世界冠軍們的那一口創(chuàng)意咖啡

最近咖啡圈很燃！杜嘉寧勇奪WBrC冠軍，整個咖啡圈都沸騰了！朋友圈歡呼雀躍，滿滿都是開心，羨慕，嫉妒，and恨（不起來）。萌萌噠的WBC冠軍韓國小姐姐，還有犀牛哥的“朱可樂”，也是實力圈了一大票粉。當然，也有各種酸葡萄言論，譬如“普通咖啡師還能有機會么”云云。私以為，用頂級的咖啡豆去參加頂級賽事是無可厚非的事情，畢竟林丹不會拿一只超商的球拍去打奧運，菲爾普斯也不會穿著普通的泳衣去挑戰(zhàn)極限。頂級的賽事，一定程度上比拼的就是綜合實力！在各種咖啡賽事中，WBC（世界咖啡師大賽）的“創(chuàng)意咖啡”，其實是蠻考驗選手和團隊綜合實力的一個環(huán)節(jié)。關(guān)于豆種、關(guān)于生豆處理、關(guān)于烘焙、關(guān)于萃取，關(guān)于它們與生物學(xué)、物理化學(xué)、食品科學(xué)、感官科學(xué)、消費者心理學(xué)，以及你能想到的萬事萬物之間的一種聯(lián)系。你去找來冠軍們的比賽視頻看看，每看一遍（盡管都喝不到）都會覺著是一場感官盛宴！——2019Jooyeon Jeon（韓國）Jooyeon Jeon的主題是“碳水化合物對味覺平衡的影響”?？茖W(xué)的內(nèi)容貫穿了展演的始終， “單糖”、“葡萄糖”、“半乳糖”、“碳水化合物”、“亞臨界萃取”… … 光聽到這些詞匯你會覺著是咖啡課堂，但萌萌噠Jooyeon小姐姐最厲害的地方在于，她把整個賽場的氛圍拿捏的恰到好處，更像是一場小型的精品咖啡品鑒會。Jooyeon的創(chuàng)意咖啡將咖啡烘焙過程中消失的碳水化合物進行重組，并且重視無法被萃取出來的多糖。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)Jooyeon的創(chuàng)意咖啡配方① 特別咖啡配方 20g這個配方捕獲了以前從未被感知的甜味物質(zhì)。采用了“亞臨界萃取技術(shù)”，萃取出咖啡中的多糖。25g咖啡粉餅 + 700g水，用2000磅的壓力，在180°C的溫度下加壓5分鐘，然后將咖啡粉移走，凍干剩下的液體。這部分多糖并沒有什么味道。加入麥芽酶分解多糖，葡萄糖含量提升至35倍。4g多糖+ 1g麥芽酶+ 20g 水，6小時后將液體過濾出來。② 淀粉 4g起到改善觸感的作用。③ 單糖 12g黑莓慢燉2小時，喝起來像黑櫻桃，果糖增加了30倍，起到了平衡的作用。④ 意式濃縮咖啡將Espresso降溫，凸顯酸質(zhì)，打開風味。杯中呈現(xiàn)：中等醇厚度，柔軟絲滑的觸感，黑櫻桃，紅葡萄酒，以及一些來自Espresso的李子風味。Jooyeon描述說這杯創(chuàng)意咖啡像一杯美美的桑格利亞Sangria（源于西班牙，甜味葡萄酒和水果混合的雞尾酒）。2018Agnieszka Rojewska（波蘭）帥氣的Aga是迷妹收割機，走哪都會引來一大波粉絲合影。作為一枚代表個人參賽的選手，Aga能斬獲2018 世界咖啡師大賽冠軍，同時也是2017世界咖啡拉花大賽季軍，可謂是實力加身了！圖片來源于網(wǎng)絡(luò)推薦閱讀：扒一扒咖啡圈的女超人│Agnieszka RojewskaAga的創(chuàng)意咖啡配方① 百香果濃縮液帶來更多熱帶水果的風味。100g百香果+30g椰糖+ 15ml水，在60°C的溫度下慢慢熬煮3小時。② 特制奶 20g帶來綿密的口感。100g溫牛奶+7g檸檬酸，3小時后酪蛋白與剩下的奶分離，過濾3次，讓液體有牛奶的濃度但沒有風味和顏色。③ 香料液 10g強調(diào)甜感。4g濃縮液+100g水，溫度20°C萃取20小時，溫度較低的濃縮液可將焦糖調(diào)發(fā)揮到極致。④ 意式濃縮咖啡6杯Espresso（20g in 35g out），將黃色水果調(diào)轉(zhuǎn)為熱帶水果風味。將各部分用攪拌機混合，以加強質(zhì)地。Aga在2018WBC總決賽中的制勝法寶是她的親和力和“顧客服務(wù)”，在流程中她帶領(lǐng)大家一起品嘗并描述得到的風味。杯中呈現(xiàn)：（第1口）百香果&杏桃風味（第2口）綿密的乳水質(zhì)地 (第3口) 百香果&草莓調(diào)2017Dale Harris（英國）Dale的世界賽呈現(xiàn)是與食品科學(xué)家合作的成果，關(guān)于化學(xué)物質(zhì)與風味呈現(xiàn)的聯(lián)系令人?。ǘ┫螅〞灒┥睿浚┛蹋ㄑ＃?。1-Methyl-1H-Pyrrolc-?, 植物芳香物質(zhì)和香料2,6 Dimethyl Pyrazine(2,6二甲基吡嗪), 甜的新鮮甜可可2,3 Hexanedione(2,3-己二酮)，新鮮的牛奶味道圖片來源：ToolboxPlusDale的創(chuàng)意咖啡配方① 意式濃縮咖啡 88g② 日本炭焙烏龍茶 4g帶來好的植物類焦苦。③ 發(fā)酵可可 120g熱水+ 30g發(fā)酵可可粉，稀釋后冷凍，自然發(fā)酵3天，用可可的自然甜味，襯托和平衡意式咖啡。④ 特制奶 215ml新鮮牛奶+80g柑橘酸（PH值4.6）牛奶中加入酸，結(jié)合意式咖啡中的橙子酸味，變成另外一種風味。混合物中加入冰塊和氮氣，搖晃均勻，帶來厚重的質(zhì)感。杯中呈現(xiàn)：（第1口）奶油厚重質(zhì)感+80%黑巧克力風味，尾韻是烏龍茶的苦（第2口）平衡的橙子味奶油蘇打水2016Berg Wu 吳則霖（中國臺灣）2016的都柏林WBC賽場，吳則霖在萃取意式咖啡的時候采用了一個超出常規(guī)認知的做法——冰鎮(zhèn)手柄，當時也是驚掉了眾人的下巴。精確到0.3厘米的奶泡厚度，也可見他對技術(shù)的精益求精。吳則霖的創(chuàng)意咖啡強調(diào)層次感，他希望賦予這支黛博拉爆炸的香氣，圓潤飽滿的果香，以及綿長的莓果調(diào)的尾韻。圖片來源：ToolboxPlus吳則霖的創(chuàng)意咖啡配方① 濃縮咖啡 19g in, 51g out,凸顯綿長尾韻。② 特制橙汁凸顯果香。 15g柳橙汁+還原蜂蜜，80°C溫度下濃縮至15%，強調(diào)多汁柑橘酸質(zhì)，而不產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)。③ 冷泡伯爵茶 15g4g茶葉+100g水，10°C的溫度下浸泡4小時，強調(diào)柑橘調(diào)，但不產(chǎn)生澀味。伯爵茶風味可使黛博拉瑰夏的果香和余韻更加契合。④ 香氣一滴茉莉花，一滴柑橘精油，用擴香機將香氣倒入5秒鐘。加入氮氣增加壓力并將所有原料混合均勻。杯中呈現(xiàn)：茉莉花香，柑橘香氣，飽滿圓潤的佛手柑香氣，類似花香蜂蜜的尾韻。2015Sasa Sestic（澳大利亞）Sasa的WBC作品，無論是生豆的處理方式，還是創(chuàng)意咖啡的配方，都是從釀酒行業(yè)中找到的解決方案，與釀酒師合作的杰作。Sasa選用的咖啡豆用二氧化碳浸漬處理法處理蘇丹茹梅（Sudan Rume），類似用釀酒的二氧化碳催熟的概念改良處理。而他的創(chuàng)意咖啡中，選用了西拉種的葡萄（一種釀酒用的葡萄品種），在精心的處理下，獲得了不含酒精的西拉原液。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)Sasa的創(chuàng)意咖啡配方① 西拉原液二氧化碳處理法處理釀酒用的葡萄，選用了西拉種的葡萄果實，放入不銹鋼容器中，加壓注入二氧化碳，在5°C的環(huán)境下處理，避免產(chǎn)生酒精。五天后得到西拉原液。② 意式濃縮咖啡在4份espresso中加入5ml西拉原液，產(chǎn)生迷人的覆盆子風味，并且強調(diào)了核果的甜。③ 糖漬黑加侖 12g黑加侖+紅糖，加熱，提升口感，并使整體的味道更加均衡。加入10g軟水冰塊，用料理機混合均勻，使?jié)饪s咖啡的風味展開，冷卻到室溫，凸顯活潑的酸味，增加醇厚度。杯中呈現(xiàn)：（第1口）迷人的奶油口感（第2口）跳躍的酸感，混合著核果和覆盆子的風味版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【coffee瘋?cè)嗽骸?，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：瘋?cè)嗽喝~葉侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com