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位于巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde的杯測實驗室，每年平均有200,000個咖啡樣品來到這里。圖片來源：Ipanema Coffees 哪些機器可用于收獲和加工？ 讓我們來探究一下從咖啡樹到咖啡豆入袋賣出的整個過程?！ ?.收獲 從咖啡樹上收獲咖啡果，這一步可以手動或用機器去完成。 IpanemaCoffees首席運營官ChristianoBorges告訴我，最優(yōu)質(zhì)的咖啡來自完美成熟的咖啡櫻桃?！笆斋@完全成熟的櫻桃?guī)缀跏遣豢赡艿模蛘叱杀痉浅０嘿F，”他告訴我?！ “臀鞯葒业拇笠?guī)模生產(chǎn)者經(jīng)常使用機械收割機，而在不平整地面工作的小規(guī)模生產(chǎn)者則傾向于手工采摘。使用機器時，最大的挑戰(zhàn)是控制收獲的咖啡櫻桃的成熟度?！ ≡谑止げ烧獣r，生產(chǎn)者只能選擇成熟的櫻桃，將未成熟的櫻桃留在樹上，以后再收獲。他們也可以丟棄過熟或有缺陷的（然而，并非所有的小規(guī)模生產(chǎn)者都這樣做。有些人使用剝枝采收法，這是一種更快的方法，包括將手放在樹枝的根部并沿著樹枝拉扯。這樣做，會拉動所有的櫻桃，樹葉和枝杈。這種方法往往受到商業(yè)咖啡豆生產(chǎn)者的青睞）?！ 《谟脵C器收割時，生產(chǎn)者無法以相同的方式檢查咖啡櫻桃。然而，他們可以在收獲后仔細挑選果實，以確保成熟櫻桃的百分比。一些生產(chǎn)者會在不同的日子收獲不同的批次?！ ∪欢瑱C械的使用并不意味著這些生產(chǎn)者不能生產(chǎn)精品咖啡。他們只需要投入更多時間來分類收獲下來的咖啡櫻桃。生產(chǎn)者必須自問哪種方法最有效：減少收獲期間的勞動力，以便他們可以更快地采摘咖啡櫻桃，或減少分揀過程中丟棄的櫻桃數(shù)量。通常，這是農(nóng)場規(guī)模和經(jīng)濟規(guī)模的問題。
IpanemaCoffees農(nóng)場中利用機械收獲咖啡櫻桃。圖片來源：Ipanema Coffees 2.濕處理廠 EduardoTassinari是IpanemaCoffees的農(nóng)業(yè)總監(jiān)。他向我介紹他們的方法?！翱Х葯烟覐臉渖险聛磉\送到加工廠后，它首先經(jīng)過一輪洗滌過程。洗滌機器實際上是一個分離器......較輕的咖啡櫻桃會漂浮在水上......綠豆和成熟的咖啡櫻桃下沉并轉(zhuǎn)移到另一臺機器上?！薄 〉@并不是IpanemaCoffees在濕處理廠里使用的唯一機器。2012年，他們在MinasGerais山區(qū)MantiqueiradeMinas的FazendaRioVerde上推出了PremiereCru計劃。我們的目標是生產(chǎn)大量精品咖啡和微型批次，并帶有各種風(fēng)味。但要大規(guī)模地做，而且不犧牲咖啡豆的質(zhì)量或風(fēng)味的一致性，他們決定轉(zhuǎn)向機械?！ ∷麄兣c哥倫比亞咖啡機制造商JMEstrada合作，開發(fā)適應(yīng)巴西條件的干濕處理設(shè)備。他們還與西班牙公司MultiScan合作，采用最初開發(fā)來用于分離新鮮橄欖的機器以用于咖啡?！ hristiano告訴我，“機器基本上有兩個主要目標：一個是選擇，這意味著對豆類進行分離，目的是選出最好的咖啡豆......在成熟度，物質(zhì)，大小，重量和顏色方面。第二個主要目標是咖啡的干燥?！啊 ∩a(chǎn)精品咖啡時，務(wù)必確保使用的是最好的咖啡櫻桃。在小規(guī)模的農(nóng)場，這通常是手工完成的。工作組將在每個階段手動檢查櫻桃，按質(zhì)量對櫻桃進行分類，并去除任何不符合標準的櫻桃?！ ∪欢?，當需要處理大量的咖啡時，機器可以幫助人們無誤地管理工作。 機器分揀對于某些批次也特別有用。Christiano說：“我們知道每個區(qū)域的確切潛力，我們能夠根據(jù)其潛力優(yōu)先考慮區(qū)域......其中包括設(shè)置設(shè)備和流程以從各個區(qū)域獲得最佳效果?！薄 MEstrada設(shè)計總監(jiān)LuisGuillermo告訴我，“我認為機器在加工咖啡時起著提高品質(zhì)的重要作用，因為收獲后咖啡的控制將獲得高科技的支持?！ 翱Х鹊馁|(zhì)量取決于農(nóng)場的良好管理，以及收獲后加工咖啡的高科技技術(shù)?！薄 ?.處理 此時，日曬處理的咖啡直接進入干燥階段。然而，對于水洗和蜜處理的咖啡豆，這個過程是不一樣的?！ 暗诙C器是外殼去除器，”Eduardo告訴我。他解釋說，這可以通過摩擦去除外殼。然而，由于未成熟的櫻桃皮較硬，只有成熟的櫻桃會被剝掉皮。未剝皮的咖啡櫻桃保留用于內(nèi)部消費市場，確保不會浪費?！ duardo解釋說，那些“去皮”的櫻桃會帶著果膠進行干燥，而經(jīng)過水洗加工的咖啡則會進入發(fā)酵罐，以便可以去除所有的果肉。而對發(fā)酵罐的仔細監(jiān)測可確保發(fā)酵得到控制和保持一致性。
FazendaRioVerde的曬場鳥瞰圖。照片來源：Ipanema Coffees 4.干燥階段 干燥不良會降低收獲和加工效果。太長時間且水分多會致使咖啡生豆發(fā)霉，還有過度的發(fā)酵和不均勻的味道–都不適宜拿去烘焙，更不用說如果他們發(fā)現(xiàn)那一批次的咖啡豆含有比預(yù)期更多的水分。畢竟，他們是按重量付出的，而水也不輕?！ 】Х榷箍梢岳脵C械，溫室或陽光下進行干燥。如果沒有機械以供干燥，可以在露天或高架床上進行干燥?！ duardo告訴我，緩慢的干燥階段是影響咖啡質(zhì)量的關(guān)鍵。但根據(jù)咖啡的不同處理方法，最好是混合使用上述方法。 考慮當?shù)氐臍夂蚝蜅l件也很重要。有時需要加速干燥以避免霉菌或過度發(fā)酵，特別是天氣潮濕或咖啡豆外層帶有果膠的時候?！ panemaCoffees工業(yè)總監(jiān)RodrigoRodrigues對此表示贊同。他告訴我，“是的，有些傳統(tǒng)的咖啡豆加工技術(shù)仍在使用中。讓我舉個例子：有咖啡是100%天然曬干，這就是我們有時在加工過程中所做的事情...... “用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)好的咖啡是可能的，但需要花費很多時間......而且你得冒很大的風(fēng)險。如果您在曬場上進行干燥，曬場會暴露在陽光、雨水和濕氣中......所以，你能做到嗎？是的，你可以，但這很難?！薄 ∫虼?，在大規(guī)模生產(chǎn)時，他更喜歡結(jié)合運用上述方法。他們的大多數(shù)批次的咖啡利用日曬進行干燥。然而，該過程后來在機器中完成，以便更精確地控制溫度和水分含量。
位于巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde的直立式烘干機。圖片來源：IpanemaCoffees 4.純化，羊皮紙去除和分級 Eduardo告訴我，“咖啡干了之后，它會進入一個筒倉中進行純化......在那里，它至少存放30天，有時甚至更長......然后它會進入干磨機?！薄 ≌窃谶@里，在IpanemaCoffees會利用機器祛除羊皮紙，然后利用篩子按尺寸對咖啡豆進行分級?！ 〉藶橐蛩赜衷趺礃幽兀俊 o論機器有多好，如果使用不當，都無法生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡?！ odrigo告訴我，“在我們使用新設(shè)備工作的第一年，我們一直與機器技術(shù)人員保持聯(lián)系，這樣我們就可以通過分析我們的工藝并了解機器的性能，盡可能最大限度地發(fā)揮它們的作用......我會說這是優(yōu)秀的設(shè)備，但如果校準不好......，你會得到非常糟糕的結(jié)果?！薄 ∮袝r，機器可以很好地校準-但僅適用于一種類型的咖啡?！皾穹ㄉa(chǎn)線上的第一批機器之一是預(yù)清洗機器，”Rodrigo說，他們“負責(zé)從收獲中去除來自田間的咖啡中的所有雜質(zhì)，包括葉子，棍棒，污垢，雜質(zhì)......” 如果使用得當，這樣的機器可以讓后面的烘焙過程變得更順利?？偛课挥谟目Х裙?yīng)商Mercanta的董事總經(jīng)理兼創(chuàng)始人StephenHurst告訴我，“一個看似微不足道的小問題，如小鵝卵石或石頭，金屬碎片......對于大型烘焙機來說，這不是最大的問題。但對于我們的許多客戶而言，這種卻是是一場災(zāi)難，一場噩夢?！薄 斑@些石頭會一同被烘焙和裝入袋子里，然后破壞掉咖啡館內(nèi)的磨豆機。這些咖啡豆處理過程中留下的糟糕事會引來無窮無盡的后續(xù)問題。因此，生產(chǎn)具有接近零瑕疵，按成熟度分類，海拔選擇的精品咖啡的措施確實非常重要?！啊 ∷a充道，“我們擁有數(shù)百家潛在的巴西供應(yīng)商，即使在我們這個小型的農(nóng)場也是如此。我們可以任意去選擇誰來購買。因此，Ipanema對RioVerde的新設(shè)施進行有遠見的重大投資并不讓人感到驚訝。而且在同條件下，機械有助于‘縮小規(guī)?！！薄 ∪欢a(chǎn)者投資這種機器還不夠。重要的是，他們也要了解如何校準它?！斑@些機器非常高效，”Rodrigo繼續(xù)說道，“但氣流是可調(diào)節(jié)的，因此我們稱之為”振動“的流動也有助于去除這些雜質(zhì)。所以，如果要處理一些非常臟、有很多雜物的咖啡豆，我需要調(diào)整一次機器。如果是要處理異物較少的咖啡豆，我必須做另一次調(diào)整?！啊 C械需要人類的專業(yè)知識來準確理解每個批次的咖啡需要怎樣的處理，然后確保它接收到這些信息。
Mercanta創(chuàng)始人StephenHurst和IpanemaCoffees首席執(zhí)行官WashingtonRodrigues在巴西米納斯吉拉斯州FazendaRioVerde擔任首席執(zhí)行官。圖片來源：Stephen Hurst 不同的環(huán)境，不同的解決方案 這不僅僅是不同咖啡豆需要不同的處理。世界上每個咖啡產(chǎn)區(qū)都有自己獨特的氣候和生產(chǎn)文化，這將決定如何在農(nóng)場和工廠處理咖啡?！ uis致力于調(diào)整哥倫比亞機器，以便在與IpanemaCoffees合作時可以在巴西農(nóng)場使用。他告訴我他必須對巴西的咖啡加工進行大量的研究-而且IpanemaCoffees也研究了哥倫比亞的方法，以便他們更好地了解這種機器帶來的影響?！ ∷嬖V我，“我們的機器經(jīng)過調(diào)整，以提高分類的效率，并在RioVerde農(nóng)場實現(xiàn)比哥倫比亞更好的效率...這是因為，在哥倫比亞這個過程適用于小農(nóng)戶，而在RioVerde農(nóng)場，該機器要適用于加工大量高質(zhì)量的咖啡?！薄 ∵€有其他因素會影響理想的收獲和加工方法。陡峭的斜坡會讓收割設(shè)備的運行變得更加困難，因為咖啡樹會靠近在一起或不成排?！ 】Х燃庸ぴO(shè)備也不是即插即用。重要的是，生產(chǎn)者要確切了解它的設(shè)計原理以及如何最好地將其應(yīng)用于特定的農(nóng)場和咖啡。
不同處理的咖啡豆。圖片來源：IpanemaCoffees AndreySavinov是SFTTrading的總經(jīng)理，這是一家在莫斯科成立的俄羅斯生豆供應(yīng)商。他說：“多年來，我們逐漸習(xí)慣于這樣一種觀念，即微批次在很大程度上是自然生產(chǎn)的稀罕物。今年，它可能出現(xiàn)在特定的農(nóng)場。但是，它可能很容易在明年就會消失。IpanemaCoffee的RioVerde項目與此相反。我稱之為‘微型工廠’?！薄 ?4年來，他一直在IpanemaCoffees購買咖啡，并表示他們運用機器生產(chǎn)咖啡是他持續(xù)購買的部分原因。因為，這樣能確?？Х饶陱?fù)一年地具有相同的質(zhì)量和風(fēng)味?！ ∽罱K，機器如果使用得當能夠幫助咖啡保持一致性和提高生產(chǎn)效率。與此相反的是，均勻性的風(fēng)險，這不是咖啡質(zhì)量的問題，而是生產(chǎn)方法。所以，關(guān)鍵仍然是要落實到當?shù)亓私饪Х?，農(nóng)場和市場。對機械的運用是人手和技術(shù)的結(jié)合，以此確保咖啡的質(zhì)量能夠保持一種高水平。文章翻譯自：PerfectdailyGrind免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
