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杯測(cè)（Cupping）是在咖啡產(chǎn)業(yè)中足具系統(tǒng)性與共通性的咖啡品質(zhì)檢驗(yàn)方法。目前咖啡業(yè)界兩大杯測(cè)紀(jì)錄表（Cupping Form）的系統(tǒng)為：SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)） 、COE（卓越杯）。其中又以SCAA的最為常見(jiàn)。目前我們主要是參考COE的杯測(cè)表格來(lái)做為檢驗(yàn)生豆 sample 的工具?！ 〕擞迷诒瓬y(cè)桌上，其實(shí)表格里的 8 項(xiàng)評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)，同樣可以用來(lái)分析一杯沖煮好的咖啡的品質(zhì)（不管是意式咖啡還是手沖咖啡）。 有點(diǎn)復(fù)雜？還是不想看英文？小編把我們平時(shí)的使用方式與各位分享：
8 項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)如下（不喜歡小編的翻譯請(qǐng)自行尋找更貼切的詞匯）： 干凈度 （CLEAN CUP） ：有好的生豆才會(huì)有好的咖啡。經(jīng)過(guò)仔細(xì)要求的采收，后處理，分級(jí)，運(yùn)送，保存的生豆材料，非常珍貴；這樣的豆子做出來(lái)的咖啡，毫無(wú)雜味，純凈通透。要注意的是，干凈不是空洞喔！極為干凈 8 分，還行給6 分，微微雜味但可接受4 分，令人很不舒服的雜味2 分，更差的請(qǐng)掀桌。 甜質(zhì) （SWEETNESS） ：咖啡烘焙中有焦糖化反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生部分讓人產(chǎn)生甜感的物質(zhì)，所以合理的烘焙加上良好的萃取，一杯咖啡一定會(huì)有甜味與甜感。甜味非常高雅舒服豐富 8 分，還行給6 分，沒(méi)啥甜味4 分，空洞2 分，更差的同上?！ ∷豳|(zhì) （ACIDITY） ：咖啡是果實(shí)的種子，自然有一定的果酸成分。優(yōu)質(zhì)咖啡的果酸帶有獨(dú)特的香氣，賦予咖啡靈魂與骨感，也就是老饕們追求的酸的好咖啡。反之廉價(jià)的咖啡的酸缺少香氣甚至是帶有怪味，烘焙者自然要把酸度去除（這種爛豆不需要使用這種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆绞椒治?，?huì)羞辱你 / 你的味蕾與這份評(píng)分表） 。爽口舒適令人驚艷眼睛為之一亮觸動(dòng)靈魂深處的狂喜的高雅酸質(zhì) 8 分，優(yōu)雅宜人挺不錯(cuò)的酸質(zhì)6 分，空洞的酸4 分，令人不舒服的酸2 分，酸澀到頭皮發(fā)麻想吐想打人的酸… 出手吧——盤(pán)他！ 口感 （MOUTH-FEEL） ：咖啡帶給口腔與舌頭的觸感，就是口感：包含了重量感，黏稠感，咖啡汁液的密度，質(zhì)地，收斂感等。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)玄喔！舌頭不是只有酸甜苦咸嗎？其實(shí)只是平時(shí)我們很少用心體會(huì)這一類(lèi)的感覺(jué)。提醒一點(diǎn)，不是越黏越沉重密度越高的咖啡越好喔！口感要舒適，而且要高雅的質(zhì)地才好。越來(lái)越玄 … 。高級(jí)細(xì)致舒適的口感 8 分，還可以的口感6 分，淡薄的口感4 分，跟喝水沒(méi)啥不一樣的口感2 分，比水還淡的口感… 風(fēng)味 （FLAVOUR） ：越抽象籠統(tǒng)的詞就越復(fù)雜。風(fēng)味來(lái)自于太多東西，比如酸度，甜度，咸感（極細(xì)膩的些微咸度會(huì)讓咖啡更有變化），苦感（有的苦味優(yōu)雅細(xì)致帶有香氣反而算是特色），特殊香氣，特殊口感，風(fēng)土條件的呈現(xiàn)，以及這些因子的交互作用。極佳的風(fēng)味 8 分，風(fēng)味不錯(cuò)6 分，風(fēng)味勉強(qiáng)4 分，很爛2 分，還能再爛？！除了掀桌，我想不到其他方法來(lái)表達(dá)我內(nèi)心的憤怒與對(duì)這杯咖啡的嫌棄… 余韻 （AFTERTASTE） ：字面翻就是喝了以后，這一口咖啡吞下去后是否讓你有畫(huà)下完美句點(diǎn)的整體感？喝完后留在口腔的感覺(jué)是否高雅？留下的香氣是否柔和又持久悠長(zhǎng)？余韻深遠(yuǎn)悠長(zhǎng)令人回味再三 8 分，喝完感覺(jué)不錯(cuò)6 分，喝完跟沒(méi)喝一樣4 分，喝完比沒(méi)喝更不爽一口氣吞不下去2 分，喝完想打人… ?！ 【舛?（BALANCE） ：算是開(kāi)始做結(jié)尾了。一杯咖啡是否各種香氣風(fēng)味口感很調(diào)和？或許很甜但是其他完全歸零（那喝糖水就好）？香到像香水但是喝起來(lái)像開(kāi)水？挺主觀的是吧。很均衡 8 分，還可以6 分，有偏頗4 分，偏的很?chē)?yán)重2 分，偏到不知如何形容0 分?！ 】傮w評(píng)價(jià) （OVERALL） ：真的開(kāi)始做結(jié)論了。這一點(diǎn)比較模糊，基本上，復(fù)雜度，柔順度，個(gè)人喜好都可以算入評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。很喜歡給 8 分，不錯(cuò)6 分，一般般 4 分，以下不予置評(píng)。
依照 COE 的規(guī)則，基本分 36 ，評(píng)鑒項(xiàng)目一共 8 項(xiàng)，每一項(xiàng)滿(mǎn)分 8 分，所以最高分 64 分，加起來(lái)就是 100 分。而每一項(xiàng)目中，及格應(yīng)該是 6 分，也就是說(shuō)， 8 項(xiàng)都剛好及格， 6x8+36=84 ?！ ∵@么看來(lái)，剛剛及格就84分，COE評(píng)分也挺寬松的吧？不！恰恰好相反！在COE的評(píng)分機(jī)制里面，6分就代表這個(gè)項(xiàng)目達(dá)到COE競(jìng)賽級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，屬于良好的品質(zhì)（fine），如果所有的項(xiàng)目都“及格”，那就幾乎是能拿去拍賣(mài)競(jìng)標(biāo)的級(jí)別了！
COE的標(biāo)準(zhǔn)判別： 總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆。 總分在70分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?！ 】偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆，又稱(chēng)為高級(jí)商業(yè)豆?！ 】偡衷?0分至84分之間，屬于精品咖啡。 總分在85分或以上，屬于COE競(jìng)賽級(jí)，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國(guó)際咖啡界公認(rèn)最高水平。 COE 的評(píng)分方使只是許多方法中的一種，每個(gè)人都可以發(fā)展自己的評(píng)分系統(tǒng)。多喝（好咖啡），多聊，多聽(tīng)，多看，多練習(xí)，每個(gè)人都可以是咖啡品嘗大師?！就扑]閱讀】：什么是咖啡“杯測(cè)”？一杯好咖啡，咖啡業(yè)界是怎么定義的？杯測(cè)流程 | COE和SCAA杯測(cè)項(xiàng)目詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
