咖啡中含有咖啡因,這是一個(gè)常識(shí)!攝入適量的咖啡因有助于提神,但過量了則會(huì)影響健康。一般成年人的咖啡因攝取量不高于400mg,折算大約5杯手沖咖啡的量(一杯以15g粉量計(jì)算)。換句話說,咖啡因限制了你喝咖啡的量,于是,低因咖啡應(yīng)運(yùn)而生。
低因咖啡是一個(gè)相對(duì)的概念,可理解為比普通的咖啡更低的咖啡因。低因咖啡分為天然與人工脫因兩個(gè)部分。以市面常見的咖啡為例,阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量為0.9%-1.4%(平均1.2%),羅布斯塔咖啡豆則為1.8%-4%(平均2.2%)。而在留尼汪島(原波旁島)發(fā)現(xiàn)的波旁咖啡變種尖身波旁種的咖啡因只有阿拉比卡的一半,因而被稱為低因咖啡。
但由于其抗病抗蟲弱,一度瀕臨滅絕,在商業(yè)市場(chǎng)上難得一見。因此市面上所說的低因咖啡一般指的是人工脫因咖啡。人工脫因處理的低因咖啡,在消除咖啡因上就比較徹底。歐盟對(duì)此類低因咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是,處理過后的咖啡因含量不超過生豆的0.1%,而美國(guó)食品及藥品管理署FDA的標(biāo)準(zhǔn)是除至原咖啡因含量的3%以下,折合也與歐標(biāo)差不多。
人工脫因的方法大致分為3類,分別為直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水處理法。直接溶劑處理法是使用二氯甲烷、乙酸乙酯等化學(xué)溶液將咖啡因溶出。首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔,將二氯甲烷溶劑直接加入咖啡豆中,待溶劑與咖啡因融合之后,將充滿咖啡因的溶劑清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。使用乙酸乙酯作為溶劑的流程一樣,乙酸乙酯通常來自甘蔗,因此在使用時(shí),直接溶劑法有時(shí)被稱為甘蔗脫因法。哥倫比亞的脫因咖啡處理大多使用這種方法。超臨界二氧化碳處理法是先讓咖啡豆吸水膨脹,咖啡因分子在咖啡豆內(nèi)呈松動(dòng)狀態(tài)。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大氣壓。二氧化碳具有高度的選擇性,在溶解出咖啡因的同時(shí)不會(huì)去“傷害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質(zhì),保證了咖啡豆的風(fēng)味不被破壞。帶走了咖啡因的液態(tài)二氧化碳還可以去除咖啡因后循環(huán)使用。唯一的缺點(diǎn)就是處理成本高,市場(chǎng)難以撐起如此高昂的價(jià)格。瑞士水處理法是瑞士公司Coffex在70年代末開發(fā)的,SWISS WATER?目前已注冊(cè)專利。這種處理法會(huì)將咖啡生豆浸泡在熱水中,浸泡的階段其實(shí)已經(jīng)部分去除了咖啡因。隨后將浸泡過的溶液以活性炭過濾,最后再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會(huì)更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化學(xué)溶劑之外,浸泡過的溶液還能重復(fù)利用在不同批次的處理程序,但是咖啡依然會(huì)在過濾的過程中流失了風(fēng)味。這個(gè)方法也是目前主流的脫因方式。
低因咖啡確實(shí)做到了幾乎不含咖啡因,但是目前的低因咖啡風(fēng)味表現(xiàn)都比較平庸。前街咖啡也有一款哥倫比亞的低因咖啡,采用的是瑞士水脫因處理。它的風(fēng)味表現(xiàn)就與傳統(tǒng)的哥倫比亞咖啡風(fēng)味無異,平衡、醇厚的堅(jiān)果、可可、焦糖的風(fēng)味。這可能與本身的咖啡豆有關(guān),也可能與脫因的處理工藝有關(guān)。-