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【導(dǎo)讀】之前發(fā)布的這篇文章> 資深導(dǎo)師手沖咖啡示范 你看了嗎？里面資深導(dǎo)師超穩(wěn)的手沖咖啡過(guò)程，是不是聞起來(lái)特別香？沒(méi)錯(cuò)，這位導(dǎo)師，就是“星情物語(yǔ)”精品咖啡熟豆品牌的首席烘焙顧問(wèn)莊懷德老師，以下是我們對(duì)莊老師的一個(gè)專訪，看完請(qǐng)分享。
1.您從什么時(shí)候開(kāi)始接觸咖啡烘焙？在您的職業(yè)生涯中，有哪些“高光時(shí)刻”？莊老師：最早烘焙咖啡是在高中的時(shí)候，使用的是美國(guó)的家用小型全熱風(fēng)機(jī)，一次可以烘焙80g，使用的是巴西莊園的得獎(jiǎng)豆，到現(xiàn)在都還記得，當(dāng)初新鮮烘焙使用虹吸壺沖煮出來(lái)的甜美口感.踏入咖啡行業(yè)到現(xiàn)在，令我印象最深刻，也最感到高興與成就的，莫過(guò)于參加臺(tái)灣首屆的咖啡烘焙大賽取得冠軍，以及這些年來(lái)?yè)?dān)任比賽選手的烘焙師以及教練，分別獲得香港虹吸壺大賽的冠軍以及臺(tái)灣咖啡師大賽的前三。一個(gè)部分是我個(gè)人的烘焙比賽榮耀，另一個(gè)部分，是成就選手咖啡夢(mèng)想的成就.
2.咖啡烘焙的重要性，體現(xiàn)在哪里？莊老師：咖啡烘焙就像是廚師，首先要有新鮮的好食材，根據(jù)食材的特性，給予適當(dāng)?shù)呐腼?；而咖啡也是如此，首先取得?dāng)季的生豆，根據(jù)不同的處理法特性，將生豆最自然鮮甜的一面展現(xiàn)出來(lái)，發(fā)揮生豆最大的風(fēng)味表現(xiàn)。然而，好的烘焙技藝，是無(wú)法像魔術(shù)師一樣變魔術(shù)的。就像我經(jīng)常在課堂上告訴學(xué)員，我們不是魔術(shù)師，無(wú)法將曼特寧烘成瑰夏的，不要將瑰夏烘成曼特寧就不錯(cuò)了?？Х群姹菏且婚T技藝，除了要有細(xì)心之外，還得有烘焙經(jīng)驗(yàn)的累積。一個(gè)好的烘焙，體現(xiàn)在理解客戶對(duì)產(chǎn)品的需求，經(jīng)由合適的烘焙，掌握產(chǎn)品復(fù)制烘焙的工藝。
3.剛拿到一只新豆子，您會(huì)如何進(jìn)行烘焙測(cè)試，并最終確定烘焙方案？莊老師：面對(duì)一只新的豆子，首先確認(rèn)烘焙后的用途，而用途是根據(jù)客戶的產(chǎn)品需求（比如是拿來(lái)做手沖，還是拿來(lái)做意式）。接著，分析生豆的含水率/密度以及活水性，制定烘焙曲線，事后杯測(cè)調(diào)整達(dá)到客戶的產(chǎn)品需求。
4.咖啡烘焙的過(guò)程中，有哪些特別的注意點(diǎn)？莊老師：咖啡烘焙最重要的是火力的控制并表現(xiàn)在豆子表面的吸熱速度，而烘焙過(guò)程會(huì)引發(fā)一連串的化學(xué)反應(yīng)及物理變化；在這變化過(guò)程，尤其注意3個(gè)部分：轉(zhuǎn)黃前，轉(zhuǎn)褐后，第一次爆裂（1爆）開(kāi)始。
5.咖啡烘焙結(jié)束后，還會(huì)做哪些品控工作？莊老師：通常采用橫向及縱向比對(duì)，橫向比對(duì)，目的在于每一個(gè)烘焙批次，與標(biāo)準(zhǔn)樣品的差異；而縱向比對(duì)，目的在于每一個(gè)批次之間的差異。縱向用來(lái)品控產(chǎn)品的合格情況，橫向用來(lái)考核烘豆師的生產(chǎn)穩(wěn)定性。而使用的儀器和手段，包括用咖啡烘焙度測(cè)試儀測(cè)豆和粉的Agtron值，以及用杯測(cè)測(cè)試風(fēng)味表現(xiàn)。
6.如何保證咖啡烘焙出品的穩(wěn)定性？莊老師：首先要關(guān)注環(huán)境溫度，記錄初始爐內(nèi)溫度以及烘焙過(guò)程的每分鐘排風(fēng)溫度以及爐內(nèi)溫度.在進(jìn)行烘焙曲線復(fù)制時(shí)，微調(diào)火力貼近每一分鐘記錄的原始排風(fēng)溫度。
7.收到咖啡熟豆的客人，有哪些注意點(diǎn)？莊老師：咖啡豆還是屬于食品，它有著高吸濕及容易吸收環(huán)境氣味的特性，在保存上，關(guān)注3個(gè)重點(diǎn)：避光，密封，干燥環(huán)境。有條件的話，建議要進(jìn)行沖煮之前，才使用磨豆機(jī)對(duì)咖啡豆進(jìn)行研磨.
8.作為“星情物語(yǔ)”精品咖啡熟豆品牌的首席烘焙顧問(wèn)，請(qǐng)給喜歡這個(gè)品牌的伙伴一些在家沖煮咖啡的建議。莊老師：喜歡在家沖杯咖啡，自己享用或是與家人或朋友分享的“星情物語(yǔ)”品牌粉絲們，首先建議準(zhǔn)備個(gè)，性價(jià)比優(yōu)質(zhì)的磨豆機(jī)，中度如白砂糖的粗細(xì)，使用的順手的手沖壺，水溫在90度，先從1:15的粉水比開(kāi)始沖煮。譬如，16克的粉，使用240的水量，沖煮時(shí)間在1分30秒前后，包含悶蒸30秒，再根據(jù)品嘗到的口感，進(jìn)行微調(diào)。
9.當(dāng)前阿啡的店微店熱銷的“星情物語(yǔ)”精品咖啡熟豆豆單中，你最推薦哪一只？莊老師：好豆子+好烘焙才能成就一杯好咖啡。我會(huì)建議大家喝一下哥倫比亞慧蘭產(chǎn)區(qū)櫟樹(shù)莊園的水洗瑰夏，這一只是今年新產(chǎn)季的微批次豆，優(yōu)異豆種+天然處理法+高性價(jià)比，瑰夏豆的水果調(diào)和甜感都很足；最后，也祝愿大家每天都有“好咖啡，好星情” :)莊老師首推的瑰夏好豆低至99元/100克全國(guó)包郵▼長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶走▼
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