“有沖出豐富層次咖啡的方法嗎？”

有小伙伴向前街反映，他沖出來(lái)的咖啡表現(xiàn)的是非常透亮美味的前段，可是后勁不足，到了中后段就沒(méi)有了那種驚艷感，變得很空乏。在來(lái)到前街門(mén)店嘗試了同一款咖啡豆，表現(xiàn)出一種層次豐富，飽滿的感覺(jué)。鑒于前街當(dāng)初并不了解那位伙伴的沖煮手法如何，直到現(xiàn)在才“回憶舊事”。以下就前街對(duì)于咖啡層次的一些粗略的分析。首先要理解一下什么是層次感。我們嘗的咖啡中，咖啡在口腔中隨著溫度的降低而變化出不同的風(fēng)味，而且這些風(fēng)味是清晰可辨。其實(shí)這也很好理解，現(xiàn)在很多咖啡豆都要求表現(xiàn)出剛?cè)肟诘捏@艷，而后續(xù)余力不足，導(dǎo)致后面的味道變平乏，產(chǎn)生一種頭重腳輕感。比如一杯咖啡前段猶如西柚般的風(fēng)味，辨識(shí)度非常清晰，入口驚艷程度極高，中后段的風(fēng)味依舊如此或者風(fēng)味減弱。那么整體體驗(yàn)也不算完美。過(guò)去前街也有說(shuō)過(guò)影響咖啡層次感的因素很多，包括但不限于咖啡種植、處理、烘焙。到了沖煮這塊，其實(shí)能影響的東西已經(jīng)很小了。但是我們還是能在這小小的影響中嘗出區(qū)別。對(duì)于層次豐富層度，比較重要的一點(diǎn)就是細(xì)粉。我們都知道細(xì)粉過(guò)多會(huì)造成苦雜味的原因。但是保留一部分細(xì)粉，“人為造成萃取不均勻”，是豐富咖啡的層次。第二點(diǎn)是苦味是表現(xiàn)層次的一個(gè)重要因素。在咖啡沖煮中，是先釋出酸味，然后到甜味，最好才是釋出最多的苦味。而很多沖煮中有意避開(kāi)苦味，只取酸甜。原本這個(gè)沒(méi)什么毛病，但是過(guò)于害怕沖出苦味而更加趨于“舍棄后段”的做法，也一定程度上放棄了些許甜味，導(dǎo)致“后勁不足”。因此，要有“些許苦味”，才會(huì)提高整體的層次感。第三點(diǎn)是過(guò)濃容易使風(fēng)味集中，風(fēng)味集中使得風(fēng)味難以分辨，因此拉大粉水比，濃度控制在1.2%左右能有效提高層次感。同時(shí)，在注水繞圈時(shí)，在不沖破粉墻的前提下，繞大圈注水能更好地表現(xiàn)出層次感。-