【實(shí)驗(yàn)】掛耳咖啡應(yīng)該怎么沖？掛耳包到底要不要泡著？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)經(jīng)常會(huì)聽(tīng)見(jiàn)有客人問(wèn)，掛耳咖啡應(yīng)該怎么沖呢？小編也見(jiàn)過(guò)有些人是會(huì)選擇將掛耳掛在比較高的杯子上面進(jìn)行沖煮，盡量不讓掛耳泡在咖啡液中；也有些人會(huì)比較喜歡將掛耳掛在比較矮的杯子里面沖，一邊沖一邊浸泡著。那么問(wèn)題來(lái)了，這兩種方式?jīng)_出來(lái)的咖啡會(huì)有什么不一樣的嗎？小編今天就來(lái)對(duì)比一下~|豆子信息小編選擇了兩支豆子做成掛耳來(lái)做這個(gè)實(shí)驗(yàn)：一個(gè)是風(fēng)味型的【哥斯達(dá)黎加黑靈魂】，酸甜感明顯，有果汁感，帶著柑橘、李子以及發(fā)酵香，水果茶的感覺(jué)。另一個(gè)則是口感型的【巴西皇后】，口感較醇厚，有著堅(jiān)果、巧克力、奶油以及蔗糖的風(fēng)味。| 實(shí)驗(yàn)對(duì)比小編兩支分別用沖了兩杯，一杯是放在比較矮的濾杯里邊沖煮邊浸泡的，另一杯則是掛在分享壺上始終不浸泡著咖啡液的。粉量都是10克，水溫是90℃，粉水比1:15，研磨度是BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）。用30克水悶蒸30秒，注水至80克的時(shí)候分段，等水位下降即將露出粉床的時(shí)候繼續(xù)注水至150克，水全部濾完之后移走掛耳包，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間在一分四十左右?！竞陟`魂·浸泡】入口有著樹(shù)莓、西柚的酸調(diào)，中段有堅(jiān)果、奶油、可可的風(fēng)味，余韻是明顯的草莓香。【黑靈魂·不浸泡】入口有檸檬、李子、西柚、柑橘的酸調(diào)，中段有堅(jiān)果香，焦糖甜感，風(fēng)味層次明顯。【巴西皇后·浸泡】口感醇厚，入口有著堅(jiān)果、奶油、可可香甜，溫度微降有著柔和的草莓、莓果酸甜，玄米茶余韻。【巴西皇后·不浸泡】入口有藍(lán)莓、莓果的酸甜，以及板栗、堅(jiān)果、香料的風(fēng)味，余韻有著玄米茶香。小編跟同事對(duì)比這兩種方式做出來(lái)的咖啡，感覺(jué)用【邊浸泡邊沖煮】的方式萃取出來(lái)的咖啡口感會(huì)比較醇厚，但是酸度較高；而用【不浸泡】的方式萃取出來(lái)的咖啡雖然在口感上比較薄，但是在風(fēng)味層次上的表現(xiàn)是比較豐富的。為什么浸泡著的方式萃取出來(lái)的咖啡會(huì)比較酸呢？在沖煮一開(kāi)始的時(shí)候，咖啡粉里面被萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)是果酸、花香這類(lèi)風(fēng)味，然后再到堅(jiān)果、巧克力這類(lèi)風(fēng)味，最后是甜感，而濃度則是在逐漸遞減的。當(dāng)我們?cè)趯於葸M(jìn)杯子萃取的時(shí)候，浸泡著掛耳包的液體里已經(jīng)存在著比較多的一開(kāi)始萃取出來(lái)的物質(zhì)，濃度差相對(duì)較小，那么后面的那些堅(jiān)果等大分子物質(zhì)能夠被萃取出來(lái)的就會(huì)比較少了。而且在粉水比相同的情況下，浸泡萃取的會(huì)比不浸泡萃取的那杯喝起來(lái)更為濃郁、醇厚，小編覺(jué)得這是因?yàn)榻葺腿≌w萃取效果比較完整、均勻，萃取率會(huì)比不浸泡萃取的萃取率更高一些，但是由于濃度高，其他的風(fēng)味會(huì)比較難感知到，所以喝起來(lái)果酸更為明顯。下次大家在沖掛耳的時(shí)候，也可以根據(jù)自己想表達(dá)出來(lái)的風(fēng)味特點(diǎn)來(lái)選擇萃取的方式喲~

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