手沖咖啡沖煮方法——「四六法」思路分析

關(guān)于「四六法」的具體操作，基本都已經(jīng)公開得差不多了（下文也會概述一下）。作為歷屆世界咖啡沖煮大賽的冠軍沖煮方法來說，這個方法的討論性與學(xué)習(xí)熱度都是比較高的。「四六法」是一種非常通熟易懂而且實用的沖煮方式，其沖煮的數(shù)據(jù)全面嚴(yán)謹(jǐn)，即使不想深入了解咖啡的萃取理論，單單套數(shù)據(jù)也能沖出一杯味道不錯的咖啡。如果想了解手沖咖啡的萃取理論，也可以從這個方法中探知一二?！杆牧ā沟陌l(fā)明者粕谷哲其本身的理念就是創(chuàng)立出「任何人都可以沖出美味咖啡」的方法。因此這個方法是非常簡單，不需要你有多穩(wěn)的控水能力，不需要你有多高的理解能力，反正，按照參數(shù)去做，必能立于不敗之地。根據(jù)粕谷哲對于四六法的闡釋，“將一次沖煮平均分為5段進行注水，每段水量均為粉量的3倍；第一、二段為總注水量的40%，決定了咖啡風(fēng)味的走向（酸與甜之間的平衡）。而第三、四、五段為總注水量的60%，決定了咖啡的口感強度（醇厚度）?！本唧w的參數(shù)如下：濾杯：Hario V60粉量：20g總注水量：300ml研磨度：手沖粗研磨（20號篩網(wǎng)通過率50%）水溫：92攝氏度注水間隔：45秒（包括注水時間）每段注水持續(xù)時間：5-7秒注水過程第一段注水60ml（間隔45s）第二段注水60ml（間隔45s）第三段注水60ml（間隔45s）第四段注水60ml（間隔45s）第五段注水60ml（等待咖啡滴濾完畢，時間約為3分40秒）以下就來分析一下，為什么這個方法為什么會立于不敗之地。其中最重要的一點就是研磨度上，鑒于許多新手沖咖啡“敗”就“敗”在過萃。這個方法使用的研磨度是出奇地粗，前街在沖煮淺烘咖啡實用的研磨度是20號篩網(wǎng)通過率80%，四六法的研磨粗細(xì)度是50%，這樣，兼容性就大大提高了。而為了彌補粗研磨釋出物質(zhì)比較慢的狀況，因此拉長咖啡萃取的時間。不知大家有沒有注意到，為什么每段注水之間都要間隔45秒，這是因為在研磨度通過率50%的情況下，40-45秒就是濾杯中的水流干的時間。在水流干后再注入下一段水，這樣得到的咖啡就會很穩(wěn)定?！杆牧ā惯@個理論在于在一杯咖啡注水中，前40%決定風(fēng)味，后60%決定口感，這種方法的好處在于解決了幾個不確定因素，即時間的掌控，注水的技巧。四六法明確了注水的時間點，而注水技巧可以說是基礎(chǔ)控水的水平就能上手。而四六法的分段注水量并不是固定一成不變的，例如改變第一段與第二段的注水比例能調(diào)控酸度與甜度，例如采用第一段注水50ml，第二段70ml可以提高咖啡的甜感。第一段注水70ml，第二段50ml可以提高咖啡的酸質(zhì)。其中的秘訣在于，咖啡粉本身的飽和吸水量只有自身的2倍，而第一段多余的水就會“萃取不足”地流入下壺。而本來是上一段注水應(yīng)該要萃取的物質(zhì)只能留給后段的水去完成，形成的酸質(zhì)明顯。同理可得，后60%是控制咖啡的口感，可通過增減段數(shù)來調(diào)控醇厚度，例如想清爽點可以把后60%分割成為兩段各90ml（減少段數(shù)）。想醇厚點，可以把60%分割成四段45ml（增加段數(shù)）。-