每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 有沖咖啡的人都知道,有許多沖煮變因會影響咖啡風(fēng)味: 研磨粗細(xì)、沖煮時間、擾流、水質(zhì)、水溫,還有沖煮時的海拔? 沒錯,沖煮時的海拔。 大部分的人其實是不用太擔(dān)心海拔的問題,但如果你是在山上的產(chǎn)區(qū)、你會發(fā)現(xiàn)可能要調(diào)整沖煮的參數(shù),為什么會這樣?因為高海拔會影響沖煮溫度。 咖啡沖煮溫度的關(guān)鍵 沖煮溫度會直接影響咖啡風(fēng)味,簡單來看一下原因?! _煮時,咖啡中的風(fēng)味與香氣會從咖啡粉萃取成咖啡液,有些事情會加速萃取,有些則會減慢萃取速度。例如較細(xì)的研磨會加速萃取,較熱的水也會加速萃取,水溫越高,萃取速度越快。水溫越低則萃取速度越慢?! 】Х葲_煮機品牌Behmor的Joe說:“所有跟咖啡有關(guān)的變因,最重要的就是溫度的影響。雖然新鮮烘焙、生豆品質(zhì)一樣重要,但沖煮水溫在當(dāng)中扮演最重要的角色”?! ∧撬疁赜惺裁磫栴}嗎?即使目標(biāo)是萃取出咖啡風(fēng)味與香氣,但你不會想萃取太多,過度萃取跟萃取不足都會對風(fēng)味帶來很大的負(fù)面影響。 不是所有的風(fēng)味與香氣都會在同一時間點被萃取出來。首先你會萃取出水果的酸、其次為甜度、再其次為苦味,最后則為澀味。換句話說,你不會只想要萃取出物質(zhì),而是萃取出“恰當(dāng)比例”的物質(zhì),代表如果能更有效控制變因會越好。變因當(dāng)然就包括沖煮溫度。 使用batch新鮮沖煮的咖啡。來源Behmor 理想的沖煮溫度 例如:精品咖啡協(xié)會SCA就有建議使用Batch Brewers的沖煮水溫?! 斑@臺機器從熱水接觸到咖啡粉的這一瞬間,到?jīng)_煮結(jié)束的這段時間,要維持熱水溫度在92°C,并且不超過96°C?!薄 ‘?dāng)然必須透過調(diào)整水溫來實驗不同咖啡的沖煮參數(shù),畢竟還有用常溫水就能沖泡的冷萃咖啡。一般來說,沖煮水溫不會距離這個范圍太遙遠(yuǎn),但當(dāng)你的咖啡苦味較明顯時,試著調(diào)降1——2°C的水溫。而咖啡的酸如果比預(yù)期的感受更刺激,試著調(diào)高沖煮的水溫。 然而,以上情境都是水溫符合預(yù)期為前提。當(dāng)你在較高海拔沖煮時,結(jié)果就會有所改變。 使用Behmor Brazen沖煮機調(diào)整沖煮參數(shù),也包含海拔這個變因。來源:Behmor 海拔對沸點的影響 水在平地的沸點是100°C,然而當(dāng)海拔位置越高,氣壓會下降,而氣壓是影響沸點的關(guān)鍵,當(dāng)液體的壓力與大氣壓力相等時,液體就會蒸發(fā)。隨著氣壓降低,沸點也會降低。換句話說,海拔高度越高,沸點越低。 而這就會對你的沖煮配方產(chǎn)生影響,“海拔對于沖煮配方影響很大,一旦沸點變動,沖煮的水溫區(qū)間也會變動。” 沸點如何影響沖煮? 作者對于沖煮海拔如何影響配方做了一些研究,不僅是沖煮機器的水溫誤差可精準(zhǔn)到0.55°C,還具有設(shè)定海拔以變動沖煮水溫的功能?! ‘?dāng)位于海拔約1500米處,沸點會降低約5.5°C,這將導(dǎo)致你更難達(dá)到理想的萃取結(jié)果,如果用平地設(shè)定的相同參數(shù)來沖煮,沖出來的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄,這時建議將海拔考量進去,并搭配手沖的方式調(diào)整參數(shù)?! ∈澜缈Х却髱煾傎怶BC的技術(shù)評審Juan Mario Carvajal,同時也是南美精品咖啡協(xié)會創(chuàng)辦人提醒道,只要沖咖啡一有高海拔的影響,就必須考慮更多變因。 當(dāng)海拔讓沖咖啡變得更復(fù)雜 前面提到海拔影響理想沖煮水溫,而海拔也會影響許多其他的變因?! ±?,有時候水質(zhì)的軟硬度,在高海拔會是好咖啡的助力,有時反而成為阻力,較軟的水質(zhì)會加速萃取,這代表你的沖煮水溫可以降低?! 「鐐惐葋喪锥疾ǜ绱蟮暮0问?640米,加上當(dāng)?shù)厮|(zhì)非常軟,這就彌補了水溫因海拔不足的問題。因此,你的萃取是在較低的溫度下進行,因為沸點降低而減緩了萃取的速度?! ×硪环矫妫绻窃诟吆0吻宜|(zhì)較硬的城市沖咖啡,則會有個問題。 這議題比看起來更為復(fù)雜,因為不是所有硬水的組成都相同,硬度只能大約告訴我們水里面某些物質(zhì)的多寡,卻不能告訴我們水中離子化合物的含量與百分比,這就是水質(zhì)帶來的影響,難以掌握它的實際成分。 可以彌補海拔帶來的影響嗎? 如果你的沖煮機器有能設(shè)定調(diào)整海拔的功能,那這并不造成太大困擾。但如果是用一般咖啡機或手沖等方式要怎么做呢? 對咖啡機來說,隨海拔調(diào)整參數(shù)的重要性,不僅是為更好喝的咖啡,更能延長機器壽命。例如在海拔1500米的地方,水加熱到92oC就非常接近沸點,長期使用會對咖啡機或加熱器具造成負(fù)面影響,這部分須特別留意,根據(jù)所在海拔必須調(diào)整機器設(shè)定溫度。 對手沖來說,會比咖啡機更簡單一些,作者提到位于1665米高的地區(qū),他會偏好使用愛樂壓來沖咖啡,因為你用愛樂壓的壓力彌補了低氣壓造成的影響。而使用濾杯沖煮則建議從研磨粗細(xì)與粉水比調(diào)整。當(dāng)海拔越高,可以將粉水比拉低或是研磨度調(diào)細(xì),目的是要在較低水溫條件下提升萃取速度?! 「鼧O端的像是位于海拔3000米以上的地區(qū),水的沸點又更低的情況,則可以使用細(xì)研磨咖啡粉,以增加壓力的方式?jīng)_煮。 總結(jié)上面所說,光在這篇文章提海拔、水質(zhì)、研磨度與壓力對咖啡的影響很容易,實際還有很多因素影響,當(dāng)中也包括咖啡豆與機器的品質(zhì)。但最終都是要沖出一杯好咖啡,同時讓機器在正常條件下被使用,延長機器壽命?! ∷疁胤浅V匾?,而海拔僅是影響水溫的一個變因罷了?! ∽g自Perfect Daily Grind, 由成真咖啡翻譯?!就扑]閱讀】:咖啡種植海拔的重要性:高度真的決定了咖啡豆品質(zhì)?手沖咖啡沖煮要素【水溫】 “差不多”其實差很遠(yuǎn)!
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