咖啡風味輪的革命之路！

精品咖啡協(xié)會（SCA）的咖啡風味輪可以說是咖啡行業(yè)最具標志性的物品之一。它以海報的形式裝飾在世界各地的杯測教室中，并成為大多數(shù)精品咖啡培訓課程的背景。風味輪最初發(fā)布于1995年，二十多年來一直是行業(yè)標準。2016年，風味輪被重新制作，成為有史以來最大、最詳盡的咖啡風味研究。在過去的25年里，風味輪走過了漫長的道路。但如今，它是否仍然能夠迎合多元化且不斷發(fā)展的咖啡世界的復雜需求呢？01總覽咖啡風味輪咖啡風味輪是為咖啡品鑒師設計的工具。根據(jù)SCA，風味輪可以用于日常品嘗或專業(yè)咖啡杯測。SCA將“風味”定義為味道和氣味的結合。區(qū)分香氣、味道和風味是非常重要的。最終，風味輪充當了咖啡感官體驗的向導。很多人認為風味輪與咖啡的質量有關。但這是一個誤解，風味輪是描述性的，而不是規(guī)定性的。當今版本的風味輪只有一個輪子和一個風味詞典，兩者都是磨合的結果，融合了科學、研究、行業(yè)知識和設計。02感官分析工具最初的咖啡風味輪是由SCAA在25年前首次開發(fā)的。直到2010年，使用的版本基本相同。然而，大約10年前，利益相關者開始意識到風味輪需要重新發(fā)明。第一步是建立風味詞典。為此，SCAA向世界咖啡研究組織尋求幫助?？Х蕊L味詞典是用來訓練品嘗者的參考系。譬如“黑莓”，用的是特定類型的黑莓醬。這樣，即使是從未嘗過黑莓的人也能建立起聯(lián)系。詞典是關于建立共同語言的。世界咖啡感官詞典是由幾十名專業(yè)感官小組成員、科學家、咖啡（生豆）采購者和烘豆師共同合作的產物。它是由世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學感官分析中心和美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）開發(fā)的。他們品嘗了大約100種咖啡，并在一年內確定了它們的風味特性。而這些就是世界咖啡感官詞典和新風味輪的基礎。該詞典識別出110種存在于咖啡中的風味、香氣和質地特征，并為測量它們的強度提供參考。這個開創(chuàng)性的工具改變了咖啡行業(yè)對咖啡味道的思考和描述方式。加州大學戴維斯分校的團隊使用了傳統(tǒng)感官和統(tǒng)計方法，將新的咖啡感官詞典重新組織成科學上有效的聚類。后由72名專家來對詞匯的味道屬性進行分類，再被匯編并排列成一個輪子。而最終的設計，一幅如萬花筒般絢麗的咖啡風味輪，出自倫敦東部的一家創(chuàng)意機構One Darnley Road之手。每種顏色和色調都是經過精心挑選的，目的是與相應的風味最佳匹配。03精品咖啡的榮耀隨著風味輪及其充滿活力的新設計的完成，SCAA將一個歷史上復雜的技術工具變成了一個新鮮的、適銷對路的配件，使風味輪成功地到達了咖啡行業(yè)的各個角落。突然間，原本是一種工具的東西變成了精品咖啡的榮耀。風味輪海報在網上瘋傳，人們開始用它作為自拍的背景，甚至買了印有這種設計的T恤。04語言及文化偏差修訂后的咖啡風味輪和相關詞匯取得了不可否認的成功。但是成功也伴隨著非議，有人認為風味輪的語言不夠包容。今天的版本在語言和詞匯方面要包容得多。然而，不得不承認的是有點過于以美國為中心。例如，藍莓和楓糖漿是非常美國化的參考。詞匯非常重要，咖啡行業(yè)需要一種科學的方法和語言來交流。但問題是，業(yè)界所使用的是一種許多人都不懂的語言，帶有巨大的文化偏見。語言和文化會影響感知。風味的體驗是“非常個人化的”。05風味輪是為誰服務的咖啡風味輪主要是為精品咖啡專家和研究人員設計的，以及那些接受過風味輪訓練的人。在這種情況下，它是有效的。在一個所有人都說同一種語言的封閉社區(qū)里，這很有用。但在現(xiàn)實世界中適用嗎？這需要根據(jù)用戶來校準和參考。一方面，需要訓練一群專業(yè)人員使用一種共同的語言，才能真正體現(xiàn)風味輪的價值。另一方面，不得不問：通過培養(yǎng)一批思想上的精英，是否有制造回音室效應的風險？

回聲室效應——在媒體上是指在一個相對封閉的環(huán)境上，一些意見相近的聲音不斷重復，并以夸張或其他扭曲形式重復，令處于相對封閉環(huán)境中的大多數(shù)人認為這些扭曲的故事就是事實的全部。百度百科

歸根結底，最重要的是有多少人能發(fā)現(xiàn)風味輪有用，它能為咖啡行業(yè)服務得多好。06風味輪是否有改進空間？雖然風味輪是基于科學和研究的，但它也是一種人類開發(fā)的感官工具，這使得它在本質上是不完美的。隨著行業(yè)的發(fā)展和消費區(qū)域的改變，咖啡的語言也將改變。風味輪的基礎是一個高效的、所有人都可以接觸到的交流方式，但它是不夠詳盡的。例如，SCA咖啡風味輪為水果提供了18個描述方向，而水果的種類又何止18種？而且，值得警醒的是，風味輪上面的水果應該是世界任何一個大洲都能夠找到的水果，而不是以某個特定的大洲或國家為中心。然而，重要的是要認識到，盡管有這些替代方案和改進手段，但如果沒有SCA風味輪這一里程碑，就沒有其他的發(fā)展空間。就整體而言，風味輪的概念是革命性的，而且還比較年輕。SCA咖啡風味輪可能并不完美，但自1995年以來，它已經走過了漫長的道路。對于精品咖啡來說，最新版本的風味輪是一個巨大的轉折點，并且展示出對確定風味的共同語言的極大信心?？Х蕊L味輪開發(fā)者們的努力是成功的，但仍有工作要做?？Х刃袠I(yè)持續(xù)快速發(fā)展，我們使用的工具和語言必須進行調整，以保持代表性、實用性和包容性。事情將會如何變化仍有待觀察——但毫無疑問，這是一個有趣的觀察挑戰(zhàn)。原文出處：PERFECT DAILY GRIND原作者：Sarah Charles編譯 ｜SandySCAA新版/舊版、吧臺文化風味輪下載:點擊“閱讀原文”即可下載提取碼為：GH57，有效30天（僅供個人參考，使用請購買正版，并不得翻印。）▼-歡迎掃二維碼關注原作者-版權信息：以上文章內容轉載自【吃喝情報局】，轉載請聯(lián)系原作者。侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com▼點擊閱讀原文，下載“咖啡風味輪”