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前幾天參加一個活動，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，聽他講完肯德基后廚的管理，我覺得新茶飲天天強調的標準化，還是一場迷夢。
作者｜國君-01-肯德基的“傻瓜式”操作后廚不管是在一線城市的shopingmall，還是十八線小城的火車站，只要你走進一家肯德基，就能感受到“還是原來的配方，還是熟悉的味道”。標準化才能連鎖化，標準化的產品是支撐肯德基在中國數千家規(guī)模的基石。數次肯德基門店觀察，讓我對這個品牌的后廚充滿了好奇。劉文先（化名）曾在肯德基工作超過10年，如今在一家西餐廳做店長，在他的講解下，我間接“參觀”了肯德基的后廚。我發(fā)現(xiàn)，在肯德基后廚，人只是機器的小助手，只要認字、會按鍵，即便偶爾狀態(tài)不佳，忘記帶腦子上班，機器也不允許你出什么亂子。
肯德基的規(guī)模得益于標準化，圖片來自Unsplash雖然偶爾也去肯德基點餐，但從吧臺看到的后廚，只是看個熱鬧，劉文先告訴了我其中的門道?？系禄娔X程序自動控制，烤箱旁的一塊屏幕，上面顯示烤翅、蛋撻等選項。每個產品都預先設計好程序，并輸入智能面板，整個制作都是全電腦程序自動控制，員工只需輕輕按下按鈕，美味食物便自動完成。蛋撻、烤翅都是從烤箱里烤制出來的，就連我們平時吃的早餐、各類粥品，都是由烤箱烤制的。肯德基的招牌美食薯條、炸雞等都離不開油炸，那肯德基如何保證用油安全呢？
圖片來自Unsplash肯德基使用的烹炸油需要天天檢測，店里有類似體溫計的炸油測試儀，測油儀的探頭垂直浸入油槽中心位置輕輕攪動一會，測油儀發(fā)出滴的一聲，顯示屏上會顯示數值。當讀數小于22時，烹炸油可以正常使用，如果讀數到達22時，背景燈會顯示紅色并伴隨報警聲，就需要廢棄炸油。就連吧臺擺放的封口機，也是產自有“軍工品牌”之稱的水精靈。不僅防夾手、防塵防鼠。最關鍵的是具備自動檢漏功能，當偶爾出現(xiàn)封口不嚴，機器會自動揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪費原料又耽誤人工，還讓客戶體驗大打折扣。而在肯德基的未來餐廳，封口機升級成了全封閉的，造型更時尚。
肯德基未來餐廳的封口機，就是這個款而在麥當勞，同樣的設施和裝置也毫不遜色：- 柜臺高都是92厘米，因為這個高度最適合人們從口袋里掏出錢來付款；壁柜全部離地；裝有屋頂空調系統(tǒng)；用來裝袋用的是“V”型薯條鏟，這樣可以大大加快薯條的裝袋速度；用來煎肉的是貝殼式雙面煎爐，可以將煎肉時間減少一半。
了解了麥肯系的后廚管理，為什么覺得新茶飲的標準化未來像是一場迷夢呢？因為標準化不是老板們喊幾句就有的，也不是把標準化印在品牌手冊上就有的，也不是3小時手工熬糖就有的。麥肯系的標準化是一個結果，是智能化設備、精細化數據代替不確定性人工操作的勝利。為什么這么說呢？-02-新茶飲標準化的三個坎兒
不穩(wěn)定：糖多糖少全看手上周，我上海的一個朋友去西安出差，打電話給我吐槽說，某某茶在上海買的很好喝，我在西安買的，明明要的三分甜，卻甜到齁，我要脫粉了。其實關于同一個品牌，這家店比那家店好喝的消息，在大眾點評上屢見不鮮，熱心的網友會大力分享：這個品牌XX大學店，最好喝，沒有之一。眾所周知，糖是一杯產品里重要的調和劑，糖加得恰到好處，才能保證既不會多得甜到憂傷，也不會少得口感平庸。但是41萬家店的新茶飲行業(yè)，不少店還在用最原始的方式加糖：勺子挖。
大陸面積大，區(qū)域差異大，圖片來自中國國家氣候局更大的問題是，大陸夏季和冬季的溫差，能達到30度以上，第一年冬天，果糖機的出糖嘴被“凍”住了，直接無法出糖。即便是發(fā)展到今天，大部分的果糖機，夏天滴糖、冬天堵糖、校準難度高依然是三大痛點。
不高效：新茶飲飛跑，萃茶設備還未起步對于新茶飲行業(yè)來說，茶是關鍵，但在萃茶設備上，還未起步。目前在大部分品牌的門店里，使用的還是人工泡茶，然后倒進茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，誤差就會在所難免，口感的不標準化，只能依靠水果、糖漿來掩飾，真到拼純茶的時候，才見功夫。一直還沒有一款特別好用的萃茶機，是整個行業(yè)的痛點。以原葉茶著稱的煮葉，就在選萃茶機上“操碎了心”。劉芳是煮葉的創(chuàng)始人，在創(chuàng)立煮葉初期，為了找到合適的萃茶機曾經花費了大量時間。首先，當時國內根本就沒有萃茶機這樣的設備，曾有星巴克工作經驗的劉芳選擇從咖啡機里找，但是咖啡和茶葉的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶設備，圖片來自@煮葉TEASURE咖啡機在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶葉講究燜泡，燜泡8-10分鐘才能將茶葉前端、中段、后端的茶香充分發(fā)揮出來。用咖啡機萃取的茶葉在后端的韻味上會有損耗。劉芳當時找到國內幾個比較大的咖啡機供應商，讓他們送來樣機，一個一個測試，從風味、香氣、滋味、外觀、穩(wěn)定性等幾個指標一一篩選。最終門店的調味茶系列用咖啡機來做，像做咖啡一樣把茶葉磨碎放入粉錘進行快速萃取。
像萃咖啡一樣萃茶，圖片來自@煮葉TEASURE店里的風味煮產品系列，用了一臺改良后的泡茶機制作。對于這臺機器，劉芳認為“香氣和穩(wěn)定度比較好，但觀賞性不太夠，茶葉舒展的感覺沒有明顯表現(xiàn)出來。”在劉芳心目中，一直還缺少一臺完美的萃茶機：“能夠體現(xiàn)中國原葉茶魅力，專門針對中國茶風味形態(tài)而設計，在視覺上具有觀賞性，同時設備穩(wěn)定兼具智能化。”
不智能：全靠人效率低海底撈在北京的智慧餐廳，傳菜機器人和配菜機器人的運用，大大提升了運營效率。同時智慧餐廳的加料方式，通過大數據實現(xiàn)了“千人千味”，標準化之上實現(xiàn)了個性化，客戶體驗好感倍增。
海底撈機器人傳菜，圖片來自餐飲O2O新茶飲的智能化設備起步太晚。常常在喜茶的吧臺，看到狹窄的操作臺內擠滿了員工，每個人稍微轉身就能碰到另一個人，既不酷也缺乏靈感。水果茶起勢之后，厚薄一致的水果切片機誕生，解決了水果切片的效率問題。奶蓋茶火起來后，奶蓋機也應運而生，提高人效。但對于大塊水果、果蓉類、需要去皮去核的水果，基本上一點辦法也沒有，全靠人工。這個行業(yè)原本很輕，7年前，做杯奶茶只是從冰箱里舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口給到顧客。
曾經的奶茶行業(yè)還比較粗放但喜茶創(chuàng)始人聶云宸在采訪中曾說過：我們做一杯多肉葡萄，因為暫時還沒有更好的方法，既解決顧客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保證最終產品沒有明顯糖精味罐頭果肉口感，杯里所有的葡萄只能一顆顆人工剝皮去籽。這讓喜茶相對會更難管理。隨著人工成本的不斷上漲，如何用智能化設備代替人力，提升人效，是整個行業(yè)亟需解決的問題。-03-市場呼喚優(yōu)秀的設備制造商2013年，譚智文和水精靈的創(chuàng)始人盧發(fā)，有過一次對整個行業(yè)影響深遠的見面。當時譚智文搬著臺灣的果糖機來到盧發(fā)的辦公室，告訴他，這個果糖機到了冬天就堵了不能用，說“國內的茶飲店不配有一臺大陸產的果糖機嗎？”這個激將法，極大地激發(fā)了盧發(fā)心中的民族情結，一把榔頭造封口機的倔強又回來了。只用了2個月的時間，第一代果糖機應運而生。隨后半年，盧發(fā)模擬了春夏秋冬的溫度、測試不同的濕度、甚至連不同海拔都一一驗證。這個果糖機一次性解決了果糖機的三大痛點：會自動校準、夏天不滴糖、冬天不堵糖。譚智文發(fā)現(xiàn)，用了這個機器后，門店關于半糖和全糖一樣的投訴大大降低了，新員工上崗也不用培訓怎么校準了。更加精確的果糖機出現(xiàn)，為新茶飲的產品標準化之路又加了一片瓦。放眼比茶飲發(fā)展更早的冷飲行業(yè)，每一種新設備的出現(xiàn)，都讓行業(yè)發(fā)展步入快車道。尤記得20多年前，當時的冷飲行業(yè)就是走街串巷的泡沫箱。當你要購買時，商販會停下車，掀開泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齊齊擺著胖胖的冰塊。
走街串巷的“冰棍箱”是童年記憶，圖片來自百度而隨著冰柜的發(fā)明，冷飲行業(yè)業(yè)態(tài)迅速改變。街頭巷尾擺滿長方形的大冰柜，撐著一把大大的遮陽傘，一個大媽坐在冰柜旁邊，手里拿著一把毛票，等待著每一個來買雪糕的顧客。冰箱在家庭普及后，這種格局再次發(fā)生改變，冰激凌批發(fā)超市出現(xiàn)在城市的各個角落。而冷鏈包裝技術的成熟，讓冷飲也走上了電商渠道，鐘薛高這樣的新銳品牌依托電商脫穎而出。冷鏈技術給了冷飲品牌機會，圖片來自百度新茶飲的困難就是供應鏈支持的力度不夠強，像水精靈這樣，既有專業(yè)技術又有民族情懷的設備制造商少之又少。日本的味千拉面，憑借一碗面，在全球開出近千家門店，背后就是強大的供應鏈企業(yè)支撐；麥當勞、肯德基、星巴克，也不外乎如此。而大多數的茶飲經營者，想實現(xiàn)的標準化，往往是一種理想狀態(tài)，缺少發(fā)軔于底層邏輯的追求。沒有智能化的設備、沒有標準化的生產，依靠原始的人力勞作，依靠味道和營銷，新茶飲標準化的未來，只能是一場迷夢。統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經授權嚴禁轉載。— 商務咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —13253329903（同微信）|17744612803（同微信）
