吾之蜜糖，彼之砒霜——為什么每個人的口味不一樣？

好久以前在朋友圈感慨了一把胡辣湯，作為一枚南方人，總覺著這是一種奇奇怪怪的食物，在西安呆了N年，吃了兩只手數(shù)的過來次數(shù)的胡辣湯，還沒能愛起來~然鵝，河南和陜西的小伙伴們卻表示很愛，而且是各愛各的菜~毫無疑問，我們對味道是有偏見的。任何不同的兩個人品嘗同一種食物時，都會有不同的體驗。問題是，這種偏見是怎么來的，以及，我們有沒有辦法改變這種偏見。我的小小心愿是，希望身邊的小伙伴再不要問我這個問題：[有沒有既不酸又不苦的咖啡？]偶爾讀到一篇[One man’s meat is another man’s poison]，講到了味覺的可塑性，讓我看到了一些曙光，hahah~人類對食物的天然偏見人類和許多其他哺乳動物的雜食動物一樣，有著強烈的與食物相關的偏見。我們喜歡甜食，不喜歡苦味；我們懷疑新食物。我們從對食物的體驗和周圍人的影響中學到喜歡和不喜歡什么。我們對食物的偏好和回避，以確保飲食營養(yǎng)充足，并幫助我們避免毒素。毫不奇怪，對甜味的偏愛似乎是人類天生的。幾乎所有的新生兒對糖溶液的反應都比對水的反應更積極，這是通過他們的面部表情來衡量的。大多數(shù)嬰兒也表現(xiàn)出對苦味和酸味的強烈厭惡。對咸味的喜愛也很普遍，稍晚一些在四個月大的時候出現(xiàn)。嬰兒對糖的反應和對檸檬汁的反應人們也會避免吃以前沒有吃過的食物，這一特點被稱為“食物恐懼癥”。它在雜食動物中很常見，在包括鶯和卷尾猴在內(nèi)的多種物種中都觀察到過。避免新物質(zhì)的適應性價值是顯而易見的：它減少了有毒植物或動物中毒的可能性。另一個有趣的發(fā)現(xiàn)是喜歡食物的傾向與食物的能量密度有關。即使是那些能量密度普遍較低的食物，如水果和蔬菜，孩子們也更喜歡那些每克含有更多熱量的食物。基因的影響甜、酸、苦、咸、鮮和可能的脂肪味覺感受器，結合鼻和鼻后嗅覺感受器，產(chǎn)生食物的復雜味覺。因此，味覺感受器的遺傳差異是導致食物偏好差異的明顯候選因素。但迄今為止，感受器與食物的享樂反應之間的關聯(lián)尚未被很好地描繪出來。定量遺傳學提供了一種評估遺傳影響“底線”的方法。遺傳力是一個可以用來識別候選基因的因素。如果遺傳力低，個體食物偏好差異的原因可能是環(huán)境因素。一項大型研究使用了428對年輕雙胞胎的樣本和一份廣泛的食物清單，這些食物根據(jù)組內(nèi)偏好的相似性分為四類。結果表明：甜食偏好遺傳力低（0.20），蔬菜偏好遺傳力低（0.37），水果偏好遺傳力中等（0.51），蛋白質(zhì)偏好遺傳力高（0.78）。總的來說，關于雙胞胎研究的實驗證據(jù)表明，基因差異并不能完全解釋個體在食物偏好上的差異。文化的影響文化作為一種共同的體驗也會影響我們對食物的偏好。即使是生來就不喜歡的味道，比如辣椒，或者是潛在的惡心的東西，比如昆蟲，如果它們是成長過程中烹飪文化的一部分，也可能會被喜歡。個人體驗的影響一個人對食物的體驗能夠壓倒任何先天的傾向。如果動物或人類吃了一種食物，特別是一種新的食物，不久后會出現(xiàn)諸如惡心或腹瀉等負面后果，他們通常會對這種食物產(chǎn)生厭惡。即使他們后來知道疾病不是由食物引起的，這種情況也會持續(xù)下去。厭惡情緒似乎比喜歡來得快，克服起來也不那么容易，而且可能會持續(xù)幾十年。個人對新食物的第一次體驗可能有助于他們將來愿意食用它。一種消極的生理狀態(tài)，如疲倦、疾病或父母的消極情緒，被認為會損害兒童的飲食享受，也可能對新食物的享樂反應產(chǎn)生不利影響。在愉快用餐氛圍中提供新的或不太喜歡的食物，將增加未來對這些食物積極評價的可能性。強制喂食在進餐時間造成緊張和消極的氣氛，因此可能損害食物的享受。在第一次接觸食物時感到饑餓可能會導致更積極的評價。（正在隔日禁食的連岳連叔說，饑餓是對食物最大尊重。到了進食期，你更能發(fā)現(xiàn)食物的美妙滋味，一口白粥都能感動你。）環(huán)境的影響在動物身上，食物偏好被認為是由社會傳播的：看到自己物種的成員在吃東西，甚至聞到食物的氣味都會鼓勵。在人類身上也觀察到了這些模仿效應。在一項研究中發(fā)現(xiàn)，孩子們在觀看模特喝不同口味的新飲料并表達對同一種飲料的喜歡或不喜歡的視頻時，更青睞模特喜歡的味道。這表明，在家里，如果父母，最好是同齡人，表明他們喜歡某種食物，孩子會更傾向于品嘗和接受。味覺偏好的可塑性味覺偏好是有可塑性的，并且會隨著經(jīng)驗的變化而變化。嬰兒對不熟悉的食物可能會有負面反應，但極軟、甜的食物除外。一些研究表明，孩子們在改變他們的偏好之前，至少需要嘗十次新食物，尤其是在最初的適口性很低的時候。總之，食物偏好似乎比先前設想的更具可塑性，也不那么生硬，這是一件好事。最后掰扯幾句再回到我那位不怎么喝咖啡的小伙伴的問題[有沒有既不酸又不苦的咖啡？]仔細想想，她能這么問，其實很有道理哇。我們?nèi)祟愄焐懦饪辔?，對酸味也很謹慎，所以愛喝咖啡，特別是愛喝精品咖啡，簡直是有違人類的天性嘛，hahah~要拉人入咖啡坑也不是沒有辦法，我們沒有咖啡文化，那就嘗試著重塑味覺偏好吧，某納斯達克上市公司不就這么干的嗎，一次不行，喝十次！這樣想想，要是我再多吃上幾次胡辣湯，應該也會愛上吧~不說了，吃胡辣湯去了~主要參考資料：[1] Jane Wardle et al. One man’s meat is another man’s poison. 2010- 歡迎關注作者公眾號 -▼版權信息：以上文章內(nèi)容轉載自【coffee瘋人院】，轉載請聯(lián)系原作者。作者：瘋人院中中侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com