文章轉(zhuǎn)載自吃貨研究所ID：Food_Lab又到夏天啦?。。。。∩缧蟮目鞓肪褪前褵崦朗綋Q成冰美式有沒有！誒等等，店員每天都給我安利的冷萃到底是什么？為什么比冰美式賣得貴？他們是不是想多賺我的錢？圖：被冷萃治愈的夏天 | flickr Thít Cà Phê其實(shí)所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡，但是冰美式是熱萃咖啡。今天我們就來好好說一下關(guān)于“萃”的事情。01萃取方式/ 冷萃和熱萃/“萃取”是咖啡從業(yè)者用來描述“把咖啡中的咖啡因和其他風(fēng)味物質(zhì)溶于水”的過程（和化學(xué)名詞“萃取”不是同一個(gè)意思）。主要的咖啡萃取方式大概有沖、泡、煮、高溫高壓蒸汽這幾種。如果用冷水沖泡，就是冷萃；用熱水，就是熱萃。市面上說的冰滴、冷泡，其實(shí)也是冷萃。圖：冷萃就是用冷水來進(jìn)行咖啡萃取| flickr mojocoffee我們說的冰美式，就是高壓蒸汽做出的濃縮咖啡+冰水，也就是說在萃取這一步它使用的是熱萃法，只不過是熱萃完了兌了冰水而已。圖：高壓高溫蒸汽萃取出濃縮咖啡| flickr Doug順便說一句，用這種高溫高壓蒸汽萃取濃縮咖啡的飲品，都統(tǒng)稱為意式咖啡，例如意式濃縮、拿鐵、摩卡、瑪奇朵、美式等等。所以，冰美式本質(zhì)上是意式熱萃咖啡（它太擰巴了我都替它難受）。圖：冰美式=濃縮咖啡+冰水| Yunhyok Choi02冷萃好喝嗎？/ 風(fēng)味的確和冰美式不同/冷萃因?yàn)槭褂玫氖抢渌?，所以和熱萃咖啡的風(fēng)味會(huì)有較大的不同。簡單的原理是：咖啡中的各種化學(xué)物質(zhì)溶于水的溫度和速率不同，這個(gè)化學(xué)課上都講過?？Х壤锏膸装俜N風(fēng)味化合物進(jìn)到我們的嘴里時(shí)，基本能分為酸、苦、甜這幾類。如果冷萃咖啡做的又對(duì)又好（因?yàn)榇蟛糠诌B鎖咖啡店可能做的不好），是基本嘗不出酸味和苦味的。圖：冷萃做好了不會(huì)有令人不悅的酸和苦 | flickr boblam07首先，因?yàn)樗嵛段镔|(zhì)基本是各類脂肪酸，脂類在熱水里溶解的更快更多，在冷水中就會(huì)變少變慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，還來自于很多化合物在空氣中的氧化，熱水會(huì)加速氧化的過程，冷水則會(huì)變慢。冷萃對(duì)于手殘黨十分友好，因?yàn)槿绻菬崴譀_咖啡，咖啡中的風(fēng)味基本依次按照“酸→甜→苦”的順序逐步被沖出來，把時(shí)間控制在那些好喝的苦味（比如巧克力風(fēng)味）剛剛析出的時(shí)候最好，但可能在使用熱水時(shí)多沖30秒就會(huì)“過萃”，那些尖銳的苦味容易變得明顯。而冷萃如果想要過萃可能需要幾個(gè)小時(shí)，期間不斷的去嘗嘗就能有效避免。圖：冷萃會(huì)使咖啡的酸味和苦味降低| flickr Ken Iwa所以劃重點(diǎn)：如果你不喜歡咖啡里的酸味和苦味，那你應(yīng)該會(huì)喜歡冷萃咖啡。但是因?yàn)槔渌畷?huì)降低萃取速度，所以冷萃咖啡需要“萃”更長的時(shí)間，不管用什么工具，應(yīng)該至少要8小時(shí)以上，甚至可以長達(dá)48小時(shí)或更長。所以如果在店里買的話，這樣的時(shí)間成本會(huì)讓它更貴。圖：冷萃價(jià)格要貴不少|(zhì)截自星巴克APP但是，我們可以自己動(dòng)手豐衣足食啊，自己做的冷萃咖啡可能比店里賣的好喝多了呢~03自制冷萃指南/ 離冷萃自由近了一大步 /有以下4個(gè)注意事項(xiàng)，可以讓你的冷萃咖啡輕松超過去店里買的。?選豆咖啡豆可以說是決定咖啡風(fēng)味最重要的因素，就好像基因決定你長什么樣一個(gè)道理。如果你對(duì)咖啡豆的風(fēng)味不是很了解也不用太擔(dān)心，一般賣家都會(huì)在咖啡豆信息里幫你注明它的風(fēng)味。通常情況下，“日曬”發(fā)酵法的豆子風(fēng)味會(huì)更豐富，你可能嘗到花香、甜味、果酸、熏烤風(fēng)味等等，我個(gè)人最喜歡的一款云南瑰夏，喝起來有醬豆腐的味道（但是一上頭就停不下來）。而“水洗”法的豆子喝起來可能更像傳統(tǒng)意義上的咖啡，就是那種烤堅(jiān)果的香香的味道。對(duì)豆子的喜好，見仁見智，多試幾次找到自己喜歡的就好。? 烘焙程度其實(shí)還是屬于選豆的范疇，但是這一點(diǎn)非常重要所以單獨(dú)說說：豆子從淺烘到深烘，基本上是“酸味越來越輕苦味越來越重”的。如果你又不喜歡酸又不喜歡苦，就選中度烘焙的唄。這一點(diǎn)也通常會(huì)標(biāo)注在咖啡豆包裝上，如果沒有可以問一下客服或店員。圖：烘焙程度越深，酸味越輕苦味越重| hatchrealty.com? 磨粉粗細(xì)因?yàn)槔漭鸵话恪拜汀钡臅r(shí)間比較長，所以建議磨粉粗一些，比法壓壺稍微細(xì)一點(diǎn)或者差不多粗細(xì)就可以（這句可以直接和賣家講讓他幫忙磨粉）。原理是粉越細(xì)，味兒越重，接觸水的面積越大，溶解度越高嘛。為了防止你把冷萃咖啡放在冰箱里兩天忘了拿，選粗粉比較好。因?yàn)槲兜赖€能喝，但是太濃苦味太重就……可能只能倒掉了。圖：做冷萃的咖啡粉要粗一些| allegrocoffee.com? 泡它當(dāng)你準(zhǔn)備好了咖啡粉，隨便找個(gè)什么容器（杯、壺、盆、鍋）用常溫水泡就可以了。我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是1：5（注意：是體積比，因?yàn)槲覜]有秤，估計(jì)大部分朋友家里也沒有。但是大部分咖啡師在談?wù)摲鬯鹊臅r(shí)候指的是質(zhì)量比，因?yàn)樗麄冎谱鞯臅r(shí)候常規(guī)步驟是用秤稱一下）。當(dāng)然，為了容易喝，建議用茶壺/法壓壺，或者配套買點(diǎn)濾紙包把咖啡裝起來泡，避免一喝一嘴渣（或者直接泡泡完了用篩子過一遍也行）。我個(gè)人喜歡泡好然后丟冰箱里，這樣喝的時(shí)候就不用加冰塊了，直接拿出來喝就行。圖：用壺更方便 | eatthis.com圖：泡完了用篩子篩一遍也行|allegrocoffee.com關(guān)于泡多久，我的經(jīng)驗(yàn)是8小時(shí)起泡，后面每過1-2小時(shí)去嘗一口，覺得好喝了就把濾紙包丟了，咖啡繼續(xù)冰在冰箱里。04更多冰咖啡/ 更多不同的涼爽/說了半天冷萃，你可能還是覺得直接買個(gè)冰美式更方便，但是在咖啡店能買到的冰咖啡里，還有更好喝的嘛！■ 冰滴咖啡這個(gè)很多“小眾”咖啡店都會(huì)有。其實(shí)冰滴也是冷萃的一種，只不過它冷萃得更“冷”。冰滴是用冰水混合物來一滴滴的滴到咖啡粉上，極度緩慢的萃取，看裝備就透露著富貴的氣質(zhì)。因?yàn)楸蔚妮腿∷俣雀?，并且是滴濾式萃取法（前面提到的冷萃屬于浸泡式），雜質(zhì)少，口感會(huì)更醇厚明亮——當(dāng)然也會(huì)更貴。圖：左為浸泡式冷萃，右為冰滴 | dutch-coffee.nl■ 越南煉乳冰滴喏，就是下圖這個(gè)，在很多越南餐廳可以喝到。上面是一個(gè)小型滴濾壺，下面杯子里是煉乳+冰。通常做越南咖啡的咖啡粉會(huì)更細(xì)，口味也比較重，不過加上煉乳簡直就是重口福音啊！夏天喝到一口冰涼的又甜又苦的咖啡簡直太幸福了。同樣類似重口的還有星巴克也能買到的阿芙佳朵，就是濃縮咖啡上面放一坨冰淇淋球。圖：又冰又甜又苦的越南煉乳咖啡| insideasiatours.com■氮?dú)饪Х茸詈笠怖木褪俏业淖類?，星巴克的“氣致冷萃”，其?shí)就是氮?dú)饪Х?。它的做法也很簡單，就是在預(yù)先做好的冷萃咖啡里快速充氮?dú)?，就好像碳酸飲料里加二氧化碳一樣，只不過氮?dú)獾呐菖莞蛹?xì)致綿密，一口喝上去有點(diǎn)像世濤啤酒，氮?dú)夂涂Х然旌系牟糠钟袧庥舻哪逃涂诟?。如果說越南冰滴是小孩子喜歡的冰淇淋，那氣致冷萃就是成熟的大人的口味。缺點(diǎn)是，只有部分旗艦門店有售。星巴克的氮?dú)饪Х?| stories.starbucks.com好啦！夏天咖啡特輯就到這里，希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡，除了那杯加冰的熱萃意式咖啡以外還有很多別的選擇。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -

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