關(guān)于手沖咖啡，當(dāng)你理解并靈活調(diào)整沖煮參數(shù)，你已經(jīng)可以沖出一杯很好的咖啡了。而當(dāng)你理解了沖煮的3個(gè)階段，則就更上一層樓。第一階段：悶蒸悶蒸這個(gè)階段是目前手沖的必備方式，其目的是排出咖啡粉中的氣體，為后面的穩(wěn)定萃取鋪路。我們希望沖的咖啡豆是氣體活躍的，因?yàn)檫@代表著新鮮。但我們也不希望在沖的過程中，氣體亂竄，擾亂我們的粉層狀態(tài)。于是最好的辦法就是注入少量剛剛好能把咖啡粉都濕潤的水，這樣氣體就會先排出來，而不影響后面的萃取。
最常見的悶蒸方法是注入2倍粉量的水悶蒸30秒，這是一個(gè)對于新手或者不想理解其原理的人所推崇的公式。如果想了解更多悶蒸的信息，可以點(diǎn)擊「這里」。第二階段：主力萃取通常悶蒸之后的第一段注水，是萃取咖啡風(fēng)味物質(zhì)的主要階段。基本一杯咖啡90%以上的物質(zhì)都是這個(gè)階段中被萃取出來的。所以這個(gè)階段的注水量也是最多的，通常占據(jù)總注水量的60%。這個(gè)階段一般會一段或分成兩段注水，這階段的注水要求比較嚴(yán)格，水流穩(wěn)定，繞圈均勻，確保整個(gè)粉層均勻注水。如果悶蒸階段沒問題的話，這個(gè)階段就能把咖啡的絕大部分酸甜類物質(zhì)萃取出來。
第三階段：調(diào)整第二階段已經(jīng)把主要的風(fēng)味萃取出來，而這個(gè)階段就是對整杯咖啡進(jìn)行調(diào)整，其中比較明顯的目的就是濃度調(diào)整。我們都知道，在整個(gè)咖啡萃取的過程中，越到后面，萃取的咖啡物質(zhì)就越少，也就是單位濃度越來越低。
因此雖然第二階段已經(jīng)萃取了大部分的物質(zhì)，但是濃度太高會引起不適，通過第三階段的濃度調(diào)整，會使整杯咖啡更加舒適、可口。但第三階段也是最容易萃取出焦苦的物質(zhì)的，因此在沖煮時(shí)要注意時(shí)間、水流（別引起大翻滾）。又人會產(chǎn)生疑問，既然第二階段已經(jīng)把主要的風(fēng)味都萃取出來了，為何還要冒著沖出苦味的風(fēng)險(xiǎn)沖最后一段，直接加水稀釋效果不是更好嗎？
確實(shí)有些不喜歡苦味的朋友會用類似的方法去避免。其實(shí)我們所說的苦味與苦味物質(zhì)是有細(xì)微的區(qū)別，苦味物質(zhì)是一定會存在咖啡中的。而苦味是我們直接能感受出來的苦，一般是咖啡中的酸甜無法壓制苦而表現(xiàn)出來，也就是萃取過多的苦味物質(zhì)導(dǎo)致的。合理范圍的苦味物質(zhì)是有必要的，因?yàn)樗求w現(xiàn)咖啡余韻的物質(zhì)。很好喝起來很舒服、很可口的咖啡卻余韻稍短，很大的原因就是沖煮中有意去避免了尾段的出現(xiàn)。-
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