手機瀏覽中華飲品屆
咖啡沖煮溫度的關(guān)鍵 沖煮溫度會直接影響咖啡風(fēng)味，簡單來看一下原因?！ _煮時，咖啡中的風(fēng)味與香氣會從咖啡粉萃取成咖啡液，有些事情會加速萃取，有些則會減慢萃取速度。例如較細(xì)的研磨會加速萃取，較熱的水也會加速萃取，水溫越高，萃取速度越快。水溫越低則萃取速度越慢?！ 】Х葲_煮機品牌Behmor的Joe說：“所有跟咖啡有關(guān)的變因，最重要的就是溫度的影響。雖然新鮮烘焙、生豆品質(zhì)一樣重要，但沖煮水溫在當(dāng)中扮演最重要的角色”?！ ∧撬疁赜惺裁磫栴}嗎？即使目標(biāo)是萃取出咖啡風(fēng)味與香氣，但你不會想萃取太多，過度萃取跟萃取不足都會對風(fēng)味帶來很大的負(fù)面影響。 不是所有的風(fēng)味與香氣都會在同一時間點被萃取出來。首先你會萃取出水果的酸、其次為甜度、再其次為苦味，最后則為澀味。換句話說，你不會只想要萃取出物質(zhì)，而是萃取出“恰當(dāng)比例”的物質(zhì)，代表如果能更有效控制變因會越好。變因當(dāng)然就包括沖煮溫度。
使用batch新鮮沖煮的咖啡。來源Behmor 理想的沖煮溫度 例如：精品咖啡協(xié)會SCA就有建議使用Batch Brewers的沖煮水溫?！ 斑@臺機器從熱水接觸到咖啡粉的這一瞬間，到?jīng)_煮結(jié)束的這段時間，要維持熱水溫度在92°C，并且不超過96°C?！薄 ‘?dāng)然必須透過調(diào)整水溫來實驗不同咖啡的沖煮參數(shù)，畢竟還有用常溫水就能沖泡的冷萃咖啡。一般來說，沖煮水溫不會距離這個范圍太遙遠(yuǎn)，但當(dāng)你的咖啡苦味較明顯時，試著調(diào)降1——2°C的水溫。而咖啡的酸如果比預(yù)期的感受更刺激，試著調(diào)高沖煮的水溫。 然而，以上情境都是水溫符合預(yù)期為前提。當(dāng)你在較高海拔沖煮時，結(jié)果就會有所改變。
使用Behmor Brazen沖煮機調(diào)整沖煮參數(shù)，也包含海拔這個變因。來源：Behmor 海拔對沸點的影響 水在平地的沸點是100°C，然而當(dāng)海拔位置越高，氣壓會下降，而氣壓是影響沸點的關(guān)鍵，當(dāng)液體的壓力與大氣壓力相等時，液體就會蒸發(fā)。隨著氣壓降低，沸點也會降低。換句話說，海拔高度越高，沸點越低。 而這就會對你的沖煮配方產(chǎn)生影響，“海拔對于沖煮配方影響很大，一旦沸點變動，沖煮的水溫區(qū)間也會變動。”
沸點如何影響沖煮？ 作者對于沖煮海拔如何影響配方做了一些研究，不僅是沖煮機器的水溫誤差可精準(zhǔn)到0.55°C，還具有設(shè)定海拔以變動沖煮水溫的功能?！ ‘?dāng)位于海拔約1500米處，沸點會降低約5.5°C，這將導(dǎo)致你更難達(dá)到理想的萃取結(jié)果，如果用平地設(shè)定的相同參數(shù)來沖煮，沖出來的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄，這時建議將海拔考量進去，并搭配手沖的方式調(diào)整參數(shù)?！ ∈澜缈Х却髱煾傎怶BC的技術(shù)評審Juan Mario Carvajal，同時也是南美精品咖啡協(xié)會創(chuàng)辦人提醒道，只要沖咖啡一有高海拔的影響，就必須考慮更多變因。
當(dāng)海拔讓沖咖啡變得更復(fù)雜 前面提到海拔影響理想沖煮水溫，而海拔也會影響許多其他的變因?！ ±?，有時候水質(zhì)的軟硬度，在高海拔會是好咖啡的助力，有時反而成為阻力，較軟的水質(zhì)會加速萃取，這代表你的沖煮水溫可以降低?！ 「鐐惐葋喪锥疾ǜ绱蟮暮０问?640米，加上當(dāng)?shù)厮|(zhì)非常軟，這就彌補了水溫因海拔不足的問題。因此，你的萃取是在較低的溫度下進行，因為沸點降低而減緩了萃取的速度?！ ×硪环矫妫绻窃诟吆０吻宜|(zhì)較硬的城市沖咖啡，則會有個問題。 這議題比看起來更為復(fù)雜，因為不是所有硬水的組成都相同，硬度只能大約告訴我們水里面某些物質(zhì)的多寡，卻不能告訴我們水中離子化合物的含量與百分比，這就是水質(zhì)帶來的影響，難以掌握它的實際成分。
可以彌補海拔帶來的影響嗎？ 如果你的沖煮機器有能設(shè)定調(diào)整海拔的功能，那這并不造成太大困擾。但如果是用一般咖啡機或手沖等方式要怎么做呢？ 對咖啡機來說，隨海拔調(diào)整參數(shù)的重要性，不僅是為更好喝的咖啡，更能延長機器壽命。例如在海拔1500米的地方，水加熱到92oC就非常接近沸點，長期使用會對咖啡機或加熱器具造成負(fù)面影響，這部分須特別留意，根據(jù)所在海拔必須調(diào)整機器設(shè)定溫度。 對手沖來說，會比咖啡機更簡單一些，作者提到位于1665米高的地區(qū)，他會偏好使用愛樂壓來沖咖啡，因為你用愛樂壓的壓力彌補了低氣壓造成的影響。而使用濾杯沖煮則建議從研磨粗細(xì)與粉水比調(diào)整。當(dāng)海拔越高，可以將粉水比拉低或是研磨度調(diào)細(xì)，目的是要在較低水溫條件下提升萃取速度?！ 「鼧O端的像是位于海拔3000米以上的地區(qū)，水的沸點又更低的情況，則可以使用細(xì)研磨咖啡粉，以增加壓力的方式?jīng)_煮。
總結(jié)上面所說，光在這篇文章提海拔、水質(zhì)、研磨度與壓力對咖啡的影響很容易，實際還有很多因素影響，當(dāng)中也包括咖啡豆與機器的品質(zhì)。但最終都是要沖出一杯好咖啡，同時讓機器在正常條件下被使用，延長機器壽命?！ ∷疁胤浅Ｖ匾?，而海拔僅是影響水溫的一個變因罷了?！ ∽g自Perfect Daily Grind， 由成真咖啡翻譯?！就扑]閱讀】：咖啡種植海拔的重要性：高度真的決定了咖啡豆品質(zhì)？手沖咖啡沖煮要素【水溫】 “差不多”其實差很遠(yuǎn)！免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
