手機瀏覽中華飲品屆
【導(dǎo)讀】之前發(fā)布的這篇文章> 資深導(dǎo)師手沖咖啡示范 你看了嗎？里面資深導(dǎo)師超穩(wěn)的手沖咖啡過程，是不是聞起來特別香？沒錯，這位導(dǎo)師，就是“星情物語”精品咖啡熟豆品牌的首席烘焙顧問莊懷德老師，以下是我們對莊老師的一個專訪，看完請分享。
1.您從什么時候開始接觸咖啡烘焙？在您的職業(yè)生涯中，有哪些“高光時刻”？莊老師：最早烘焙咖啡是在高中的時候，使用的是美國的家用小型全熱風機，一次可以烘焙80g，使用的是巴西莊園的得獎豆，到現(xiàn)在都還記得，當初新鮮烘焙使用虹吸壺沖煮出來的甜美口感.踏入咖啡行業(yè)到現(xiàn)在，令我印象最深刻，也最感到高興與成就的，莫過于參加臺灣首屆的咖啡烘焙大賽取得冠軍，以及這些年來擔任比賽選手的烘焙師以及教練，分別獲得香港虹吸壺大賽的冠軍以及臺灣咖啡師大賽的前三。一個部分是我個人的烘焙比賽榮耀，另一個部分，是成就選手咖啡夢想的成就.
2.咖啡烘焙的重要性，體現(xiàn)在哪里？莊老師：咖啡烘焙就像是廚師，首先要有新鮮的好食材，根據(jù)食材的特性，給予適當?shù)呐腼?；而咖啡也是如此，首先取得當季的生豆，根?jù)不同的處理法特性，將生豆最自然鮮甜的一面展現(xiàn)出來，發(fā)揮生豆最大的風味表現(xiàn)。然而，好的烘焙技藝，是無法像魔術(shù)師一樣變魔術(shù)的。就像我經(jīng)常在課堂上告訴學(xué)員，我們不是魔術(shù)師，無法將曼特寧烘成瑰夏的，不要將瑰夏烘成曼特寧就不錯了。咖啡烘焙是一門技藝，除了要有細心之外，還得有烘焙經(jīng)驗的累積。一個好的烘焙，體現(xiàn)在理解客戶對產(chǎn)品的需求，經(jīng)由合適的烘焙，掌握產(chǎn)品復(fù)制烘焙的工藝。
3.剛拿到一只新豆子，您會如何進行烘焙測試，并最終確定烘焙方案？莊老師：面對一只新的豆子，首先確認烘焙后的用途，而用途是根據(jù)客戶的產(chǎn)品需求（比如是拿來做手沖，還是拿來做意式）。接著，分析生豆的含水率/密度以及活水性，制定烘焙曲線，事后杯測調(diào)整達到客戶的產(chǎn)品需求。
4.咖啡烘焙的過程中，有哪些特別的注意點？莊老師：咖啡烘焙最重要的是火力的控制并表現(xiàn)在豆子表面的吸熱速度，而烘焙過程會引發(fā)一連串的化學(xué)反應(yīng)及物理變化；在這變化過程，尤其注意3個部分：轉(zhuǎn)黃前，轉(zhuǎn)褐后，第一次爆裂（1爆）開始。
5.咖啡烘焙結(jié)束后，還會做哪些品控工作？莊老師：通常采用橫向及縱向比對，橫向比對，目的在于每一個烘焙批次，與標準樣品的差異；而縱向比對，目的在于每一個批次之間的差異。縱向用來品控產(chǎn)品的合格情況，橫向用來考核烘豆師的生產(chǎn)穩(wěn)定性。而使用的儀器和手段，包括用咖啡烘焙度測試儀測豆和粉的Agtron值，以及用杯測測試風味表現(xiàn)。
6.如何保證咖啡烘焙出品的穩(wěn)定性？莊老師：首先要關(guān)注環(huán)境溫度，記錄初始爐內(nèi)溫度以及烘焙過程的每分鐘排風溫度以及爐內(nèi)溫度.在進行烘焙曲線復(fù)制時，微調(diào)火力貼近每一分鐘記錄的原始排風溫度。
7.收到咖啡熟豆的客人，有哪些注意點？莊老師：咖啡豆還是屬于食品，它有著高吸濕及容易吸收環(huán)境氣味的特性，在保存上，關(guān)注3個重點：避光，密封，干燥環(huán)境。有條件的話，建議要進行沖煮之前，才使用磨豆機對咖啡豆進行研磨.
8.作為“星情物語”精品咖啡熟豆品牌的首席烘焙顧問，請給喜歡這個品牌的伙伴一些在家沖煮咖啡的建議。莊老師：喜歡在家沖杯咖啡，自己享用或是與家人或朋友分享的“星情物語”品牌粉絲們，首先建議準備個，性價比優(yōu)質(zhì)的磨豆機，中度如白砂糖的粗細，使用的順手的手沖壺，水溫在90度，先從1:15的粉水比開始沖煮。譬如，16克的粉，使用240的水量，沖煮時間在1分30秒前后，包含悶蒸30秒，再根據(jù)品嘗到的口感，進行微調(diào)。
9.當前阿啡的店微店熱銷的“星情物語”精品咖啡熟豆豆單中，你最推薦哪一只？莊老師：好豆子+好烘焙才能成就一杯好咖啡。我會建議大家喝一下哥倫比亞慧蘭產(chǎn)區(qū)櫟樹莊園的水洗瑰夏，這一只是今年新產(chǎn)季的微批次豆，優(yōu)異豆種+天然處理法+高性價比，瑰夏豆的水果調(diào)和甜感都很足；最后，也祝愿大家每天都有“好咖啡，好星情” :)莊老師首推的瑰夏好豆低至99元/100克全國包郵▼長按下圖識別二維碼輕松帶走▼
更多星情物語的好豆推薦，請見- 這9個好喝咖啡品種，哪些你沒喝過？
- 10只必喝的中南美洲精品豆，手沖控來帶走！
- 6 只水果調(diào)性明顯甜感十足精品豆，你都喝過嗎？
- 有哪些好喝的#哥倫比亞咖啡#？這6只精品豆別錯過！
- 最近流行喝#盧旺達#精品咖啡！
- 不可錯過的9只埃塞俄比亞好豆子，咖啡控都在喝！
- 咖啡館用什么意式豆回頭客多?這3款soe+1款拼配豆別錯過！
- 你非喝不可的9只巴拿馬好豆，喝過5款就很牛了！星情物語精品咖啡熟豆首席烘焙顧問莊懷德老師 完整資歷檔案2019年世界烘焙大賽中國賽區(qū)感官主審2019智烘焙咖啡烘焙比賽主審2012年SCA國際精品咖啡協(xié)會全科AST考官2011年CQI_Qgrader國際咖啡品質(zhì)鑒定師2017年寧波林可斯特咖啡烘焙工廠主理人2019年世界愛樂壓大賽中國區(qū)賽事經(jīng)理2015年世界咖啡師賽中國區(qū)認證評委2018年世界烘焙賽中國區(qū)賽事經(jīng)理2014年世界虹吸壺大賽臺灣區(qū)認證評委2014年世界手沖大賽臺灣區(qū)認證評委2016-2018年咖啡女神沖煮大賽主評委2019TBC王牌咖啡師挑戰(zhàn)賽總決賽主評委2018年giesen烘焙外卡賽及三豆克烘焙總決賽主評委2015年世界咖啡師比賽臺灣區(qū)冠軍選手烘焙師及教練2008年臺灣第一屆B.G.T咖啡烘焙大賽冠軍
更多 星情物語 精品咖啡熟豆請長按下圖識別二維碼或點擊“閱讀原文”進入阿啡的店微店購買
點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡！
