為什么喜歡“臭臭”的味道？

距 HOTELEX天津咖啡文化節(jié)開幕還有1天長(zhǎng)按上方“二維碼”免費(fèi)領(lǐng)取門票一起琢磨琢磨SAYA'S SENSORYSTUDY筆者教咖啡感官課的時(shí)候，這個(gè)問題“?！钡囊幌略谀X中“亮”起，一直揮之不去。于是開始在網(wǎng)絡(luò)上搜索答案，或找相關(guān)領(lǐng)域的朋友們咨詢；再把人們對(duì)臭味兒的喜好聯(lián)系到喝咖啡時(shí)感受到的風(fēng)味里，確實(shí)有很意思的發(fā)現(xiàn)。生活當(dāng)中存在“臭味”的食品有很多，比如臭豆腐、螺螄粉、臭鱖魚、黑蒜、豆汁、松花蛋...不僅是國(guó)內(nèi)，國(guó)外食品如“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的瑞典鯡魚，日本納豆，藍(lán)紋奶酪等等，都讓一部分人愛不釋手，又讓一部分人敬而遠(yuǎn)之?？刹徽撝形鳎@些有“特殊風(fēng)味”的食物，它們大部分都是發(fā)酵的結(jié)果。號(hào)稱美食界“生化武器”的瑞典腌鯡魚而在咖啡中，很多風(fēng)味也是因?yàn)榘l(fā)酵而產(chǎn)生，且因人而異，有的人喜歡，有的人嫌棄。接下來要談的“臭”不是咖啡中的瑕疵風(fēng)味，而是非瑕疵但有兩極評(píng)判的味道。1榴蓮、成熟水果當(dāng)我們?cè)诿枋鲆恍└甙l(fā)酵咖啡風(fēng)味近似“榴蓮”或“菠蘿蜜”的時(shí)候，實(shí)際可以理解為這款咖啡的風(fēng)味豐富；在發(fā)酵的過程中微生物分解鮮果糖分形成了更多的風(fēng)味物質(zhì)。2017年新加坡研究人員首次完成榴蓮的全基因組測(cè)序，揭開了榴蓮氣味的秘密，它包含：臭雞蛋味、臭鼬味、金屬味、橡膠味、洋蔥味、香草味、奶油味等50多種氣味，所以不同人就會(huì)有兩類感覺——香和臭。日曬曬床，處理方式也影響著咖啡風(fēng)味。除了榴蓮，大部分成熟水果也會(huì)產(chǎn)生“臭”味，臭味主要是揮發(fā)性含硫化合物（臭雞蛋味），在洋蔥、大蒜等植物中也有，且揮發(fā)性極強(qiáng)，會(huì)飄散到十幾米開外。就像是對(duì)榴蓮等水果評(píng)價(jià)的兩極分化，高發(fā)酵咖啡同樣也被評(píng)論為：“濃郁微醺” 或 “大醬難耐”。2茉莉花、白色花系這算是筆者最為驚訝的一個(gè)被不少人歸類為“臭”的風(fēng)味。在有人說他們很不喜歡茉莉花的味道之前；茉莉花在筆者心中簡(jiǎn)直是咖啡風(fēng)味描述里美好的代表詞之一。但實(shí)際上如果你對(duì)臭豆腐不待見，對(duì)茉莉花感到是“臭”的，也算是正常反應(yīng)。在臭豆腐中，除了剛才提到的有揮發(fā)性的硫化合物，其在鹵水中發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生吲哚分子，稱糞臭素（3-甲基吲哚），名字就能完全體現(xiàn)它的味道怎么樣，沒錯(cuò)，日常你聞的臭豆腐的味兒，在“那啥”里面也能聞到。咖啡花的芳香近似茉莉人的嗅覺很有意思，相同東西，在不同濃度下產(chǎn)生的感知會(huì)完全不一樣，咱們這位糞臭素，濃一點(diǎn)會(huì)讓人惡心，但被稀釋到極低的濃度后……啊，這美妙的茉莉花香??！像茉莉花、梔子花、苦橙花、水仙花、荷花、白蘭花、香羅蘭這些白色花朵的植物里，都有這種糞臭素的存在。在調(diào)香里，如果把白色花系的精油中的糞臭素過濾掉，香水味道反而不那么好聞了（原來香水的靈魂是糞臭素）。糞臭素還會(huì)被用作食用香精，如在一些國(guó)家的奶酪、啤酒、巧克力中會(huì)添加糞臭素。另，香煙中也會(huì)有糞臭素的存在, 作為添加劑。3香菜、香料愛香菜的人吃什么都會(huì)加它，不喜歡它的人聞著感覺像是臭蟲...香菜含有花果香氣的芳樟醇（可樂也會(huì)添加哦），同時(shí)也會(huì)有醛類物質(zhì)，臭蟲在保護(hù)自己的時(shí)候會(huì)釋放類似物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，全世界大約有15%的人討厭吃香菜，而東亞尤其多。香菜中有40多種化合物，其中有八成多都是醛類。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，有人之所以受不了香菜味，主要是因?yàn)檫@些人的11號(hào)染色體中有一種特殊基因，他們對(duì)香菜中的醛類物質(zhì)很反感。香菜只是代表，它屬于香料的一種，咖啡中有不少香料類的風(fēng)味，筆者覺得香料咖啡很有意思，但蠻多朋友會(huì)對(duì)香料（如香菜、豆蔻、薄荷等）有一定反感，或許這和你的飲食習(xí)慣，甚至基因有聯(lián)系。對(duì)不同香料的風(fēng)味記錄，體驗(yàn)也是鍛煉感官重要的一環(huán)所以，大家在網(wǎng)絡(luò)中調(diào)侃“人類的悲歡并不相通”時(shí)，是否也想過，咱們的一些感官喜好，也在基因?qū)用嫔洗嬖谥y以調(diào)和的鴻溝呢？4大腦怎么判定風(fēng)味？感官判定是由味覺（舌）、嗅覺（鼻）、觸覺（舌）和視覺（眼）不同方面共同作用的結(jié)果。喝咖啡時(shí)，通過化學(xué)分子及味蕾、舌/鼻等傳感器向大腦傳遞信息。不同角度的信息搜集后，大腦才能判定這個(gè)風(fēng)味是否可以接受。不過大腦進(jìn)行判定的時(shí)候，往往沒有那么客觀。比如我們可以進(jìn)行一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)：當(dāng)我們將一杯咖啡拆分染色成：黃色，紅色，綠色，藍(lán)色...再進(jìn)行品嘗，大腦也會(huì)和視覺信息聯(lián)動(dòng)，“腦補(bǔ)”分析出完全不同的風(fēng)味。再者，感官會(huì)受到文化背景因素影響， 一種文化認(rèn)為的理想平衡風(fēng)味，在另一種文化背景下就完全不能被接受，如傳統(tǒng)歐美對(duì)日曬咖啡的風(fēng)味需要適應(yīng)的時(shí)間，而亞洲區(qū)域因常常接觸到日曬類的咖啡，會(huì)更快get到高發(fā)酵類風(fēng)味的個(gè)性特點(diǎn)。記憶也是大腦做出判定的因素之一。記憶是知覺經(jīng)驗(yàn)的沉淀，并是思維以及語言等高級(jí)認(rèn)知過程的重要基礎(chǔ)。當(dāng)外在刺激停止后，知覺體驗(yàn)到的知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，不一定會(huì)消失，而是會(huì)保存，并在需要的時(shí)候重新出現(xiàn)。味覺、嗅覺、觸覺、視覺、記憶共同構(gòu)建了感官判斷賈平凹說："人的胃是有記憶功能的”，張愛玲在《草爐餅》文中也回憶她的姑姑當(dāng)年買來的草爐餅的味道。一個(gè)人在年少喜歡吃的食物，在他的味覺里會(huì)留下深深的烙印，即使長(zhǎng)大了也難忘懷。對(duì)于你來說，在記憶中哪種風(fēng)味給你留下深刻的印象呢？5感官如何校準(zhǔn)？我們能不能欣賞咖啡中“臭臭的”風(fēng)味，一來是取決于大腦對(duì)于基本味道的感受，二來就是訓(xùn)練。是的，我們的感官能夠被訓(xùn)練，且只有在主動(dòng)訓(xùn)練的情況下，它才能更好地去接受更多風(fēng)味，客觀分析。（瘋狂暗示品鑒師課）如果你還有更多有意思的“臭”味經(jīng)驗(yàn)，咖啡里“接受不能”的風(fēng)味；不妨和我們說說，也許會(huì)有更多有趣的討論。參考來源：-中國(guó)科學(xué)院物理研究所文章-中國(guó)科協(xié)科普中國(guó)官方平臺(tái)文章-化學(xué)博士友人的聊天-知乎友人的指教▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者-END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【TORCH炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室】■ 封面圖：逸凡■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！