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一杯平衡感很強(qiáng)的咖啡，是我們?cè)跊_煮咖啡時(shí)一直想要實(shí)現(xiàn)的。如果味道是平淡的、空洞的、苦澀的或著帶有些許醋味的話，我們就會(huì)假定咖啡豆或沖煮過(guò)程有問(wèn)題存在。但是，我們的咖啡里有98%都是水，這就意味著水的質(zhì)量對(duì)咖啡的味道會(huì)有很大的影響。我們使用萃取咖啡的透明液體——H2O，里面其實(shí)隱藏了很多成分。盡管是透明的，但水中仍有大量的溶質(zhì)和固體，一旦被稱之為「飲用水」，它就不會(huì)對(duì)你的健康有害，但水中的所含的一些物質(zhì)卻可能會(huì)使咖啡味道不好。
用于沖泡咖啡的水不管從味道、氣味還是外觀來(lái)說(shuō)，都應(yīng)該是干凈且新鮮的。而且，是食品級(jí)的且不含任何的氯、氯胺和次氯酸鹽。水中的那些物質(zhì)會(huì)對(duì)咖啡的味道或質(zhì)量有影響？土壤中的物質(zhì)，例如礦物和其他有機(jī)物；水處理后的其他有機(jī)物質(zhì)，例如氯，被添加到主要水管中，維持微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)；供水系統(tǒng)的中的物質(zhì)，例如銅和鐵；水污染的殘留物；無(wú)害微生物。
#那些水中的天然礦物質(zhì)當(dāng)水遇到含有碳酸鎂和/或碳酸鈣的碳酸鹽巖時(shí)，部分水會(huì)含有鎂、鈣和碳酸氫鈣離子。關(guān)于「硬水」這個(gè)詞語(yǔ)，這里還有很多的細(xì)節(jié)要告訴你?！赣捕取挂话阒杆腥芙獾V物的數(shù)量。地下水比地表水更硬的原因就是，因?yàn)樗c礦物的接觸時(shí)間較長(zhǎng)?？傆捕?單位通常為dh)：碳酸鹽濃度+永久性硬質(zhì) —— 說(shuō)白了就是，鈣鎂離子的數(shù)量。
鎂和鈣是有助于我們提取出咖啡中更多的味道，所以，我們有時(shí)肯定是希望水里有一定量的鈣鎂的存在，并含有適量的碳酸氫鈉。鎂比鈣含有更強(qiáng)的萃取能力。因?yàn)楹芏嘤泻酗L(fēng)味物質(zhì)的化合物都是小分子，而且里面含有大量的氧氣。鎂喜歡這些分子，而鈣很容易與其他物質(zhì)結(jié)合。例如，當(dāng)與一定水平的碳酸鹽在一起時(shí)，就容易發(fā)生反應(yīng)，形成水垢。
碳酸鹽又是誰(shuí)？碳酸鹽濃度kH：碳酸氫鹽和其他碳酸鹽來(lái)源于與鎂和鈣結(jié)合的碳酸。碳酸鹽濃度常被稱為暫時(shí)濃度。這實(shí)際上是有道理的，因?yàn)樗序v時(shí)礦物質(zhì)會(huì)沉淀。沸水時(shí)，這些物質(zhì)從水中轉(zhuǎn)移到沸騰設(shè)備的表面，例如水壺或咖啡機(jī)鍋爐。因此，咖啡機(jī)的閥門可能會(huì)遭遇堵塞，上升到正確的水溫就開(kāi)始變得困難。然而，碳酸鹽卻是咖啡沖泡水的王者。碳酸鹽對(duì)咖啡中的酸質(zhì)起到緩沖作用，意味著它能夠保持穩(wěn)定水中pH值的能力，但這并不代表說(shuō)是會(huì)穩(wěn)定在中性值上?？Х缺举|(zhì)上是呈弱酸性的。由于碳酸鹽的緩沖能力，咖啡中的酸質(zhì)的含量會(huì)隨碳酸鹽硬度的變化而變化。
- 若水中含有的碳酸鹽濃度較高，則正向的酸值(即檸檬酸、果味、酸味等)會(huì)被pH緩沖液沖走。液體本身的酸度仍然存在，而我們只是在品嘗時(shí)感受不到，在品嘗時(shí)只會(huì)感受到泥土的味道和沉悶的、平淡的味道。
- 而在碳酸鹽濃度過(guò)低的情況下，咖啡的味道會(huì)呈現(xiàn)醋味和酸感。有時(shí)，碳酸鹽濃度被稱為堿度，即水溶液中，中和酸的能力。但是堿性或堿則意味著其他的東西。永久性硬質(zhì)即非碳酸鹽陰離子(即硝酸鹽和硫酸鹽)與鎂和鈣的結(jié)合。例如，硫酸鹽和鈣會(huì)形成石膏。永久硬度會(huì)導(dǎo)致像軟白堊或泥質(zhì)等沉積物。其他溶解離子除了形成水的硬度的鎂、鈣和碳酸鹽外，還有其他可溶解的離子會(huì)給水帶來(lái)味道。例如，鈉、鉀、硝酸鹽和氯化物等。而這些其他溶解的離子會(huì)在很高的范圍內(nèi)造成腐蝕的危險(xiǎn)。
#該如何進(jìn)行調(diào)整？水中所含的溶解物的總量決定了水的性質(zhì)還有咖啡的萃取，但是水中含礦物質(zhì)低的會(huì)比含量高的更糟糕。而且，我們必須通過(guò)降低總濃度來(lái)彌補(bǔ)低碳酸鹽含量，因?yàn)槲覀兿Ｍ械牡V物質(zhì)比例是保持著一個(gè)正向平衡的狀態(tài)。此外，總濃度的含量過(guò)高會(huì)增加杯子中的弱酸，而且過(guò)高的碳酸鹽濃度會(huì)在杯測(cè)時(shí)帶來(lái)很強(qiáng)烈的干澀，但也意味著我們要更頻繁的給咖啡設(shè)備做除垢清理。
歸根結(jié)底，這都取決于水中所有礦物質(zhì)之間的平衡，成就高品質(zhì)的水。世界上大多數(shù)水域的碳酸鹽濃度和總濃度都過(guò)高，也都會(huì)需要軟化或凈化的處理。SCA (Speciality Coffee Association) standards for minerals:SCA給出的水中含有的礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大概是這樣的：（ppm=mg/l）所有的這些研究都是基于水的組成進(jìn)行的。同樣，低萃取率的咖啡來(lái)說(shuō)會(huì)更喜歡總濃度和碳酸鹽濃度高的水。總濃度50-175ppm CaCO3(2,9-9,8 dH°)碳酸鹽濃度40-175ppm CaCO3(2,2-4,2dH°)總濃度應(yīng)該要超出碳酸鹽濃度pH值在6.5-8
#水的pH值有會(huì)有哪些導(dǎo)向呢？一般來(lái)說(shuō)中性就是指pH7。然而，因?yàn)橛胁煌姆肿釉谒斜蝗芙?，就?huì)使水輕微的轉(zhuǎn)化為酸性或堿性。在歐洲，人們喝到的水一般是在 ≥ 6.5 并 ≤ 9.5之間。pH值對(duì)咖啡的意義：- 酸性不利于萃取出咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，并且容易給對(duì)器具有腐蝕性。堿性的水有助于提高萃取，但也不利于萃取風(fēng)味。
#那如何調(diào)整咖啡用水如果你在思考什么樣的水最有利于咖啡的萃取，你可以從檢查水的TDS的總值開(kāi)始。根據(jù)分析及測(cè)試結(jié)果，選擇正確的方法來(lái)調(diào)整水的配置。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)水中有較高的碳酸鹽濃度，你可以安裝一個(gè)水過(guò)濾系統(tǒng)，在家里也可以使用一些家用過(guò)濾設(shè)備過(guò)濾水。有時(shí)，在一些設(shè)備中可以發(fā)現(xiàn)紫外線的存在。它是為了去除雜質(zhì)，例如飲水機(jī)。紫外線通過(guò)干擾生物過(guò)程和穿透細(xì)胞壁而破壞微生物。使用紫外線和活性炭結(jié)合進(jìn)行水過(guò)濾也是一個(gè)好方法，紫外線創(chuàng)造了一個(gè)很好的去除藻類和其他生物的清潔系統(tǒng)，活性炭也有更好的吸附性。
那如何DIY一份咖啡水？在這里給大家準(zhǔn)備了一份Barista Hustle的配方：原料：配方1——烘焙用小蘇打-NaHCO 3碳酸氫鈉(不是烘焙粉)硫酸鎂去離子水/蒸餾水/超純水所有需要添加的礦物質(zhì)，都可以從大賣場(chǎng)等地買到，而且非常便宜。設(shè)備：精確到0.01g的稱3x1L水容器(最好是玻璃材質(zhì)的，無(wú)氣味/無(wú)殘留物)方法：將1.38g小蘇打溶于1L去離子水—調(diào)配成你的「緩沖液」?jié)饪s物，貼上標(biāo)簽，然后放一邊。在另一升去離子水中溶解10.14g的硫酸鎂—調(diào)配成你的「鎂濃縮液」，貼上標(biāo)簽，然后放一邊。
這是一款非常“軟”的水的配方，低礦物質(zhì)含量，十分適合長(zhǎng)時(shí)間浸泡萃取的沖煮方式，能夠幫助風(fēng)味析出，也可以幫助深烘的咖啡豆避免過(guò)萃。配方2——14g緩沖液5.7g鎂濃縮液980.3g 去離子水
這是Barista Hustle的自創(chuàng)配方，更多配方請(qǐng)點(diǎn)擊 ——https://baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/48.8g緩沖液19.4g 鎂濃縮液938.9g 去離子水
要想沖煮出優(yōu)質(zhì)的好咖啡，水是不容忽視的一個(gè)細(xì)節(jié)。在日常的沖煮中，我們大不可為此顧慮太多，但如果你想多做一些嘗試，倒是可以調(diào)配一些咖啡水來(lái)進(jìn)行萃取，并對(duì)比不同的礦物質(zhì)水沖煮出的咖啡風(fēng)味的區(qū)別。<END>
