在創(chuàng)意飲品大賽上,我們經(jīng)常聽到選手們?cè)诿枋鲲嬈窌r(shí)說到前味是什么,尾端是什么樣的回甘。
這些味道的表現(xiàn)從何而來,我們是否可以通過技術(shù)手段改變味道的先后呢?
今天,我們就一起來聽聽創(chuàng)意大賽上的選手怎么說。
1搭配與比例
一杯飲品的味道呈現(xiàn)與原物料的比例與搭配是密不可分的。
以金桔檸檬為例,新鮮的檸檬汁15ml,金桔濃縮汁20ml,新鮮金桔3顆,果糖55ml,冰塊滿杯加入綠茶,那這杯就有茶香跟和尾端淡淡的茶澀感。
如果把茶換成水,就比較清爽,金桔和跟檸檬味比較突出。
如果想讓茶味更突出,就可以將比例調(diào)為金桔汁10ml,檸檬汁5ml,果糖45ml,冰塊滿杯,加入綠茶。
以上綠茶與水的比例為1:60,水溫為85℃,泡制時(shí)長(zhǎng)為5分鐘,所用量為200ml。但從大部分人的反饋來看,茶味在后,果味在前更易于接受。
除了減少果汁的比例,想要讓茶感靠前,也可以通過增加茶葉的量或者提升溫度或增長(zhǎng)泡制時(shí)間來實(shí)現(xiàn)。
2水果的選擇
目前,市面上大部分果茶的前味多為果味,如果想要茶味在前中后段都有呈現(xiàn),在果汁的選擇上就有一些講究。
使用新鮮的水果比較容易實(shí)現(xiàn),而純粹使用果醬或濃縮汁比較困難,因?yàn)闈饪s果汁中的香味容易掩蓋住茶中的天然氣息。
一般來說,香氣較濃的水果味道一般體現(xiàn)在前段,比如檸檬、西柚、百香,而香氣較弱的水果味道一般體現(xiàn)在尾端,比如鳳梨、蘋果。
如果我們想要來一杯與眾不同的金桔檸檬,可以在飲品中加入少量的鳳梨或者蘋果汁作為飲品香味的延長(zhǎng)。
但如果做一杯蘋果茶或者鳳梨茶加檸檬汁或者百香時(shí)就需要特別注意它們的用量,因?yàn)槿菀讓?dǎo)致檸檬、百香搶走蘋果、鳳梨的味道。
3茶葉的選擇
同樣,茶葉也如水果一樣也有香味強(qiáng)弱之分。
像碳焙烏龍或者煎茶類,它們的味道大部分在前段,而綠茶、花茶、鐵觀音的味道則表現(xiàn)在尾端。
如果想在飲品中體現(xiàn)較重的茶味,則可以選用烏龍或者紅茶,而想在飲品中點(diǎn)綴茶香則可選用綠茶或者花茶。
在行業(yè)內(nèi),現(xiàn)在開始流行起了拼配茶,就如意式咖啡豆一樣,不僅讓咖啡能夠品質(zhì)更穩(wěn)定,也能讓咖啡擁有更多不一樣的感覺。
比如用碳焙烏龍做主味,用鐵觀音進(jìn)行補(bǔ)充,讓茶感柔和一些,再加上金萱或者茉莉點(diǎn)綴一些香氣,能讓茶湯更有回甘和韻味。
這樣的茶湯運(yùn)用在果茶的制作上能讓飲品的整體感覺更飽滿。
4糖的選擇
值得注意的是,在糖的選擇上也很重要。
一般來說,一杯高價(jià)位的飲品所選用的原料更偏向自然、健康,假如果糖中的甜蜜素過高容易破壞原料(水果、茶湯)的原味。
一般好的茶葉或新鮮水果,使用冰糖或者白糖和黃糖的結(jié)合進(jìn)行制作,使飲品的甜味不至于過膩,而包裹住原料的本味。
5奶茶的口味與制作
一杯好奶茶傳統(tǒng)意義上的標(biāo)準(zhǔn)是奶與茶相互融合,但由于區(qū)域的不同,人們對(duì)奶茶的口味也不同。
調(diào)查顯示,現(xiàn)在的消費(fèi)者所喜歡的奶茶口味更偏向于臺(tái)式奶茶和港式奶茶之間,不僅要茶與奶相互融合,同時(shí)口味上要小清新一些,茶味上則要比傳統(tǒng)的臺(tái)式奶茶重一些。
目前烏龍奶茶的熱賣也印證了這一點(diǎn)。
用植脂末制作奶茶,只要奶和茶的比例調(diào)整得當(dāng)一般都能夠達(dá)到理想的效果,因?yàn)橹仓┑捻樆认噍^牛奶更高,而價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)則可以在用量上增減自如。
用牛奶制作奶茶,則要考慮到奶與茶的相互融合,單純用牛奶做奶茶,往往順滑度達(dá)不到。
在制作中,想要達(dá)到比較好的順滑口感,飲品研發(fā)人員往往會(huì)加入淡奶、奶油或者煉乳進(jìn)行糅合,不至于在茶感較強(qiáng)的情況下感覺奶味不足,沒有回味,澀感重。
本文內(nèi)容由創(chuàng)意飲品大賽選手廖庭豐、李倩嵐、康星星、王新宇、彭新潮提供,快報(bào)整理編輯。
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