文章來源：咖啡公社 作者：林寧 咖啡萃取是一門科學(xué)系統(tǒng)，所有的沖煮變因，器材的改變或是人的改變，都屬于整個(gè)萃取系統(tǒng)的一環(huán)，影響最終產(chǎn)出一杯咖啡的風(fēng)味。因此，學(xué)習(xí)理解系統(tǒng)中，沖煮參數(shù)彼此的相關(guān)性，建構(gòu)合適自己的沖煮框架，對(duì)手沖者特別重要。沖煮框架是把每一個(gè)設(shè)備上可調(diào)整的沖煮變因，不論是水溫，手沖壺，研磨度，還是濾杯或?yàn)V紙，按照自己的注水技巧(能力)相配合，來達(dá)成對(duì)這包咖啡的萃取嘗試。在學(xué)習(xí)手沖的道路上，當(dāng)我們觀摩任何一個(gè)你覺得厲害的手沖高手，展演他的萃取框架時(shí)，都要學(xué)會(huì)舉一反三。
圖:2021年世界咖啡手沖賽得主正展演他的沖煮框架千萬不要想學(xué)習(xí)他的那一個(gè)一，因?yàn)槟莻€(gè)一是單單屬于他的，是"在他的框架"中才行得通。我們要學(xué)的那個(gè)框架后面的道理，然后學(xué)習(xí)應(yīng)用這個(gè)道理來反三。能夠反三，才能把別人的科學(xué)道理，內(nèi)化成為自己可隨心應(yīng)用的萃取原則。因?yàn)槲覀兠總€(gè)人，很難擁有同樣的沖煮設(shè)備與沖煮環(huán)境條件，再加上個(gè)人注水技巧穩(wěn)定度不同，肌肉協(xié)調(diào)力不同，你，還真的復(fù)制不來，別人的沖煮框架，因?yàn)槟愀褪遣灰粯拥娜?。今天，想跟小伙伴?xì)思量萃取咖啡的第一個(gè)環(huán)節(jié)”悶蒸”，不同的做法，可能怎樣影響我們的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。PART.A悶蒸對(duì)萃取做了什么?
悶蒸，是萃取的第一步，它把干燥的咖啡粉，預(yù)備成濕潤可萃取的狀態(tài)。從干到濕到萃取，這其實(shí)是三個(gè)步驟。這三個(gè)步驟發(fā)生了，粉內(nèi)殘余的氣體排出(degassing)，水溶解了咖啡粉固體的風(fēng)味物質(zhì)(preweting)，水提取了咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)(extraction)。我們先仔細(xì)來理解悶蒸可以改變的三件事，再瞧瞧，這三件事對(duì)風(fēng)味有什么影響。PART.B悶蒸與排氣?
圖：排氣之后才有溶解的可能烘焙后的咖啡豆，產(chǎn)生很多氣體，這些氣體包含二氧化碳與咖啡香氣。不論哪一種氣體，都占據(jù)了水進(jìn)入咖啡粉的空間，攔阻了水對(duì)可溶性風(fēng)味物質(zhì)的溶解力，所以需要先將氣體排出。但是，咖啡豆每一天的含氣量不同，因此，排出豆內(nèi)氣體需要的時(shí)間，即便使用同樣的悶蒸水量，水溫或研磨度，仍然每天花費(fèi)的時(shí)間會(huì)有不同。所以對(duì)于達(dá)成排氣這個(gè)目標(biāo)，悶蒸時(shí)間的長短，在同一款豆都沒有絕對(duì)，更別提不同烘豆時(shí)間或是不同烘豆師作品的熟豆。那怎樣判斷是否排氣已經(jīng)結(jié)束呢?主要是看氣泡的增長與消退。
圖:膨脹升起的粉層，代表豆內(nèi)的氣體仍在繼續(xù)往上排出中愈新鮮的咖啡，水注入后冒出的氣體愈多，粉層會(huì)往上膨脹，或是你可以看見氣泡不斷冒出。當(dāng)粉層的膨脹停止，氣泡開始消退或破裂時(shí)，就代表由下而上的排氣已經(jīng)結(jié)束。對(duì)于悶蒸的排氣，可以這樣說:1.烘焙度較深的咖啡，產(chǎn)氣量多于烘焙度較淺的咖啡，需要比較長的時(shí)間排氣。2.距離烘焙時(shí)間愈久的咖啡，殘余氣體較少，悶蒸時(shí)等待排氣的時(shí)間縮短。3.研磨細(xì)的咖啡粉排氣現(xiàn)象，會(huì)比研磨粗的咖啡粉明顯。PART.C悶蒸與溶解?
圖:悶蒸階段，氣出水入，風(fēng)味物質(zhì)開始溶于水原本烘焙后的咖啡豆內(nèi)充滿了氣體，這些氣體藏在咖啡粉的液泡室，與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的裂隙中。當(dāng)咖啡豆被研磨時(shí)，有些液泡室與裂隙被打破，氣體已經(jīng)揮發(fā)到空氣中排出(這是我們可以聞到干香的原因)。但還有些氣體，要等水注入時(shí)，水透過擴(kuò)散作用行走于咖啡粉的裂隙與深層未磨破的液泡室，才能排出。
圖:咖啡豆內(nèi)里，有許多小孔洞，烘焙后的香氣與二氧化碳藏身其內(nèi)。等氣體從豆內(nèi)排出后，原本被氣體占據(jù)的空間，就改為由水來充滿。沒有氣體阻擋，水也開始接觸到豆內(nèi)的那些固體狀風(fēng)味物質(zhì)。水這時(shí)扮演一個(gè)媒介物，透過溶解作用，把這些小孔內(nèi)的可溶性風(fēng)味物質(zhì)，將其從腔室壁上溶于水中。第一批進(jìn)入咖啡粉深處的悶蒸水，會(huì)成為高濃度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物質(zhì)，以及雖是大分子但已部份溶解的糖類物質(zhì)。
圖:咖啡粉內(nèi)的液泡內(nèi)有大小分子量不同的可溶解風(fēng)味物質(zhì)，這些就是我們萃取的對(duì)象。事先注入少份量水的悶蒸程序(請(qǐng)注意有的萃取法是采用不悶蒸的一刀流派)，一方面可以幫助降低我們說的咖啡粉床通道效應(yīng)，增加整體粉末的萃取率，提高萃取均勻度。悶蒸程序的另一個(gè)好處，就是如我上圖所提供的，咖啡豆本來就有許多小的液泡室，這些液泡室的風(fēng)味物質(zhì)是我們萃取的對(duì)象。但是研磨因?yàn)榱降牟町?，有的磨粗有的磨?xì)，研磨因?yàn)樵O(shè)備的差異，有的球狀有的片狀，都會(huì)增加每個(gè)液泡室的風(fēng)味物質(zhì)接觸到水的時(shí)間差，換句話說，每個(gè)腔室內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)，可接觸到水被溶出的時(shí)間不同。
圖:萃取就是不斷透過水，把困在粉內(nèi)風(fēng)味透過接觸或擴(kuò)散作用，交換到粉外而流到下壺悶蒸前咖啡粉本是干燥的，悶蒸的水注入之后，當(dāng)粉中空氣排出水粉接觸后，預(yù)先濕潤(prewet)的過程就開始進(jìn)行。水是萃取咖啡的媒介，我們需要水幫助溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。所以萃取之前，幫助干燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。悶蒸注水前，每顆粉都是干的，要令所有的粉都能接觸到水，悶蒸注水就需要思考，怎樣的注水，可以足夠浸濕所有的粉末。這會(huì)跟注入的水量，注入時(shí)間，以及研磨度有關(guān)系。
圖:不同研磨度的咖啡粉，吸水能力不一研磨愈細(xì)的粉，悶蒸時(shí)吸水的量愈多，粉水接觸的時(shí)間也比較長。研磨愈粗的粉，水通過粉的時(shí)間愈快，要讓全部粉都吸飽水，就考驗(yàn)注水的均勻度，注水速度快慢，你留給粉水多少接觸時(shí)間長度有關(guān)。當(dāng)你在少量給水的悶蒸階段，幫助更多粉末均勻濕潤，你在真正注入大量水進(jìn)行萃取的時(shí)候，可以從粉末中提取的風(fēng)味物質(zhì)含量就可能愈高。
圖:粉從全干到全濕需要一段時(shí)間下圖是一個(gè)不預(yù)先濕潤濾紙，直接注水時(shí)，可以觀察到的一個(gè)悶蒸時(shí)現(xiàn)象。當(dāng)我們悶蒸開始注水時(shí)，外圈貼著濾杯的紙，只是干燥的，等水注入一陣子后，外圈的濾紙才會(huì)漸漸地變色，且水痕是由下往上走的。
圖:觀察濾紙變色的高低差異，可以判斷粉層是否均勻吸水透過外圈水痕出現(xiàn)的高度，是否一樣高，還是有高有低，我們可以推估出各處粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各處的吸水率是一致的，均勻濕潤的可能性就比較高。如果濾紙粉邊緣的上升水痕，是偏向單側(cè)的，代表粉吸水有偏向一頭多些。這時(shí)候可能粉的干濕度就不一樣，影響均勻萃取。注水時(shí)留意水痕的走向，往較低水痕處補(bǔ)多點(diǎn)水，是拉高粉層平均吸水率的可行做法。PART.D悶蒸與萃取
圖:悶蒸用水量的多寡影響風(fēng)味的強(qiáng)度與酸甜差異悶蒸時(shí)，到底要倒入多少的水?有1:1.5~1:3之說。這個(gè)悶蒸水量的多寡，影響我們是否在咖啡尚未達(dá)到均勻浸濕的時(shí)候，就已經(jīng)先開始進(jìn)行部分萃取有關(guān)。沒有一定要怎樣做，但我們要知道不同做法造成的差異。首先，干燥的粉要吸多少水才能浸濕，和你的研磨度很有關(guān)系，因?yàn)檫@牽涉到吸水的表面積。
圖:不同粗細(xì)的研磨度需要的悶蒸水量不同當(dāng)你粗研磨時(shí)，可能你會(huì)發(fā)現(xiàn)，倒入
一點(diǎn)點(diǎn) 水，就開始從下壺滲漏了。這是因?yàn)榇帜サ目Х确?，總表面積較小，吸水力較差，粉水接觸后，粉很快就抓不住多余的水，而讓它順著地心引力流往下壺。那怎樣讓粗研磨的咖啡粉，吸到更多的水呢?將手沖壺的水流變小，水速減緩，粉層有比較長的吸水時(shí)間，都可以改善粗研磨干咖啡粉吸水率低的問題。有時(shí)候，你看到有人在悶蒸時(shí)使用攪拌法，也是一種幫助粗研磨咖啡粉，拉高平均吸水率的做法。
如果你的目的是控制均勻萃取，那么悶蒸的水量設(shè)計(jì)，配合你的研磨度，還有咖啡豆本身密度導(dǎo)致的吸水率差異，都是一個(gè)可以改進(jìn)努力的地方。但有人并不介意悶蒸時(shí)的均勻濕潤，甚至可能故意制造粉層中不一致的吸水率差異。這樣做的目的，可能是為了追求”有層次”的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，希望透過每一部分咖啡粉提取不同的萃取率，來追求品飲時(shí)的風(fēng)味濃度感受差異，形成一種層次感。這當(dāng)然也是可以的，沒有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。理解悶蒸中:排氣，溶解，萃取三個(gè)不同的目的之后，我們來看看調(diào)整悶蒸時(shí)水量的配比與注水速度，會(huì)改變什么。PART.E追求均勻萃取的點(diǎn)滴悶蒸
在各種萃取流派中，KONO名門濾杯的點(diǎn)滴法，是一個(gè)追求甜感與口感厚實(shí)度的咖啡沖煮方式。但使用真正全程的KONO沖煮法很花時(shí)間，但我們可以仿照KONO點(diǎn)滴法的精神，照著自己平常沖煮習(xí)慣，只在悶蒸階段使用點(diǎn)滴注水法來增強(qiáng)風(fēng)味強(qiáng)度，則是一個(gè)悶蒸時(shí)可以考慮采取的方式。當(dāng)我們應(yīng)用kono點(diǎn)滴的做法在悶蒸階段時(shí)，建議的注水量還是傳統(tǒng)的1:2，例如15克粉給30克的水，但是這個(gè)給水，需使用點(diǎn)滴方式一滴滴給水完成，花費(fèi)的時(shí)間大約一分鐘滴完30克水重。這種悶蒸點(diǎn)滴，可以使用于密度很高的咖啡，或是比較粗研磨的粉層。密度很高的咖啡，如果很淺烘，非常難吸水。為了怕萃取不足，所以悶蒸階段，盡量幫助咖啡粉吸飽水比較好。如果是粗研磨，也是因?yàn)榕碌顾?，增長粉水接觸時(shí)間不夠，水就流入下壺，降低了萃取率。所以在悶蒸時(shí)，利用點(diǎn)滴來幫助更均勻的浸濕粉層，是一個(gè)可以考慮的做法。PART.F二段式悶蒸給水
另一種可以考慮的悶蒸做法，是使用二階段的悶蒸注水法。這里你有兩種可能的拆法，想要酸一點(diǎn)就用1:3的悶蒸注水量，切分為1:1.5+1:1.5。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入30CC。想要甜一點(diǎn)就用1:2的悶蒸注水量，切分為1:1+1:1。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入20CC。1:3拆兩次的注水量，口感會(huì)薄點(diǎn)。1:2的拆兩次的注水量，口感會(huì)厚一點(diǎn)。但這兩種注水法，甜度都會(huì)比直接在悶蒸時(shí)，一口氣倒入1:2，要更容易甜一點(diǎn)，且風(fēng)味強(qiáng)度高一點(diǎn)。
為何有這樣的差別?因?yàn)樯倭孔⑺目Х确畚?，一定?huì)比多量注水要高一些。當(dāng)悶蒸時(shí)，盡量讓粉層更均勻且深層吸飽足夠的水，那么代表悶蒸時(shí)可以溶解的風(fēng)味物質(zhì)最多，尤其是酸香花香之類的咖啡液濃度會(huì)增多。當(dāng)你使用在悶蒸時(shí)，分段或采用點(diǎn)滴給水時(shí)，都會(huì)幫助”更快速且更多量的”拉出酸甜風(fēng)味物質(zhì)。使用這種做法，我的建議是整個(gè)粉水比需要降低，也就是從1:15降為1:12~14。然后進(jìn)行Bypass，這樣才可以一方面拉出更多風(fēng)味物質(zhì)，一方面又避免澀感與苦質(zhì)的萃出。PART.G升高悶蒸濃度但降低整體萃取率
一般我們談到的粉水比，例如1:15，是指我們使用多少水量，來創(chuàng)造多少時(shí)間的粉水接觸，以拉出足夠的萃取率。當(dāng)我們采用悶蒸點(diǎn)滴或悶蒸二階段少量給水，企圖增加悶蒸階段的風(fēng)味物質(zhì)溶出率與濃度時(shí)，我們其實(shí)已經(jīng)將整個(gè)萃取率，提早在悶蒸階段就加速進(jìn)行。因此，我們不能再使用1:15的粉水接觸量，換算為粉水接觸時(shí)間，來追求足夠的萃取率。這時(shí)候我們反而是要截?cái)嗪蠖蔚妮腿÷?，以避免拉出我們所不想要的不良風(fēng)味物質(zhì)。所以我的建議是，還是可以照本來習(xí)慣注入1:15的水，但提早移開下壺，好在正確時(shí)間終止萃取。當(dāng)你取得1:12~ 1:14的咖啡液量時(shí)，就移走下壺，不要讓水全部流干。
圖:要在不良風(fēng)味物質(zhì)開始溶解時(shí)移走下壺那到底是1:13還是1:14進(jìn)行移杯?這取決于你的咖啡豆質(zhì)量，還有處理法的特色。生豆質(zhì)量愈差的，粉水比應(yīng)該要愈低。因?yàn)楹玫目扇芙怙L(fēng)味物質(zhì)總量不多，所以移壺的早晚，和跟你所購買的咖啡生豆等級(jí)有關(guān)。當(dāng)生豆等級(jí)愈高時(shí)，它的風(fēng)味物質(zhì)含量愈多，萃取率自然可以拉得更高，甚至拉到25%都沒有問題。萃取率高的意義就是，你的粉水比可以高一點(diǎn)。甚至到1:18~1:19都可能，例如90+的豆子，或是翡翠莊園紅標(biāo)豆。當(dāng)我們調(diào)整悶蒸的操作方法，配合豆子的特性，研磨的特性，在悶蒸階段設(shè)計(jì)拉出不同比例的風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，這種沖煮框架，勢(shì)必會(huì)影響我們針對(duì)最后移壺停止萃取的時(shí)間點(diǎn)判斷。一般來說，當(dāng)我們看到濾杯中的泡沫開始消散時(shí)，就是移壺的時(shí)刻了。
今天稍微將悶蒸的不同做法，對(duì)風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性跟小伙伴分享，希望可以幫助大家在創(chuàng)造多元咖啡口感的思路上，有些做法可以嘗試看看。每一種咖啡的沖煮甜蜜點(diǎn)都不同，理解調(diào)整某些參數(shù)對(duì)我們手沖咖啡風(fēng)味的影響，可以幫助我們更快速找到一包陌生咖啡的甜蜜點(diǎn)。希望透過今天的分享，幫助小伙伴能更輕松享受到精品咖啡帶給我們美好風(fēng)味噢!▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【咖啡公社CoffeeCommune】■圖片作者：逸凡、丸紙、琳子、Kerwin■侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■合作聯(lián)系：微信 cofesalon
▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
文章來源：咖啡公社作者：林寧咖啡萃取是一門科學(xué)系統(tǒng)，所有的沖煮變因，器材的改變或是人的改變，都屬于整個(gè)萃取系統(tǒng)的一環(huán)，影響最終產(chǎn)出一杯咖啡的風(fēng)味。因此，學(xué)習(xí)理解系統(tǒng)中，沖煮參數(shù)彼此的相關(guān)性，建構(gòu)合適自己的沖煮框架，對(duì)手沖者特別重要。沖煮框架是把每一個(gè)設(shè)備上可調(diào)整的沖煮變因，不論是水溫，手沖壺，研磨度，還是濾杯或?yàn)V紙，按照自己的注水技巧(能力)相配合，來達(dá)成對(duì)這包咖啡的萃取嘗試。在學(xué)習(xí)手沖的道路上，當(dāng)我們觀摩任何一個(gè)你覺得厲害的手沖高手，展演他的萃取框架時(shí)，都要學(xué)會(huì)舉一反三。
圖:2021年世界咖啡手沖賽得主正展演他的沖煮框架千萬不要想學(xué)習(xí)他的那一個(gè)一，因?yàn)槟莻€(gè)一是單單屬于他的，是"在他的框架"中才行得通。我們要學(xué)的那個(gè)框架后面的道理，然后學(xué)習(xí)應(yīng)用這個(gè)道理來反三。能夠反三，才能把別人的科學(xué)道理，內(nèi)化成為自己可隨心應(yīng)用的萃取原則。因?yàn)槲覀兠總€(gè)人，很難擁有同樣的沖煮設(shè)備與沖煮環(huán)境條件，再加上個(gè)人注水技巧穩(wěn)定度不同，肌肉協(xié)調(diào)力不同，你，還真的復(fù)制不來，別人的沖煮框架，因?yàn)槟愀褪遣灰粯拥娜?。今天，想跟小伙伴?xì)思量萃取咖啡的第一個(gè)環(huán)節(jié)”悶蒸”，不同的做法，可能怎樣影響我們的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。PART.A悶蒸對(duì)萃取做了什么?
悶蒸，是萃取的第一步，它把干燥的咖啡粉，預(yù)備成濕潤可萃取的狀態(tài)。從干到濕到萃取，這其實(shí)是三個(gè)步驟。這三個(gè)步驟發(fā)生了，粉內(nèi)殘余的氣體排出(degassing)，水溶解了咖啡粉固體的風(fēng)味物質(zhì)(preweting)，水提取了咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)(extraction)。我們先仔細(xì)來理解悶蒸可以改變的三件事，再瞧瞧，這三件事對(duì)風(fēng)味有什么影響。PART.B悶蒸與排氣?
圖：排氣之后才有溶解的可能烘焙后的咖啡豆，產(chǎn)生很多氣體，這些氣體包含二氧化碳與咖啡香氣。不論哪一種氣體，都占據(jù)了水進(jìn)入咖啡粉的空間，攔阻了水對(duì)可溶性風(fēng)味物質(zhì)的溶解力，所以需要先將氣體排出。但是，咖啡豆每一天的含氣量不同，因此，排出豆內(nèi)氣體需要的時(shí)間，即便使用同樣的悶蒸水量，水溫或研磨度，仍然每天花費(fèi)的時(shí)間會(huì)有不同。所以對(duì)于達(dá)成排氣這個(gè)目標(biāo)，悶蒸時(shí)間的長短，在同一款豆都沒有絕對(duì)，更別提不同烘豆時(shí)間或是不同烘豆師作品的熟豆。那怎樣判斷是否排氣已經(jīng)結(jié)束呢?主要是看氣泡的增長與消退。
圖:膨脹升起的粉層，代表豆內(nèi)的氣體仍在繼續(xù)往上排出中愈新鮮的咖啡，水注入后冒出的氣體愈多，粉層會(huì)往上膨脹，或是你可以看見氣泡不斷冒出。當(dāng)粉層的膨脹停止，氣泡開始消退或破裂時(shí)，就代表由下而上的排氣已經(jīng)結(jié)束。對(duì)于悶蒸的排氣，可以這樣說:1.烘焙度較深的咖啡，產(chǎn)氣量多于烘焙度較淺的咖啡，需要比較長的時(shí)間排氣。2.距離烘焙時(shí)間愈久的咖啡，殘余氣體較少，悶蒸時(shí)等待排氣的時(shí)間縮短。3.研磨細(xì)的咖啡粉排氣現(xiàn)象，會(huì)比研磨粗的咖啡粉明顯。PART.C悶蒸與溶解?
圖:悶蒸階段，氣出水入，風(fēng)味物質(zhì)開始溶于水原本烘焙后的咖啡豆內(nèi)充滿了氣體，這些氣體藏在咖啡粉的液泡室，與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的裂隙中。當(dāng)咖啡豆被研磨時(shí)，有些液泡室與裂隙被打破，氣體已經(jīng)揮發(fā)到空氣中排出(這是我們可以聞到干香的原因)。但還有些氣體，要等水注入時(shí)，水透過擴(kuò)散作用行走于咖啡粉的裂隙與深層未磨破的液泡室，才能排出。
圖:咖啡豆內(nèi)里，有許多小孔洞，烘焙后的香氣與二氧化碳藏身其內(nèi)。等氣體從豆內(nèi)排出后，原本被氣體占據(jù)的空間，就改為由水來充滿。沒有氣體阻擋，水也開始接觸到豆內(nèi)的那些固體狀風(fēng)味物質(zhì)。水這時(shí)扮演一個(gè)媒介物，透過溶解作用，把這些小孔內(nèi)的可溶性風(fēng)味物質(zhì)，將其從腔室壁上溶于水中。第一批進(jìn)入咖啡粉深處的悶蒸水，會(huì)成為高濃度的咖啡液，第一波取下的是最易溶解小分子酸味物質(zhì)，以及雖是大分子但已部份溶解的糖類物質(zhì)。
圖:萃取就是不斷透過水，把困在粉內(nèi)風(fēng)味透過接觸或擴(kuò)散作用，交換到粉外而流到下壺悶蒸前咖啡粉本是干燥的，悶蒸的水注入之后，當(dāng)粉中空氣排出水粉接觸后，預(yù)先濕潤(prewet)的過程就開始進(jìn)行。水是萃取咖啡的媒介，我們需要水幫助溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。所以萃取之前，幫助干燥的粉末吸取足量的水，是很重要的。悶蒸注水前，每顆粉都是干的，要令所有的粉都能接觸到水，悶蒸注水就需要思考，怎樣的注水，可以足夠浸濕所有的粉末。這會(huì)跟注入的水量，注入時(shí)間，以及研磨度有關(guān)系。
圖:不同研磨度的咖啡粉，吸水能力不一研磨愈細(xì)的粉，悶蒸時(shí)吸水的量愈多，粉水接觸的時(shí)間也比較長。研磨愈粗的粉，水通過粉的時(shí)間愈快，要讓全部粉都吸飽水，就考驗(yàn)注水的均勻度，注水速度快慢，你留給粉水多少接觸時(shí)間長度有關(guān)。當(dāng)你在少量給水的悶蒸階段，幫助更多粉末均勻濕潤，你在真正注入大量水進(jìn)行萃取的時(shí)候，可以從粉末中提取的風(fēng)味物質(zhì)含量就可能愈高。
圖:粉從全干到全濕需要一段時(shí)間下圖是一個(gè)不預(yù)先濕潤濾紙，直接注水時(shí)，可以觀察到的一個(gè)悶蒸時(shí)現(xiàn)象。當(dāng)我們悶蒸開始注水時(shí)，外圈貼著濾杯的紙，只是干燥的，等水注入一陣子后，外圈的濾紙才會(huì)漸漸地變色，且水痕是由下往上走的。
圖:觀察濾紙變色的高低差異，可以判斷粉層是否均勻吸水透過外圈水痕出現(xiàn)的高度，是否一樣高，還是有高有低，我們可以推估出各處粉吸水的程度。高度愈平均往上，代表粉各處的吸水率是一致的，均勻濕潤的可能性就比較高。如果濾紙粉邊緣的上升水痕，是偏向單側(cè)的，代表粉吸水有偏向一頭多些。這時(shí)候可能粉的干濕度就不一樣，影響均勻萃取。注水時(shí)留意水痕的走向，往較低水痕處補(bǔ)多點(diǎn)水，是拉高粉層平均吸水率的可行做法。PART.D悶蒸與萃取
圖:不同粗細(xì)的研磨度需要的悶蒸水量不同當(dāng)你粗研磨時(shí)，可能你會(huì)發(fā)現(xiàn)，倒入一點(diǎn)點(diǎn)水，就開始從下壺滲漏了。這是因?yàn)榇帜サ目Х确?，總表面積較小，吸水力較差，粉水接觸后，粉很快就抓不住多余的水，而讓它順著地心引力流往下壺。那怎樣讓粗研磨的咖啡粉，吸到更多的水呢?將手沖壺的水流變小，水速減緩，粉層有比較長的吸水時(shí)間，都可以改善粗研磨干咖啡粉吸水率低的問題。有時(shí)候，你看到有人在悶蒸時(shí)使用攪拌法，也是一種幫助粗研磨咖啡粉，拉高平均吸水率的做法。
如果你的目的是控制均勻萃取，那么悶蒸的水量設(shè)計(jì)，配合你的研磨度，還有咖啡豆本身密度導(dǎo)致的吸水率差異，都是一個(gè)可以改進(jìn)努力的地方。但有人并不介意悶蒸時(shí)的均勻濕潤，甚至可能故意制造粉層中不一致的吸水率差異。這樣做的目的，可能是為了追求”有層次”的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，希望透過每一部分咖啡粉提取不同的萃取率，來追求品飲時(shí)的風(fēng)味濃度感受差異，形成一種層次感。這當(dāng)然也是可以的，沒有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)。理解悶蒸中:排氣，溶解，萃取三個(gè)不同的目的之后，我們來看看調(diào)整悶蒸時(shí)水量的配比與注水速度，會(huì)改變什么。PART.E追求均勻萃取的點(diǎn)滴悶蒸
在各種萃取流派中，KONO名門濾杯的點(diǎn)滴法，是一個(gè)追求甜感與口感厚實(shí)度的咖啡沖煮方式。但使用真正全程的KONO沖煮法很花時(shí)間，但我們可以仿照KONO點(diǎn)滴法的精神，照著自己平常沖煮習(xí)慣，只在悶蒸階段使用點(diǎn)滴注水法來增強(qiáng)風(fēng)味強(qiáng)度，則是一個(gè)悶蒸時(shí)可以考慮采取的方式。當(dāng)我們應(yīng)用kono點(diǎn)滴的做法在悶蒸階段時(shí)，建議的注水量還是傳統(tǒng)的1:2，例如15克粉給30克的水，但是這個(gè)給水，需使用點(diǎn)滴方式一滴滴給水完成，花費(fèi)的時(shí)間大約一分鐘滴完30克水重。這種悶蒸點(diǎn)滴，可以使用于密度很高的咖啡，或是比較粗研磨的粉層。密度很高的咖啡，如果很淺烘，非常難吸水。為了怕萃取不足，所以悶蒸階段，盡量幫助咖啡粉吸飽水比較好。如果是粗研磨，也是因?yàn)榕碌顾?，增長粉水接觸時(shí)間不夠，水就流入下壺，降低了萃取率。所以在悶蒸時(shí)，利用點(diǎn)滴來幫助更均勻的浸濕粉層，是一個(gè)可以考慮的做法。PART.F二段式悶蒸給水
另一種可以考慮的悶蒸做法，是使用二階段的悶蒸注水法。這里你有兩種可能的拆法，想要酸一點(diǎn)就用1:3的悶蒸注水量，切分為1:1.5+1:1.5。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入30CC。想要甜一點(diǎn)就用1:2的悶蒸注水量，切分為1:1+1:1。也就是20克的粉，分兩次倒入，每次倒入20CC。1:3拆兩次的注水量，口感會(huì)薄點(diǎn)。1:2的拆兩次的注水量，口感會(huì)厚一點(diǎn)。但這兩種注水法，甜度都會(huì)比直接在悶蒸時(shí)，一口氣倒入1:2，要更容易甜一點(diǎn)，且風(fēng)味強(qiáng)度高一點(diǎn)。
為何有這樣的差別?因?yàn)樯倭孔⑺目Х确畚?，一定?huì)比多量注水要高一些。當(dāng)悶蒸時(shí)，盡量讓粉層更均勻且深層吸飽足夠的水，那么代表悶蒸時(shí)可以溶解的風(fēng)味物質(zhì)最多，尤其是酸香花香之類的咖啡液濃度會(huì)增多。當(dāng)你使用在悶蒸時(shí)，分段或采用點(diǎn)滴給水時(shí)，都會(huì)幫助”更快速且更多量的”拉出酸甜風(fēng)味物質(zhì)。使用這種做法，我的建議是整個(gè)粉水比需要降低，也就是從1:15降為1:12~14。然后進(jìn)行Bypass，這樣才可以一方面拉出更多風(fēng)味物質(zhì)，一方面又避免澀感與苦質(zhì)的萃出。PART.G升高悶蒸濃度但降低整體萃取率
一般我們談到的粉水比，例如1:15，是指我們使用多少水量，來創(chuàng)造多少時(shí)間的粉水接觸，以拉出足夠的萃取率。當(dāng)我們采用悶蒸點(diǎn)滴或悶蒸二階段少量給水，企圖增加悶蒸階段的風(fēng)味物質(zhì)溶出率與濃度時(shí)，我們其實(shí)已經(jīng)將整個(gè)萃取率，提早在悶蒸階段就加速進(jìn)行。因此，我們不能再使用1:15的粉水接觸量，換算為粉水接觸時(shí)間，來追求足夠的萃取率。這時(shí)候我們反而是要截?cái)嗪蠖蔚妮腿÷?，以避免拉出我們所不想要的不良風(fēng)味物質(zhì)。所以我的建議是，還是可以照本來習(xí)慣注入1:15的水，但提早移開下壺，好在正確時(shí)間終止萃取。當(dāng)你取得1:12~ 1:14的咖啡液量時(shí)，就移走下壺，不要讓水全部流干。
圖:要在不良風(fēng)味物質(zhì)開始溶解時(shí)移走下壺那到底是1:13還是1:14進(jìn)行移杯?這取決于你的咖啡豆質(zhì)量，還有處理法的特色。生豆質(zhì)量愈差的，粉水比應(yīng)該要愈低。因?yàn)楹玫目扇芙怙L(fēng)味物質(zhì)總量不多，所以移壺的早晚，和跟你所購買的咖啡生豆等級(jí)有關(guān)。當(dāng)生豆等級(jí)愈高時(shí)，它的風(fēng)味物質(zhì)含量愈多，萃取率自然可以拉得更高，甚至拉到25%都沒有問題。萃取率高的意義就是，你的粉水比可以高一點(diǎn)。甚至到1:18~1:19都可能，例如90+的豆子，或是翡翠莊園紅標(biāo)豆。當(dāng)我們調(diào)整悶蒸的操作方法，配合豆子的特性，研磨的特性，在悶蒸階段設(shè)計(jì)拉出不同比例的風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，這種沖煮框架，勢(shì)必會(huì)影響我們針對(duì)最后移壺停止萃取的時(shí)間點(diǎn)判斷。一般來說，當(dāng)我們看到濾杯中的泡沫開始消散時(shí)，就是移壺的時(shí)刻了。
今天稍微將悶蒸的不同做法，對(duì)風(fēng)味的關(guān)聯(lián)性跟小伙伴分享，希望可以幫助大家在創(chuàng)造多元咖啡口感的思路上，有些做法可以嘗試看看。每一種咖啡的沖煮甜蜜點(diǎn)都不同，理解調(diào)整某些參數(shù)對(duì)我們手沖咖啡風(fēng)味的影響，可以幫助我們更快速找到一包陌生咖啡的甜蜜點(diǎn)。希望透過今天的分享，幫助小伙伴能更輕松享受到精品咖啡帶給我們美好風(fēng)味噢!▼-歡迎關(guān)注原作者-
▼點(diǎn)擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！
