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大家從阿啡的店微店買回去的咖啡豆最后都還要經(jīng)過(guò)一個(gè)重要的步驟才能夠喝到，那就是萃取。不論你用手沖、咖啡機(jī)，其中都有一個(gè)讓人難以決定的地方——“這次要磨哪個(gè)刻度呢？”我們整理了幾個(gè)過(guò)去的數(shù)據(jù)與實(shí)驗(yàn)，來(lái)告訴你要怎么決定比較好！
讓我們先來(lái)看看老大哥的規(guī)定——杯測(cè)這個(gè)可能是唯一一個(gè)有明文規(guī)定的研磨粗細(xì)的沖煮方法。根據(jù)世界精品咖啡協(xié)會(huì)（Specialty Coffee Association，SCA）規(guī)定杯測(cè)的粗細(xì)度是：研磨的粗細(xì)度要有“70%~75%”的粉可以通過(guò)#20號(hào)篩網(wǎng)。#20號(hào)的粒徑是多少呢？大約是0.84mm大家可以買一個(gè)篩網(wǎng)來(lái)篩看看，會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)沒(méi)有想象中的細(xì)。
那其他的呢？Barista Hustle做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，大致上的內(nèi)容是這樣：他們將粉分成三個(gè)大?。盒∮?.25mm、0.25mm-0.50mm跟0.5mm以上，代表了極細(xì)粉、細(xì)粉跟一般粉，分別操作一般的杯測(cè)過(guò)程，并且測(cè)量每個(gè)時(shí)間的萃取率。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大部分的粉只需要大概「45秒」就會(huì)被萃取出大部分，而超過(guò)0.5mm的粉的萃取率即使在10分鐘萃取完整之后，也無(wú)法跟小于0.5mm的粉有一樣的萃取率。所以磨太粗的時(shí)候，其實(shí)你有很多好喝的風(fēng)味物是根本沒(méi)有被萃取的。這也可以看到采用浸泡式的方式萃取的（像是法式濾壓壺或聰明杯），其實(shí)可以磨很細(xì)，然后萃很短的時(shí)間，就可以得到一杯還算完整的咖啡。
法式濾壓壺其實(shí)是個(gè)簡(jiǎn)單快速的萃取方式我知道了，那就磨細(xì)吧！…真的嗎？？當(dāng)然我們不是做實(shí)驗(yàn)，咖啡沖出來(lái)還是拿來(lái)喝的。所以盡管越細(xì)的粉“理論上”萃取率會(huì)越來(lái)越高，但實(shí)際上真的好喝嗎？大家一定有經(jīng)驗(yàn)是，如果粉磨得很細(xì)拿去手沖，喝起來(lái)就很澀對(duì)吧。但明明萃取率變高了，為什么變得難喝了呢？
這邊要提到一篇2020年發(fā)表的論文，科學(xué)家針對(duì)咖啡萃取做出了數(shù)學(xué)模型。經(jīng)過(guò)一堆數(shù)據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)M之后，得出的結(jié)論是：根據(jù)數(shù)學(xué)模型，我們可以得出某個(gè)粗細(xì)度該有的「理論萃取率」。但如果你實(shí)際萃取率，低于那個(gè)理論值的話，喝起來(lái)就會(huì)不好喝。所以我們可以開始把注意力放在為什么沒(méi)有萃取到那個(gè)理論值。
不患寡而患不均你在學(xué)習(xí)手沖的時(shí)候，一定常常被叮嚀說(shuō)要“均勻萃取”對(duì)吧！這件事情做的好不好，正是萃取率高低的因素。當(dāng)你沖煮的過(guò)程中，如果粉層中間出現(xiàn)比較大的孔洞的時(shí)候，水會(huì)因?yàn)槟沁叡容^好通過(guò)，所以大部分的水流就更傾向通過(guò)那個(gè)孔洞，導(dǎo)致孔洞附近的粉被過(guò)度萃取，但其他地方的粉卻沒(méi)有被萃取的很完整，才導(dǎo)致了雖然萃取率上升了，但上升的不夠多，而且多出來(lái)的都是過(guò)萃的地方。所以不怕你萃的少，只怕你萃的不均勻
透過(guò)各種方式讓手沖可以更均勻的萃取那么你該怎么決定粗細(xì)度呢？知道大家不太懂?dāng)?shù)學(xué)（其實(shí)我們也不懂），家里也沒(méi)有測(cè)濃度的儀器。但有個(gè)簡(jiǎn)單的方法可以知道你手邊的磨豆機(jī)，適合你的手沖方式的粗細(xì)度是多少。假設(shè)你手沖的方式不變，你可以試著磨細(xì)看看，如果發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了澀味，或是塞住完全下不去等等的情況，代表這個(gè)刻度可能太細(xì)了。但如果喝起來(lái)沒(méi)問(wèn)題，沖煮也沒(méi)問(wèn)題的話，就可以再往下磨細(xì)一點(diǎn)看看，這樣就可以測(cè)試出來(lái)啰！但你換了一個(gè)沖煮方式，可能就要重新測(cè)試一次！而且你會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣萃取出來(lái)的咖啡的口感會(huì)更好！
手頭有在阿啡的店微店買的超高性價(jià)比的手沖口糧豆，比如甜橙3.0，那就按照上面介紹的這個(gè)方式試一試，說(shuō)不定可以將這款豆子沖的更甜風(fēng)味也更飽滿呢 :)
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