文章轉(zhuǎn)載自吃貨研究所ID：Food_Lab“南洋咖啡”其實就是字面意思，指的是馬來西亞、新加坡、印尼、泰國一帶的咖啡飲料。但是因為從烘焙到制作方法和我們現(xiàn)在最常喝到的意式咖啡有很大不同，所以“南洋咖啡”也可以用來指代起源于新馬地區(qū)的咖啡制作方法?，F(xiàn)在這種做法在港澳、海南等地區(qū)也可以見到。制作南洋咖啡 圖：thewonglist.blogspot.com相比意式咖啡，南洋咖啡具體有哪里不同呢？簡單總結(jié)一下就是：糙、苦、自由奔放。01烘焙方式/ 大鍋炒制咖啡豆/南洋咖啡的“糙”主要體現(xiàn)在烘焙上。意式咖啡豆通常使用滾筒式烘焙機，烘焙師需要了解每個產(chǎn)地原豆的風(fēng)味特點，逐一制定它們的烘焙曲線。就好像我們熬湯的時候，有時候需要大火有時候需要小火一樣，讓咖啡豆里的化學(xué)物質(zhì)在合適的溫度下起反應(yīng)，追求讓顧客喝出最豐富的口味。烘焙意式咖啡豆用的機器圖：wikipedia而南洋咖啡出于它特殊的歷史任務(wù)——為了給南洋的“打工人”提神，咖啡因含量必須得高。所以南洋咖啡大多使用印尼的羅布斯塔豆作為主要原料，而意式咖啡使用的多為風(fēng)味豐富、咖啡因含量較低的阿拉比卡豆。上為阿拉比卡，咖啡因含量約1.1-1.7%；下為羅布斯塔，咖啡因含量約2-4.5%圖：piogastrobistro.com沒有烘焙爐這種高級貨，南洋咖啡主要使用大鍋炒制，在炒的同時會加入黃油、糖、鹽等調(diào)料讓咖啡豆變得粘稠并且有焦香。這個過程你一定不陌生——腦補一下糖炒栗子?？Х榷箷怀吹浇购?，并且因為糖和油的加入會粘成一坨，必須立刻磨成粉。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度類比的話，南洋咖啡應(yīng)該算是“深深深烘焙”的程度了。新加坡炒咖啡豆的方式圖：youtuberOGS順便一提：“馬來西亞白咖啡”的“白”其實指的是在這種糖炒栗子糖炒豆子的烘焙方式中去掉糖，并且“輕烘”一些。很多人第一次接觸到的白咖啡都是某寶賣的速溶白咖啡，便以為白咖啡的“白”是速溶咖啡里的植脂末，其實是完全會錯意了。馬來西亞白咖啡 圖：foodadvisor.my02咖啡因含量/一杯下去超得勁/從科學(xué)角度來說，含咖啡因越多的咖啡就越苦。南洋咖啡那種沁入骨髓、直沖腦門的苦主要來自于羅布斯塔豆本身，當(dāng)然還有我們上面說到的烘焙炒制方法。另一方面，在沖煮過程中，南洋咖啡使用的咖啡粉量比起意式咖啡也多得多?？Х葞煾禃么鬁譳uakua盛好幾大勺的咖啡粉放進一個大壺里頭，倒半壺開水，用巨型攪拌棒攪拌均勻，然后把這壺的咖水混合物倒進另一個架好濾布的壺里進行過濾。一些咖啡店會來來回回多倒幾次，追求過濾得更徹底，口感更“滑”。圖：pamhollanddesigns.typepad.com但是南洋黑咖啡的顏色，那可真的是烏漆嘛黑的黑啊。一般我們用法壓壺之類的設(shè)備制作浸泡式咖啡的粉水比大概是1:15左右，但是南洋咖啡的粉水比經(jīng)目測至少超過1:10了。并且咖啡粉質(zhì)比起手沖更細(xì)，和水接觸的時間更長，咖啡因的含量應(yīng)該是世界咖啡飲料中數(shù)一數(shù)二的了，苦度自然也水漲船高（一天兩杯美式完全沒問題的我，當(dāng)年在新加坡，一杯南洋咖啡下去就竄稀了）。黑得像醬油了圖：flickr Huang Sheng Wei03加糖加煉乳/ 一整套點單系統(tǒng)/南洋咖啡這么苦，南洋人們難道不怕苦嗎？沒關(guān)系，把糖和煉乳往咖啡里加！煉乳加咖啡，越喝越有味圖：youtuberink-only_="" style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;">Street Foods Village至于具體加什么怎么加，不學(xué)習(xí)以下暗號系統(tǒng)是無法成功點一杯南洋咖啡的。首先，Kopi是馬來語里“咖啡”的意思，（閩南話）就是咖啡店。但是Kopi不等于黑咖啡， 而是默認(rèn)加糖加煉乳的。所以：?Kopi（讀作摳劈）= 黑咖啡+水+糖+煉乳?Kopi C（讀作摳劈-嘻）：黑咖啡+水+糖+淡奶?Kopi O（讀作摳劈-喔，O=閩南話：烏，黑）: 黑咖啡+水+糖?Kopi C Kosong（讀作摳劈嘻摳送，Kosong=馬來語：空空如也）：黑咖啡+水+淡奶?Kopi O Kosong（讀作摳劈噢摳送）：黑咖啡+水?Kopi Gau (閩南話：厚)：濃一點的Kopi?Kopi Poh（閩南話：?。旱稽c的Kopi?Kopi Peng（閩南話：冰）?Kopi Siew Dai（閩南話：少甜）?Kopi Ga Dai（閩南話：多甜）星爸爸見了都直呼內(nèi)行點單點得這么費勁，這時候你或許想要拍個照裝個X？那恐怕要讓你失望了。南洋咖啡店長得比較像路邊大排檔，就是大爺們穿著人字拖、看報聊天的地方。一些新馬本地人會在此基礎(chǔ)上選擇用咖啡蘸油條，或者蘸本地特色早點——烤面包涂椰子黃油，或者直接在咖啡里加一片咸黃油。新加坡早餐經(jīng)典三件套圖：flickrEva Ott看見下面這個南洋特色咖啡杯了嗎？它的地位就好像香港的雞公碗一樣，如果是這樣杯碟一體的端上來，很多本地人會把Kopi從杯里倒進碟子里，然后用碟子一點點喝。并不是什么特殊儀式，單純是因為——涼得快。右邊這個咖啡杯在南洋國民度很高 圖：hungrygowhere.my南洋咖啡之于本地人，就好像我們的農(nóng)民伯伯種地前得喝一缸濃茶一樣，就是打工人的傳統(tǒng)提神飲料。所以，外帶方式也體現(xiàn)著這一精神：通常是直接倒進塑料袋然后給你一根吸管，就是我們在早點攤買包子裝包子的那種塑料袋。看見這個包裝，青島人有沒有覺得很親切 圖：sarahcooks.com.au04其它變體/ 馬來、越南、泰國、海南、港澳/前面主要說的是新加坡的Kopi，其實在東南亞和我國海南、港澳等地區(qū)都有類似的存在?！?馬來西亞白咖啡前面提到過了，“白”就是在炒豆的時候不加糖，所以咖啡豆的味道會比較少煙熏、焦苦的味道，制作方法基本相同?！?越南冰滴煉乳咖啡就是把開水沖泡過濾變成了冰塊冰水滴濾。通常是濾杯和咖啡杯一起端上來，讓客人自己等著滴濾過程完成，大概得等個20分鐘左右，然后自己攪拌飲用。圖：laviesanne.nl■泰國冰咖啡(Oliang)雖然都是潮濕炎熱的東南亞，新加坡人喝的南洋咖啡中熱咖啡是默認(rèn)選項，而到了泰國，冰咖啡才是最流行的。Oliang類似于Kopi Peng，也是會加糖、淡奶、煉乳，但是在此之上還會有小豆蔻之類的香料。圖：cookdiary.net■海南和港澳的“南洋咖啡”其實南洋咖啡的戶籍到底是南洋還是中國南方很難理清楚，因為南洋咖啡起源的時間也是大批福建、廣東人下南洋的時候，所以現(xiàn)在出現(xiàn)在海南和澳門的南洋咖啡，從原料到?jīng)_煮方式和新馬泰地區(qū)都非常相似，海南人也會把這樣的制作方式稱作“海南咖啡”。澳門的炭燒咖啡圖：截自視頻《早餐中國3》05怎么喝到南洋咖啡？/ 自己動手也豐衣足食/首選當(dāng)然是去當(dāng)?shù)兀◤U話）。如果去不了，也可以在某寶試著搜索“Kopi O”或者“咖啡烏”，找到類似掛耳/袋泡的南洋咖啡粉，再自行準(zhǔn)備好煉乳和淡奶。所里在某寶下單的是這個圖：矜持 攝接著就可以仿照南洋咖啡老師傅的方法：1. 先在咖啡杯里倒好煉乳；2. 用“咖啡烏”和開水沖泡好超濃咖啡（可以比通常沖掛耳的水量更少，泡的時間更長，直到它烏漆嘛黑）；3. 然后倒進咖啡杯到半杯左右，剩下半杯加淡奶或者水，就看你自己的口味了。* 封面圖來自timeout▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -

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