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你的磨豆機(jī)會加熱咖啡粉嗎？ 現(xiàn)在市面上有許多不同類型的咖啡磨豆機(jī)供大家選擇。但是，無論是平刀還是錐刀，陶瓷刀盤還是金屬刀盤，它們都是使用刀盤而不是刀片。 這就意味著，在磨豆機(jī)里面，有兩片刀盤，研磨的粗細(xì)就決定于這兩塊刀盤之間的縫隙大小。當(dāng)我們在研磨咖啡豆時，兩個刀盤之中至少有一個會旋轉(zhuǎn)，然后進(jìn)行碾壓或者切割，將咖啡豆研磨成細(xì)小的顆粒。 但是，這個過程之中無可避免地都涉及到摩擦，而摩擦生熱大家應(yīng)該都懂。這些熱量會直接傳導(dǎo)到磨豆機(jī)的其他部分，以及咖啡粉本身。因此，除非你使用極度專業(yè)的磨豆機(jī)，否則磨豆機(jī)的即時溫度都會隨著運行時間而變化?！ O度專業(yè)的磨豆機(jī)是怎么樣的？它們會有冷卻系統(tǒng)。包括風(fēng)扇、熱交換器和散熱器等等，用來疏導(dǎo)研磨過程中產(chǎn)生的熱量。但是，即使是這些帶有冷卻系統(tǒng)的磨豆機(jī)，也無法完全避免刀盤發(fā)熱的情況，也無法使得咖啡師監(jiān)測到咖啡粉的溫度?！ ∪Q于你研磨的快慢，以及研磨時間的長短，咖啡粉的研磨溫度，可以從20℃到達(dá)80℃，最高擁有60℃的溫差。如此大的溫度差異，完全足夠?qū)δ愕腅spresso萃取產(chǎn)生巨大影響，從而導(dǎo)致質(zhì)量和穩(wěn)定性的波動。
咖啡粉的溫度變化有什么影響？ 當(dāng)磨豆機(jī)內(nèi)的溫度上升后，你會發(fā)現(xiàn)意式濃縮的萃取時間會變短，流速會變快。相信在出品量大的咖啡店工作過的人應(yīng)該有體會，在連續(xù)研磨萃取很多杯意式濃縮以后，你的濃縮流速會變化，因而，如果你不想出品變差，你就要把研磨度微微調(diào)細(xì)，來彌補(bǔ)這種影響?！ ∪缓?，當(dāng)出品高峰期結(jié)束，磨豆機(jī)的使用頻率變低之后，溫度就會慢慢下降，這時候又需要重新調(diào)整研磨度了?；蛘呗犉饋頉]什么問題啊，專業(yè)的咖啡師懂得隨時根據(jù)萃取情況調(diào)整參數(shù)，這很好啊。但是，咖啡師越是調(diào)整參數(shù)，萃取失誤、出品不穩(wěn)定和萃取不當(dāng)?shù)娘L(fēng)險也就越大??！ 更重要的是，隨著磨豆機(jī)的溫度上升，研磨咖啡粉的時間也會變快。這會造成連鎖反應(yīng)。磨豆機(jī)的溫度甚至?xí)绊懛鬯?。因為市面上大部分的定量磨豆機(jī)其實都是通過計時來固定研磨粉量的。你可以通過計時、觀察萃取情況來判斷你的濃縮萃取得如何，但磨豆機(jī)的性能隨溫度變化你無法觀測得到?！ ∧ザ箼C(jī)的溫度為什么會對咖啡粉的萃取和研磨時間產(chǎn)生影響呢？很抱歉，目前大多數(shù)的研究依然無法完美解釋。由于咖啡粉研磨的微觀過程過于復(fù)雜，我們甚至連如何確保分析正確都做不到?！ ∪欢?，無論出于什么原因，有一點我們是可以肯定的：溫度的變化會對咖啡的萃取產(chǎn)生影響。
讓磨豆機(jī)保持冷靜吧?！ ”３帜ザ箼C(jī)冷卻的做法是不實際的，雖然加速磨豆機(jī)冷卻避免刀盤發(fā)熱過快的做法會容易得多。例如，某款磨豆機(jī)采用了鋁金屬制作外殼，以加速散熱使刀盤保持冷卻。但是，使某樣?xùn)|西降溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)要比使其升溫付出的代價多，因為降溫需要消耗的能源更大。 換句話說，你作為一名土豪的咖啡愛好者，你可以想盡辦法不惜巨大的帶價也要冷卻磨豆機(jī)，但是追求效率與商業(yè)化的咖啡店老板不可能，這一點兒也不現(xiàn)實?！ ∈聦嵣?，我們真的需要花大代價冷卻磨豆機(jī)這種操作嗎？在十年前，大家還普遍認(rèn)為咖啡要趁熱好喝，但現(xiàn)在明顯已經(jīng)有人質(zhì)疑這個觀點了。時代在發(fā)展，科技與技術(shù)的創(chuàng)新最后總會刷新人們的認(rèn)知。 研磨的溫度穩(wěn)定性比研磨的溫度更重要 或者這個問題的關(guān)鍵，根本不在于刀盤或者咖啡粉的溫度是高還是低，而在于這個溫度的變化本身?！ 蹱柼m咖啡師冠軍科林哈蒙和他的團(tuán)隊曾經(jīng)做過相關(guān)實驗：他們在不同溫度下研磨了幾種不同的咖啡豆，并對萃取出來的咖啡進(jìn)行對比分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在這個實驗里，這幾種不同的咖啡豆萃取出來的風(fēng)味品質(zhì)并沒有顯著的差異。
無論磨豆機(jī)刀盤的溫度是多少，研磨的轉(zhuǎn)速有多快。只要這個溫度穩(wěn)定，每種咖啡豆都可以萃取出相同參數(shù)以及風(fēng)味表現(xiàn)的意式濃縮，這個研究表明了，磨豆機(jī)溫度的最大問題不在于溫度高低，而在于溫度不穩(wěn)定?！ ∽詈蟆 】Х确鄣妮腿囟?，并不是我們?nèi)粘Ｓ懻摰淖兞恐?，但它確實會影響品質(zhì)和穩(wěn)定性。對于繁忙的咖啡店來說，由于磨豆機(jī)連續(xù)運作造成的咖啡粉升溫，的確是會造成一連串的問題?！ 〉拖窨Х葲_煮中的其他參數(shù)一樣，穩(wěn)定性、一致性往往才是關(guān)鍵?？Х确垩心コ鰜硎鞘裁礈囟炔⒉恢匾?，重要的是，如何保持這個溫度的穩(wěn)定。文章譯自：www.perfectdailygrind.com免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
