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肯尼亞咖啡要怎么樣才沖出小番茄般的酸質(zhì)?

2022-04-16 13:00:20責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):942

肯尼亞咖啡是以明亮的酸質(zhì)而出名,要是你想喝到果汁般的咖啡,選擇肯尼亞咖啡豆準(zhǔn)沒錯(cuò)。當(dāng)然,想要沖出肯尼亞飽滿的酸質(zhì),還有那

肯尼亞咖啡是以明亮的酸質(zhì)而出名,要是你想喝到果汁般的咖啡,選擇肯尼亞咖啡豆準(zhǔn)沒錯(cuò)。當(dāng)然,想要沖出肯尼亞飽滿的酸質(zhì),還有那小番茄的味道,還是要學(xué)習(xí)一下該怎么沖泡這款豆。第一步,當(dāng)然是認(rèn)識(shí)這款豆有什么的特點(diǎn),這樣才能因豆制宜。如果你是前街的老朋友,你肯定會(huì)留意到前街的豆單,許多大產(chǎn)國(guó)的咖啡種類至少2款以上,而肯尼亞只有一款常備,就是阿薩莉亞。這是因?yàn)榭夏醽喫嬲龅搅巳珖?guó)統(tǒng)一的風(fēng)味。從地圖上看,肯尼亞的北邊鄰居是遍地野生咖啡樹的埃塞俄比亞,但肯尼亞并沒有這么優(yōu)異的先天條件,肯尼亞種植咖啡的歷史并不長(zhǎng),從20世紀(jì)初開始到現(xiàn)在也才120年,與云南差不多,但是發(fā)展卻有著不一樣的進(jìn)程。在上世紀(jì)30年代,肯尼亞通過(guò)斯科特實(shí)驗(yàn)室篩種,選育出SL28與SL34全國(guó)推行種植。這一點(diǎn)很重要,種瓜得瓜,種豆得豆,SL28與SL34這兩個(gè)品種擁有非常優(yōu)異的莓果類酸質(zhì),后來(lái)還被一些中美洲莊園移種,去年的哥斯達(dá)黎加COE冠軍豆的品種就是SL28與瑰夏。此后,肯尼亞為了提高抗?。ㄏx)性,肯尼亞咖啡研究所在1985年推行新品種Ruiru11,并在一些地區(qū)推行種植,Ruiru11大家可以理解成肯尼亞版的卡蒂姆。前街在杯測(cè)混有Ruiru11的肯尼亞咖啡豆,風(fēng)味上的表現(xiàn)酸甜感略遜,略帶雜感。這也證明了品種對(duì)于風(fēng)味是有明顯的影響。造就肯尼亞咖啡中明亮的酸質(zhì),前街認(rèn)為離不開它們的特色水洗處理法——K72水洗。正常的水洗工序是在發(fā)酵水池浸泡24-48小時(shí)就干燥。而肯尼亞的工序是先進(jìn)行24小時(shí)的水洗發(fā)酵工序,然后清理脫落的果膠,在干凈的水池再發(fā)酵24小時(shí),之后再次清理,再發(fā)酵24小時(shí),達(dá)到72小時(shí)。這種高程度的水洗穩(wěn)定地控制品質(zhì),以及表現(xiàn)出明亮的酸質(zhì),干凈的清甜感。然后再到肯尼亞的咖啡分級(jí)制度,肯尼亞的咖啡豆是以大小劃分的,最好的是AA,其次的AB。按大小劃分的好處是,在選育了品種后,咖啡豆顆粒大代表飽滿、優(yōu)質(zhì),對(duì)于烘焙也非常友好。這樣,能保證肯尼亞咖啡品質(zhì)的統(tǒng)一。雖然我們還是能橫向分辨出涅里、麒麟雅嘉、基安布等產(chǎn)區(qū)的具體風(fēng)味差別,但是它們大體都是具有肯尼亞特色的明亮酸質(zhì)、小番茄、莓果般的風(fēng)味。(即第一口便能認(rèn)出是來(lái)自肯尼亞的咖啡)既然了解了肯尼亞咖啡豆的信息,那么則可以針對(duì)豆子的特點(diǎn)制定沖煮計(jì)劃??夏岬母吆0巍⒒鹕酵?、好品種、精處理,造就了豆子顆粒飽滿,豆子碩大,豆質(zhì)偏硬、豆相好。經(jīng)常在沖煮中出現(xiàn)的問(wèn)題是下水堵塞現(xiàn)象。在研磨上,前街不建議過(guò)多的細(xì)粉,可以選擇質(zhì)量較好的磨豆機(jī),或者使用篩粉器把細(xì)粉篩掉,粗細(xì)程度以20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率75%為準(zhǔn)。水溫上,肯尼亞這款咖啡適合使用比較高的溫度沖泡,這樣能使咖啡的水果清甜感(小番茄)表現(xiàn)出來(lái),前街建議使用93度的水溫。粉水比前街建議使用1:16,肯尼亞這款咖啡本身扎實(shí)的口感,即使沖煮至16倍的粉水比也絲毫不減,而1:16沖出來(lái)的濃度非常柔和,明亮的烏梅酸搭上小番茄的酸甜香氣,非常舒服。粉量,如果使用小號(hào)的V60濾杯,前街建議至少使用15克咖啡粉,如果使用大號(hào)的V60濾杯,建議至少使用25克的咖啡粉量。在注水的時(shí)候,可以把粉層抬高以及少繞大圈注水,這樣可以削薄粉層的厚度以及充分萃取,避免(邊緣)通道與(底部)堵塞的發(fā)生。首先注入30ml的水悶蒸30秒,第二段注入120ml水量,注水由中心向外繞圈,直至表面全是金黃的泡沫后繞圈收縮至中心點(diǎn),粉層高度至短肋骨的1/2。第三段注入90ml的水,以硬幣大小劃圈注水。待咖啡液全滴入分享壺后,結(jié)束萃取,時(shí)間為2分鐘(誤差10秒)。這樣的沖煮方法,能突出肯尼亞咖啡的小番茄的香氣與甜感,也保證的扎實(shí)而透亮的烏梅酸質(zhì)。-

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