學(xué)習(xí)沖咖啡是很多咖啡朋友入坑的沖勁。而對(duì)于怎樣才算是“學(xué)有所成”，很多人的答案是不一樣的。有些人認(rèn)為是掌握某種技法，有些人認(rèn)為是能出品一杯好喝的咖啡。而前街則認(rèn)為是建立一套屬于自己的沖煮框架。
沖出一杯好喝的咖啡，是有千千萬萬種方法。如果你是經(jīng)?？辞敖值奈恼?，你會(huì)對(duì)“咖啡豆、水質(zhì)、比例、水溫、研磨度、時(shí)間、手法”這些參數(shù)耳聞能詳。而建立一套屬于自己的沖煮框架，就是把這些參數(shù)理解透徹，并根據(jù)自己的要求設(shè)置出合理的數(shù)值。經(jīng)常會(huì)有好學(xué)的朋友，用“選手A的水溫，咖啡店老板B的研磨度，冠軍C的沖煮手法”揉合在一起，結(jié)果不言而喻。因此，在學(xué)習(xí)別人的沖煮技術(shù)時(shí)，要學(xué)習(xí)他的沖煮思維，并從中汲取這些參數(shù)背后的邏輯知識(shí)，形成自己的沖煮思維。
而要建立自己的沖煮框架，最基本的就是要知道這些參數(shù)的變化給最終的咖啡造成怎樣的變化。例如調(diào)整研磨度與水溫都能改變咖啡的萃取率。但他們有不同的是，水溫控制的是萃取效率。研磨度則是會(huì)與時(shí)間產(chǎn)生聯(lián)系，越細(xì)的研磨，水通過的時(shí)間就越長(zhǎng)。因此不同的沖煮思維所推導(dǎo)出的沖煮參數(shù)會(huì)存在差異，如果你只看前街推薦的水溫參數(shù)，是不會(huì)高于93度的，而前些年的沖煮比賽，使用水溫95度以上的大有人在。如果你想要建立自己的沖煮框架，重點(diǎn)不是放在水溫的差異上，而是通過不斷地觀察、揣摩那些選手的沖煮框架。
如果不懂怎么觀察、揣摩，可參考前街的「手沖咖啡技法分享」系列，在觀察的時(shí)候，不斷地自問，“選手為什么會(huì)選擇這些參數(shù)？”“沖煮者表達(dá)的側(cè)重點(diǎn)是什么？”“他說的都是對(duì)的嗎？”，同時(shí)也要觀察一些細(xì)節(jié)點(diǎn)，這些細(xì)節(jié)點(diǎn)通常都會(huì)反映沖煮者的行動(dòng)邏輯方式。當(dāng)你做到能回答這些問題的時(shí)候，才算是理解了他人的沖煮框架。為構(gòu)建自己的沖煮框架積累了厚實(shí)的理論知識(shí)。在建立自己的沖煮框架，要積累很多沖煮的實(shí)踐作為基礎(chǔ)，否則只會(huì)是紙上談兵。多實(shí)踐多理解，從中參透各種參數(shù)之間相互影響與聯(lián)系，并找到規(guī)律。比如在構(gòu)建框架時(shí)，要自問“為什么要選擇這個(gè)手法，這個(gè)參數(shù)……？有何依據(jù)？”并能自我解答。要能自己解答這些問題，必須有足夠的知識(shí)儲(chǔ)備。正如前街推薦新手使用三段式手法的時(shí)候，是因?yàn)楸容^簡(jiǎn)單就能沖煮咖啡的風(fēng)味，兼容性高，適合新手入門。同時(shí)前街也會(huì)給出水溫91度，比例1:15，研磨度20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%等對(duì)應(yīng)的參數(shù)?！?1度、1:15、80%、三段式”是前街沖煮框架下的結(jié)果，是前街的沖煮思維為了表達(dá)出咖啡風(fēng)味而制定的參數(shù)。
如果你也想成為獨(dú)當(dāng)一面的手沖咖啡達(dá)人，看到的不應(yīng)該只是這些具體的參數(shù)，而是參數(shù)背后的邏輯?！甘譀_咖啡要考慮的因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)比文章所提及的要多很多，例如水質(zhì)、悶蒸、注水、咖啡豆屬性、濾杯……」技術(shù)易習(xí)心難煉-
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