Extract More ，這次是Stably

親愛的啡友們，我來了！自從涉足了意式濃縮以后，無論是后臺還是現(xiàn)實生活中，大家問得最多的問題之一就是「什么時候才更新哪臺咖啡機更穩(wěn)定？」一線大牌，也有人會吐槽不穩(wěn)定；國產(chǎn)小眾，也會有人吹爆代言；到底，人們口中所描述的穩(wěn)定性指的是什么？近日，紐咖團隊已經(jīng)完成了X-MORE定量版的開發(fā)，并且在這個月頭邀請我到工作室里體驗先行版本（其實FHC的時候已經(jīng)展出了，但當時都沒時間去了解和操作）。這波雖然沒有進一步添加專利技術(shù)，但在「穩(wěn)定的同時也能靈活調(diào)整性能需求」的概念上，團隊花足了心思。定量咖啡機的市場競爭猶如神仙打架，X-MORE的表現(xiàn)依然可圈可點。今天，我打算透過X-MORE定量版的設(shè)計思路，和大家一起梳理——到底什么是咖啡機的穩(wěn)定?？Х鹊姆€(wěn)定性WHAT ISSTABILITY日常的飲用和調(diào)配中，我們更傾向于獲取高度一致的濃縮咖啡。濃縮咖啡的穩(wěn)定性，乍一看或許有很多個方面，但以我直到現(xiàn)在的經(jīng)驗看來，最重要的還是這兩個維度——濃度/萃取率，以及口感。雖然，影響著這兩個維度的因素有好多，隨便舉個例子都是「蝴蝶效應(yīng)」——磨豆機的狀態(tài)不好，出粉量偏差較大（±0.5克以上），咖啡師也不去確認每一把的粉量，即使咖啡機能夠完全100%復(fù)制出水量、壓力和水溫，咖啡的所有參數(shù)都會受到影響，這種情況下，咖啡表現(xiàn)得很穩(wěn)定才是見鬼了。可見，「咖啡機穩(wěn)定，咖啡就穩(wěn)定?！故且粋€「不充分的必要條件」，后者需要前者，但前者無法單獨完成后者。咖啡機的穩(wěn)定性STABILITY OFCOFFEE MACHINE一位經(jīng)驗豐富的咖啡師，或者一套值得信賴的準備流程SOP ，都能夠很大程度上優(yōu)化咖啡的穩(wěn)定性；但反過來，如果咖啡機不給力的話，一切努力都會付諸東流。講到這里，我們終于要進入本篇的主題——咖啡機穩(wěn)定與否，取決于什么方面的表現(xiàn)？實際上，這也是咖啡機在功能上給我們提供的服務(wù)，是咖啡機理性的部分。為進一步了解咖啡機的基本運作原理，我們有必要先看一下這張簡略的咖啡機工作示意圖：圖片截自BaristaHustle博客示意圖的工作先后順序是從右到左——簡單來說，水源以自身水壓進入系統(tǒng)，經(jīng)過水泵（待機狀態(tài)下沒有壓力的輸出）后，進入鍋爐（想象！它們就在那?。?，變成熱水后來到了沖煮頭跟前準備就緒；萃取鍵打開的瞬間，水泵開始運作，熱水會繼續(xù)前進，遇到咖啡粉后被擋住；數(shù)秒后整個系統(tǒng)都沒有可以填充的空間了，開始形成阻力，水泵持續(xù)運作，形成既定的壓力，強迫水通過唯一的出口——粉餅，espresso的萃取由此發(fā)生。在此過程中，咖啡機為我們提供的最主要元素分別是：壓力和水溫，可以說，意式咖啡機的穩(wěn)定性，也最主要體現(xiàn)在這兩方面。但到底挑戰(zhàn)在哪呢？X-MORE又花了什么樣的心思？下面，我們來逐一梳理吧。萃取壓力PRESSURE重中之重（突然發(fā)現(xiàn)這個詞很難念！），也是X-MORE定量版最具特色和實力的部分。高壓萃取是espresso 與別不同的根本原因，是否具備穩(wěn)定的壓力輸出是一臺咖啡機優(yōu)秀與否的首要條件。萃取壓力由壓力泵直接提供；無論是內(nèi)置還是外置、單頭到三頭，現(xiàn)代咖啡機的壓力供應(yīng)一般由單個旋轉(zhuǎn)泵提供。所以最多的時候一個泵需要滿足三個煮頭的萃取任務(wù)。聽起來覺得很吃力對嗎？確實如此（如果把沏茶熱水也打開的話，更是難上加難）。單泵機必須面對的問題這種設(shè)計雖然很聰明，既能節(jié)省成本，又能空出位置（可以把壓力泵整合到機身里），但最終卻帶來了一些問題：①萃取過程中打開/關(guān)閉另外的沖煮頭（或熱水），壓力必然降低/增加，且組合「千變?nèi)f化」②沖煮頭的萃取壓力只能同增同減，無法做出差異化應(yīng)用單獨、真實反饋壓力的機器也絕無僅有，X-MORE算一個，這個方面已經(jīng)在變壓版介紹中提過看過我之前推送的啡友就知道，萃取壓力跟飲用口感有著很強的聯(lián)系，萃取過程中如果壓力有所變化，口感也會有明顯的波動。最致命的是，這種口感的波動并不明顯地體現(xiàn)在咖啡濃度TDS的數(shù)據(jù)上，簡直防不勝防。為了確保萃取壓力的穩(wěn)定性，X-MORE 定量版采用了變壓機的「One pump for a group」硬件分配，兩個并聯(lián)的旋轉(zhuǎn)泵為兩個煮頭獨立提供壓力（其中一個煮頭與蒸汽鍋爐分享）；同時，紐咖甚至設(shè)置了萃取中無法打開沏茶熱水、無法主動給鍋爐補水的「萃取最優(yōu)先」機制；茶/水可以稍等，咖啡品質(zhì)絕不馬虎！旋轉(zhuǎn)泵的硬件配置當然也是夠硬，有留意咖啡機零配件的朋友對RPM應(yīng)該不陌生獨立泵的設(shè)計還有一個無法取代的豪橫技能——設(shè)定不同的萃取壓力。獨立泵響應(yīng)了當下，精品咖啡市場多元化的萃取需求，可以單獨調(diào)整壓力來匹配不同的咖啡豆和效果，例如煮頭A壓力高點，煮頭B則低一點。又例如前段時間來自英國的研究報告就得出一個有趣的結(jié)果，認為15/40的粉液比，效果更優(yōu)于傳統(tǒng)的概念20/40（雖然這其實不算真意式傳統(tǒng)哈哈），但有個很重要的前提條件，就是「萃取壓力設(shè)置在6bar」，只有外置獨立泵，才能隨時調(diào)整，滿足我們各方面的嘗試和好奇心——精品咖啡從來不會墨守成規(guī)。（想看學(xué)術(shù)報告的啡友可以后臺聯(lián)系我，年后找機會再跟大家結(jié)合實際操作詳細解讀）外置泵可以隨時調(diào)整輸出壓力，多嘗試不同壓力的效果能讓出品更加多元化另外關(guān)于萃取壓力，不得不提的是X-MORE定量版也提供了真正意義上的「預(yù)浸泡」——打開煮頭但水泵先不啟動，由進水水壓提供持續(xù)低壓進行緩慢滲透，由此實現(xiàn)。但這還不是重點， 畢竟提供真正預(yù)浸泡的機器也不少；而重點是，紐咖團隊還關(guān)注到一個極不穩(wěn)定的因素——自來水的水壓在不同的地方差異很大，有的地方水壓很低，有的地方水壓很高，而幾乎所有的咖啡店，都或多或少存在水壓波動，除非整家店只有咖啡機是用水的。在預(yù)浸泡過程中，進水壓力忽高忽低簡直是穩(wěn)定性的喪鐘，如果不加以關(guān)注和管理，預(yù)浸泡形同虛設(shè)。因此，紐咖團隊還特意設(shè)計了一個選配的進水壓力解決方案，利用恒壓水泵為機器提供穩(wěn)定可調(diào)的進水壓力，再經(jīng)由減壓閥進行降低/二次穩(wěn)定，從前端保駕護航了機器的預(yù)浸泡功能，非常細心，深度關(guān)注進水壓的團隊真的不常見。借助減壓閥，預(yù)浸泡的壓力甚至可以低至1.5bar，可調(diào)最后還有一個簡短有力的信息：只有X-MORE的雙泵+前置水壓方案，才能實現(xiàn)多煮頭同時、穩(wěn)定地進行預(yù)浸泡+高壓萃取的復(fù)合操作（即煮頭A在預(yù)浸泡時，煮頭B在高壓萃?。壳霸谑忻嫔?，只有全變壓機器才擁有這樣的條件。萃取水溫TEMPERATURE即使已經(jīng)強調(diào)過好多次，但我還是會不厭其煩地對大家說——溫度對萃取的影響極其直接，且極其多樣。水溫上，X-MORE也是沿用了高功率鍋爐，用別人兩倍的（1400瓦，一些意大利機器沖煮鍋爐只有700瓦）功率來確保水溫的維持和續(xù)航。因為之前介紹變壓的時候已經(jīng)比較詳細地講解過，這邊就不在贅述了，啡友們可以去文末的傳送門進一步了解，簡單再總結(jié)一下X-MORE的水溫優(yōu)勢：①極簡的按鍵調(diào)整，直觀得像溫控水壺一樣②一經(jīng)校準和補償后，擁有強大的準確性、穩(wěn)定性和續(xù)航能力想制作shot brew（我的叫法），低壓和強溫控必不可少，沒想到X-MORE的定量版也能夠滿足溫控能力，就得硬核，1400W的「咖啡熱得快」，簡單粗暴定量萃取VOLUMETRIC專注于變壓咖啡機的紐咖團隊，首次將流量計加入X-MORE，為著重出杯效率的咖啡店提供了一個新選項。意大利進口GICAR流量計，X-MORE的硬件配置一直都向一線看齊有了壓力和水溫的把關(guān)，咖啡的口感穩(wěn)定性已經(jīng)有了很好的保障，而流量計的主要作用有兩個：①解放咖啡師的注意力和雙手，自動按計劃進水量進行萃?、趯⒆詣油瓿傻膃spresso液重，控制在一定的波動范圍內(nèi)作用①就無需多講了，這是制作效率和服務(wù)速度一個質(zhì)的飛躍，而且極大程度上減少了咖啡師的工作負擔。而作用②則受到一系列的因素影響，不只由流量計本身完全決定。當然，我對自己的準備流程SOP穩(wěn)定性還是有自信的（自信來自于以往在Decent上測試數(shù)據(jù)的標準差表現(xiàn)），所以接下來，我還是會為大家?guī)硪恍┮詷藴什钭鳛榕袛嗪捅容^的數(shù)據(jù)，告訴大家「定量新手X-MORE」的定量綜合表現(xiàn)，以下是兩組咖啡制作的數(shù)據(jù)，兩組制作的唯一區(qū)別是「研磨度」：我們來提煉一下表格帶給我們的信息，其實最主要的計算數(shù)據(jù)我已經(jīng)用填充顏色hight light出來了。從中，我可以這樣歸納給大家：兩組咖啡的液重標準差（代表連續(xù)制作的液重穩(wěn)定程度，越小越穩(wěn)定）分別為1.38和1.44，對比經(jīng)驗豐富的一線定量機來說，是存在一定差距的；但這個差距可以接受，甚至可以說位于合理范圍內(nèi)的，為何這么說？首先我們要明確一件事，如果液重波動太大的話，意味著EBR （濃縮咖啡沖煮比例）也受很大影響，并最終反映在濃度/萃取率上。而兩組咖啡的濃度/萃取率標準差（代表連續(xù)制作的萃取情況穩(wěn)定度，同樣越小越穩(wěn)定）分別是0.37、0.25和0.30、0.44 ；這個數(shù)據(jù)，在我過往的經(jīng)驗里與一線品牌幾乎不相伯仲。一句話概括X-MORE定量版的定量能力：雖然液重的穩(wěn)定程度還沒達到極致的水平，但根據(jù)濃度萃取率的表現(xiàn)來看，液重的波動并沒有明顯造成咖啡品質(zhì)的影響，屬于優(yōu)良水平。其他細節(jié)MORE DETAILS除了最重要的性能外，X-MORE定量版還加入了很多提供便利的細節(jié)元素，滿足各種不同場景的需求。其中最讓我驚喜的莫過于照亮了滴水盤的咖啡師燈，光線非常恰當自然，以致于我剛接觸的時候都沒發(fā)現(xiàn)原來加了燈（Ace和David肯定是故意不告訴我的）。有燈的視覺效果就是不一樣另外，X-MORE定量版也配備了滴水盤高度可調(diào)，適應(yīng)不同的杯型和大小，一切都指向連續(xù)高效出杯的應(yīng)用場景。長按添加微信了解更多X-MORE信息▼▼▼