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前段時(shí)間，和一些連鎖品牌和原料廠家的研發(fā)師們聊起今年秋冬季的新品，每位研發(fā)師都表示不一樣的研發(fā)方向，當(dāng)然對(duì)于秋冬季新品的研發(fā)方向，他們表示熱飲還是主打，但熱飲原料即應(yīng)用方面比較限制，很難打造爆款。經(jīng)過和研發(fā)師們的討論總結(jié)下來，今年秋冬季的新品研發(fā)方向有幾點(diǎn)：概念、產(chǎn)品口感和品牌的產(chǎn)品定位。
新品研發(fā)，健康仍是主線飲品從粉末沖調(diào)，到如今的現(xiàn)泡、鮮果、鮮奶，健康的概念一直都在強(qiáng)調(diào)，健康趨勢(shì)的興起，原料廠家迭代更新，市場(chǎng)上出現(xiàn)了更多以健康為主的原料，比如NFC果汁、植物奶、冷凍鮮果、0反式脂肪酸奶精等，更多原料廠家都加入了健康概念。
對(duì)于秋冬季新品，以谷物為主的熱飲，以前主要以紅豆牛奶、黑桃牛奶、燕麥牛奶等一系列產(chǎn)品為主，輔料大多都是紅豆、燕麥、紫米等；以養(yǎng)生為主的熱飲添加有銀耳、紅棗、桂圓等。這些產(chǎn)品在冬季飲品上都是突出健康的概念，相對(duì)夏季飲品來說，冬季飲品健康的概念更為突出。鹿角巷產(chǎn)品研發(fā)師吳懿純表示，今年他們參加培訓(xùn)的時(shí)候有提到，現(xiàn)在的主要目標(biāo)群體對(duì)于健康很注重，秋冬新品會(huì)繼續(xù)延續(xù)這個(gè)主題。而在產(chǎn)品方面，要根據(jù)市場(chǎng)的需求來定義，但開發(fā)一款新品，好喝是一方面，健康一定是當(dāng)下的趨勢(shì)。
從品牌的聯(lián)名與推新上可以看出，研發(fā)出的新品不光只是口感，在選材方面也比較偏向于健康。如喜茶聯(lián)名的燕麥奶與阿華田，掀起了植物奶與營(yíng)養(yǎng)飲料的熱潮，奈雪的霸氣水果茶系列一直是以新鮮水果為主，選用糖這方面更多連鎖品牌選用的是蔗糖而不再使用果糖。
紫薯、芋頭、南瓜類原料仍受關(guān)注說到秋冬季產(chǎn)品，無疑是要朝著熱飲的方向研發(fā)，而熱飲的發(fā)展也是從珍珠奶茶開始的，主料主要還是奶和茶，后期靠輔料衍生。而輔料從以前的谷物為主，像紅豆、燕麥、紫米等五谷雜糧類，后來延伸到罐頭做臟臟系列紫薯、芋頭等，熱飲產(chǎn)品在進(jìn)一步提升。
但谷物類這幾年并沒有什么火爆的產(chǎn)品，益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬解釋，站在連鎖體系角度來看，這幾年五谷表現(xiàn)都很差，而且現(xiàn)在大部分市場(chǎng)被連鎖占據(jù)，對(duì)于連鎖來說上一款新品并不簡(jiǎn)單，從研發(fā)到產(chǎn)品落地，以及后期的供應(yīng)鏈，都不是一件容易的事，五谷大多只適合熱飲，冰飲口感并不理想，所以上完冬季就要下架，那么對(duì)于連鎖來說，這樣會(huì)給加盟商帶來很大的損耗。所以今年秋冬季新品研發(fā)方向是要適合冰熱飲的產(chǎn)品，那就可能會(huì)從奶茶、咖啡、可可這幾個(gè)點(diǎn)去開發(fā)了。
峯茶創(chuàng)始人Ray也表示，谷物的飲品本來在口味上比較難有大的突破，再者飲品本身就是冷飲的市場(chǎng)，大家冬天的消費(fèi)都不大一樣。另外谷物的飲品給消費(fèi)者的觀感比較難起價(jià)值感，一般售價(jià)普遍中等，所以在原料上也比較難突破。來一杯研發(fā)總監(jiān)魏晨宇對(duì)于今年秋冬季新品的研發(fā)方向會(huì)從鮮奶茶及水果茶方向出發(fā)，以熱水果茶為突破口。他認(rèn)為熱水果茶更容易做出特點(diǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在冬季大家都來做五谷做奶茶，鮮奶茶系列的產(chǎn)品今年也會(huì)有，研發(fā)這方面也會(huì)根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)進(jìn)行創(chuàng)新應(yīng)用。熱水果茶根據(jù)以往的基礎(chǔ)，在原料上的升級(jí)作為一個(gè)突破點(diǎn)應(yīng)該會(huì)有不錯(cuò)的一個(gè)效果。
但從原料廠家了解到，今年秋冬季，客戶在原料采購(gòu)上，更多的是圍繞芋泥、南瓜、紫薯類原料，這也表明連鎖品牌的后期動(dòng)作也可能是這些。武漢七杯咖啡研發(fā)皮炫東表示，目前公司在圍繞芋頭、椰奶、紫薯、地瓜、阿華田、芝麻這一類上研發(fā)，再就是添加物上面做文章，大的方向最終還是看大的連鎖，畢竟一款爆品的形成還是看連鎖。
研發(fā)方向結(jié)合品牌定位在研發(fā)一款產(chǎn)品時(shí)，最先要考慮是概念，其次就是與品牌的定位，品牌主打什么產(chǎn)品？今年8月19日，快報(bào)主辦的“越定位 越生長(zhǎng)”的活動(dòng)中，由蘇州合眾合創(chuàng)始人姚哲分享的《戰(zhàn)略聚焦 優(yōu)勢(shì)放大》中講到什么是產(chǎn)品定位，就是一個(gè)好的門店需要一個(gè)核心產(chǎn)品、三個(gè)招牌產(chǎn)品、十個(gè)圍剿產(chǎn)品，加上創(chuàng)新引流附屬產(chǎn)品。就比如7分甜的芒果飲品楊枝甘露，書亦、悸動(dòng)燒仙草的燒仙草，益禾堂的烤奶等。7分甜創(chuàng)始人謝煥城表示，今年秋冬季新品會(huì)從谷物系列研發(fā)，但具體做什么產(chǎn)品目前不方便透露。悸動(dòng)燒仙草創(chuàng)始人吳斌說，在秋冬季飲品里，燒仙草的應(yīng)用是比較有優(yōu)勢(shì)，只是添加的原料不同，像五谷類，晶凍類等，具體看怎么去應(yīng)用。
而益禾堂的代小鵬表示，會(huì)從奶茶、咖啡、可可這幾個(gè)點(diǎn)去開發(fā)，在以往的秋冬季產(chǎn)品中，奶系列就一直不會(huì)缺席，而這幾年最主要的就是烤奶，黑糖鮮奶，芋頭鮮奶等。當(dāng)然，更多品牌的在秋冬季新品研發(fā)上都要看市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，品牌的推動(dòng)與市場(chǎng)的需求都有可能是今年秋冬季新品研發(fā)的方向。
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