足夠安全的“食品安全”

    在食安問題上，不管是牛奶還是豆子，還是一個杯子、一根吸管，都需要做到萬無一失。

    拿豆子舉例，由心選擇的璞珞咖啡豆，每一顆豆子，都經(jīng)過300道以上的檢驗關卡，來保證食品安全和穩(wěn)定質量，這是一些烘焙工作室無法比擬的。

    除檢驗外，從源頭保障物料安全也很重要。雨林聯(lián)盟對源頭的把控十分嚴格，聯(lián)盟會對農(nóng)場及其周邊的生態(tài)系統(tǒng)進行保護，對農(nóng)藥的使用作一些限制，并對廢棄物管理等基準進行評估，唯有通過評估并被認證的咖啡，才能稱為“雨林聯(lián)盟認證咖啡”。

    從源頭把控食品安全，也是璞珞咖啡選擇出品雨林聯(lián)盟豆的重要原因之一。

    行業(yè)的食品安全，不是一家咖啡館能改變的，需要強大的供應體系，從源頭上帶來質的飛躍。

    供應鏈正在推動咖啡商業(yè)化進程

    行業(yè)的產(chǎn)品升級不是關起門來自烘焙就能實現(xiàn)的。今年很火的厚乳拿鐵、冰博客牛奶，都是供應鏈的技術革新帶來的。

    對于咖啡從業(yè)者來說，如果你的夢想是做一個連鎖品牌，就不要沉浸在小批量、自烘焙、短期爆品上。

    連鎖品牌創(chuàng)業(yè)者的精力，應該放在運營效率的提升上，放在供應鏈的整合上，去尋找高標準高品質的咖啡豆供應商、尋找升級迭代的乳品供應商、尋找自動化智能化的咖啡設備。

    把產(chǎn)品做得足夠專業(yè)和穩(wěn)定，才能形成品牌真正的壁壘。

    來源：咖門 王靜
標簽: 情懷 商業(yè) 咖啡 店不過三