云南咖啡究竟好不好喝？

intro序烘焙品牌Fisher Coffee，曾經(jīng)說(shuō)過(guò)這么一句話：希望你買(mǎi)的每一包云南咖啡，都是因?yàn)槠焚|(zhì)，而不是民族情結(jié)。這種說(shuō)法真是又驕傲又可愛(ài)。不過(guò)背后也反映了一種現(xiàn)狀：有一些消費(fèi)者在有其它選擇的情況下，不太愿意選擇云南咖啡，認(rèn)為云南咖啡沒(méi)有其他國(guó)家或產(chǎn)區(qū)的咖啡好喝。那么事實(shí)上，云南咖啡究竟好不好喝？Part1好咖啡，中國(guó)造最近一次偶然的機(jī)會(huì)，喝到了一款淺烘的云南蜜處理。用V60來(lái)做手沖的時(shí)候，口感順滑，愉悅的酸甜度，醇厚度適中，尾巴很干凈。后來(lái)又用來(lái)做了意式，美式喝上去甜甜的，平衡圓潤(rùn)，忍不住一口接一口就喝完了，拿鐵相對(duì)來(lái)說(shuō)咖啡味有點(diǎn)淡（可能跟淺烘有關(guān)），但是入口也非常舒服。這款咖啡跟一個(gè)云南咖啡相關(guān)的公益活動(dòng)相關(guān)，這個(gè)活動(dòng)叫作：好咖啡，中國(guó)造。因?yàn)榭Х群煤?，我開(kāi)始對(duì)這個(gè)項(xiàng)目的發(fā)起者M(jìn)anner Coffee感到好奇。Manner Coffee是2015年在上海創(chuàng)立的本土咖啡品牌，從南陽(yáng)路2平米的一家小店開(kāi)始，目前在上海已經(jīng)有8家門(mén)店，在深圳的阿里巴巴總部有1家門(mén)店，在北京有1家門(mén)店。Manner Coffee以高質(zhì)親民的路線，俘獲了越來(lái)越多的消費(fèi)者。圖片來(lái)源于：Manner Coffee感謝Manner接受采訪，以下是采訪實(shí)錄：1、好咖啡中國(guó)造，你們策劃這個(gè)項(xiàng)目的初衷是什么？Manner：一方面是希望促進(jìn)咖啡店、消費(fèi)者跟咖農(nóng)之間直接的相互了解，讓咖農(nóng)受益；另一方面也是想通過(guò)聯(lián)合全國(guó)各地的咖啡店，共同去推廣云南咖啡，號(hào)召更多人來(lái)了解和認(rèn)識(shí)云南咖啡，同時(shí)也讓更多人了解中國(guó)的咖啡品牌。圖片來(lái)源于：Manner Coffee2、目前這個(gè)項(xiàng)目的進(jìn)展如何？Manner：目前我們已經(jīng)聯(lián)合了全國(guó)幾十家精品咖啡店，共同去向消費(fèi)者推廣我們第一批云南，這批云南來(lái)自西雙版納的一個(gè)咖啡莊園，得到了很多積極的反饋。接下來(lái)我們還會(huì)繼續(xù)推動(dòng)這個(gè)項(xiàng)目，還會(huì)有更多門(mén)店加入我們，同步上線另外幾批不一樣的云南咖啡。3、你們是怎么選擇這個(gè)項(xiàng)目的云南咖啡豆的？所有報(bào)名參加這個(gè)活動(dòng)的咖啡店，你們都是免費(fèi)提供烘焙好的咖啡豆給他們的嗎？如果想要報(bào)名參加你們這個(gè)項(xiàng)目，該怎么聯(lián)系你們？Manner：2018年年初，Manner的創(chuàng)始人老韓，騎著摩托車(chē)從南通出發(fā)， 途中歷經(jīng)驚險(xiǎn)（暫且不表），終于去到了云南的咖啡產(chǎn)區(qū)，拜訪了10多個(gè)咖啡莊園，在這個(gè)深度的云南產(chǎn)區(qū)之旅之后，他建立了自己對(duì)云南咖啡的信心，這也是我們這個(gè)項(xiàng)目的契機(jī)?！昂每Х?，中國(guó)造”這個(gè)項(xiàng)目所使用的云南豆都是老韓親自在這些莊園挑選出來(lái)的。對(duì)這個(gè)項(xiàng)目感興趣，可以通過(guò)郵件跟我們聯(lián)系：mkt@mannercoffee.com。圖片來(lái)源于：Manner Coffee4、在“好咖啡中國(guó)造”這個(gè)項(xiàng)目中，你們表現(xiàn)得比較低調(diào)，甚至海報(bào)上也連個(gè)logo也沒(méi)有。是刻意這樣做的嗎？Manner：是的，在這次活動(dòng)中，我們有想要強(qiáng)化的部分，也有想要弱化的部分。強(qiáng)化的部分是：強(qiáng)調(diào)云南，強(qiáng)調(diào)中國(guó)的咖啡店和咖啡品牌，弱化的部分是：弱化產(chǎn)區(qū)，弱化Manner。這個(gè)回到第一個(gè)問(wèn)題，跟我們的初衷有關(guān)。5、Manner coffee的目標(biāo)或遠(yuǎn)景是什么？Manner：成為一個(gè)讓中國(guó)人有信心的品牌。圖片來(lái)源于：Manner CoffeePart2英國(guó)倫敦 Squaremile&中國(guó)云南 千夫長(zhǎng)咖啡莊園2018年10月31日，Squaremile的官網(wǎng)上推出了他們有史以來(lái)的第一款云南咖啡。這款咖啡的名字叫做OU YANG。圖片來(lái)源于：Squaremile官網(wǎng)Squaremile，2008年創(chuàng)立于英國(guó)倫敦的咖啡烘焙品牌，率先在倫敦乃至全球引領(lǐng)了第三波精品咖啡的潮流，其創(chuàng)始人之一James Hoffaman（2007年世界咖啡師大賽冠軍，《世界咖啡地圖》的作者），是很多咖啡人心目中的偶像。Squaremile在官網(wǎng)中說(shuō)這款云南豆令人感到興奮，風(fēng)味描述中提到：草莓果醬、荔枝、似奶油的。Squaremile的這款云南豆叫OU YANG，其實(shí)是以莊園主的姓氏“歐陽(yáng)”來(lái)命名的。該莊園位于云南南部江城哈尼族彝族自治縣，叫做“千夫長(zhǎng)咖啡莊園”，是歐陽(yáng)先生于2011年創(chuàng)建的?！扒Х蜷L(zhǎng)”取名于《圣經(jīng)．出埃及記》——權(quán)柄、責(zé)任、艱難、擔(dān)當(dāng)、勝利。圖片來(lái)源于：云南千夫長(zhǎng)咖啡莊園千夫長(zhǎng)咖啡莊園位于云南的西南部，占地面積1260畝，鄰邦越南、老撾一連三國(guó)的江城縣境內(nèi)，北回歸線穿之其境，境界群山起伏，咖啡種植分布于海拔1000-1270m之間的熱帶雨林區(qū)域，季節(jié)差異小，日晝溫差大，雨量充沛，日照充足，年降水量1120-2550mm，年平均溫度為15-22度。千夫長(zhǎng)莊園規(guī)模相對(duì)較大，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了一些就業(yè)機(jī)會(huì)。歐陽(yáng)先生認(rèn)為，生產(chǎn)高質(zhì)量的咖啡豆，是幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)民擺脫貧困的一種方式，因此他非常重視咖啡的種植、采摘和處理，包括在這個(gè)過(guò)程中，對(duì)環(huán)境和社會(huì)的責(zé)任。圖片來(lái)源于：Squaremile官網(wǎng)通過(guò)Squaremile，千夫長(zhǎng)莊園的這款咖啡將會(huì)在倫敦和世界各地為大家所品嘗，這是一個(gè)令人興奮和激動(dòng)的事情。目前千夫長(zhǎng)莊園正開(kāi)始建造一個(gè)咖啡體驗(yàn)中心，希望有機(jī)會(huì)可以去參觀。云南千夫長(zhǎng)咖啡莊園 咖啡體驗(yàn)中心 效果圖感謝歐陽(yáng)先生接受采訪，以下是采訪實(shí)錄：1、Squaremile官網(wǎng)上介紹您莊園這款豆子的處理方式時(shí)，提到了雙重日曬發(fā)酵，這種處理跟普通的日曬處理法相比有什么不一樣的地方呢？答：雙重發(fā)酵指鮮果采摘用清水洗凈并裝入專業(yè)保鮮發(fā)酵袋中，視氣溫高低而定期，果在此時(shí)發(fā)酵更能有效地將果皮中的蛋白質(zhì)和糖份保存在豆內(nèi)，然后果曬至水份在40%左右再次裝袋發(fā)酵（每三小時(shí)測(cè)溫一次很重要）一般普通日曬是一次性發(fā)酵曬干即可。圖片來(lái)源于：Squaremile、云南千夫長(zhǎng)咖啡莊園2、據(jù)您的觀察，云南咖啡（種植、處理、貿(mào)易等各方面）在近幾年發(fā)生了哪些變化？未來(lái)5-10年，云南咖啡的發(fā)展趨勢(shì)、潛力和可能面臨的困境？答：外來(lái)咖啡專業(yè)人士的介入，從美國(guó)精品協(xié)會(huì)創(chuàng)始人泰德（美藉）參與提升云南咖啡品質(zhì)開(kāi)始，即后，多個(gè)國(guó)家的咖啡專業(yè)者及北、上、廣等城市咖啡愛(ài)好者進(jìn)入咖啡產(chǎn)區(qū)開(kāi)設(shè)訓(xùn)練課程，政府也多形式地推廣，給本土咖啡企業(yè)做了示范。對(duì)未來(lái)，失望與希望并存，失望的是，由于近三年咖啡價(jià)直降，有部分咖農(nóng)已砍咖啡樹(shù)，選擇另種，產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量會(huì)逐減?？赏上驳氖牵彩窃谶^(guò)去的幾年里產(chǎn)生一批為咖啡而活的人，明白咖啡是一種生活方式，尤如泰德先生所言“咖啡是一種力量；是女性的氣息；精品咖啡更是一種運(yùn)動(dòng)、社區(qū)”。3、2018年，中國(guó)成為全球精品咖啡博覽會(huì)的主題肖像國(guó)，從第三屆云南咖啡生豆比賽中獲得前12名的云南咖啡豆，在西雅圖亮相。您是怎么看待云南的精品咖啡的發(fā)展？您專注于做精品咖啡的動(dòng)力是什么？答：云南精品咖啡之詞剛剛才開(kāi)始，什么叫精品咖啡？泰德先生說(shuō)：“是動(dòng)態(tài)性的”。本人認(rèn)為，云南精品咖啡需要新一代年輕人去開(kāi)拓，它需要持之以恒的信心，老一輩的咖啡人既不喝咖啡又不知咖啡文化，只能在商品豆上的掙扎，產(chǎn)出量大而粗糙的商品豆（今年商品豆最低價(jià)11元/公斤，成本在13-14元/公斤，商業(yè)豆顯示出切膚之痛）。唯有走精品才是出路。我做精品咖啡的動(dòng)力來(lái)自兩點(diǎn)：提升自身品牌，帶動(dòng)他人盈利。圖片來(lái)源于：云南千夫長(zhǎng)咖啡莊園Part3所有中國(guó)的烘焙師都想做一支揚(yáng)眉吐氣的云南咖啡很多中國(guó)本土的咖啡品牌都在致力于推動(dòng)云南精品咖啡的發(fā)展，這背后當(dāng)然是有一種情懷在。就像捌比特的主理人老闞說(shuō)：所有中國(guó)的烘焙師都想做一支揚(yáng)眉吐氣的云南咖啡。但情懷與現(xiàn)實(shí)之間，總是需要付出很多很多的努力，才能達(dá)成統(tǒng)一的。那些深入云南咖啡產(chǎn)區(qū)的本土咖啡品牌，為了精品咖啡而做的那些努力，都是值得被尊敬的。這次謝謝捌比特的主理人老闞接受采訪，從他的親身經(jīng)歷中感受云南的溫度。以下是訪談實(shí)錄：1、捌比特是從什么時(shí)候開(kāi)始去云南參與種植和處理咖啡的？在云南的哪一個(gè)產(chǎn)區(qū)？是什么樣的契機(jī)會(huì)想做這件事情？售賣(mài)云南咖啡超過(guò)13年就開(kāi)始了，不過(guò)16年開(kāi)始跟我SCAA金杯的同學(xué)李紹權(quán)開(kāi)始合作做云南咖啡的定制生產(chǎn)。地塊在云南德宏。我個(gè)人之前是音樂(lè)混音師，雖然是音樂(lè)行業(yè)，但是技術(shù)底層還是物理數(shù)學(xué)。所以和工科出身、十年海軍的紹權(quán)一拍即合。才有的后來(lái)一代又一代的小權(quán)同學(xué)系列。我覺(jué)得所有中國(guó)的烘焙師都想做一支揚(yáng)眉吐氣的云南咖啡。這是骨子里不可抹去的一個(gè)共同的小愿望。圖片來(lái)源于：捌比特咖啡2、在云南產(chǎn)區(qū)，你們做了哪些方面的工作？有沒(méi)有一些當(dāng)?shù)匾?jiàn)聞，是打破了你們之前沒(méi)有去到產(chǎn)區(qū)的時(shí)候，對(duì)云南的印象的？一面技術(shù)一面人心。去過(guò)產(chǎn)區(qū)的都知道由于很長(zhǎng)一段時(shí)間云南咖啡都是產(chǎn)能驅(qū)動(dòng)，只要產(chǎn)量，不包品質(zhì)。你不可能讓農(nóng)民砍樹(shù)，也不可能讓他們忘記幾十年來(lái)隨期貨決定富有或者貧窮的賭徒心理。我們總覺(jué)得農(nóng)人最知道精耕細(xì)作的好處，可是因?yàn)殚L(zhǎng)期沒(méi)有精耕細(xì)作帶來(lái)的收益，所以這種觀念需要重新被喚醒。從收入到尊嚴(yán)都是重塑的過(guò)程。技術(shù)上在當(dāng)?shù)孬@得了瑞麗熱作所等等很多機(jī)構(gòu)的幫助。還通過(guò)小米的民用傳感器產(chǎn)品搭建超低能耗恒溫恒濕庫(kù)。綠米的CEO不僅轉(zhuǎn)發(fā)了我們的文章，還送給我們水浸傳感器支持研發(fā)。發(fā)酵上由于云南作為發(fā)酵大省的技術(shù)儲(chǔ)備，可以直接在微生物層面上考慮問(wèn)題，以及借鑒很多茶發(fā)酵的技術(shù)。所以小權(quán)同學(xué)從1.0的蜜處理/水洗，到2.0的富果糖水洗，通過(guò)監(jiān)控糖度和PH值定向發(fā)酵，以及后來(lái)蜜方兒使用酒類(lèi)酵母發(fā)酵的甜酒曲蜜處理，小權(quán)同學(xué)3.0的甘口清酒處理法，以清酒的發(fā)酵與混合技法進(jìn)行咖啡處理。讓我們可以快速地通過(guò)處理法提高品質(zhì)。圖片來(lái)源于：捌比特咖啡很多人都覺(jué)得云南為什么不種鐵皮卡不種波旁，種卡蒂姆。魔鬼尾韻的論調(diào)讓很多咖啡農(nóng)認(rèn)為卡蒂姆根本無(wú)法提高品質(zhì)。直到連續(xù)三年去到山上，能看到本應(yīng)完全抵御葉銹病的卡蒂姆都會(huì)深受銹病侵蝕，年年都有砍掉復(fù)壯的植株，才會(huì)明白作為食客不過(guò)是口舌之欲，對(duì)于農(nóng)戶的風(fēng)險(xiǎn)可是顆粒無(wú)收。3、據(jù)你們的觀察，云南咖啡（種植、處理、貿(mào)易等各方面）在近幾年發(fā)生了哪些變化？未來(lái)5-10年，云南咖啡的發(fā)展趨勢(shì)、潛力和可能面臨的困境？云南的人工費(fèi)用大概是埃塞的10倍，平坦土地多用于種植煙草茶葉等等更有收益的作物。所以咖啡一般都在陡峭的山地上，采收困難無(wú)法大規(guī)模的機(jī)械化采收。這也讓云南豆咖啡種植必須向科學(xué)化和精品化發(fā)展。我國(guó)是消費(fèi)國(guó)也是生產(chǎn)國(guó)是一個(gè)巨大的優(yōu)勢(shì)。我們可以用相同的語(yǔ)言，從北京4個(gè)小時(shí)就可以飛去產(chǎn)區(qū)，一年一年的反饋用戶的需求進(jìn)行迭代和研發(fā)。未來(lái)在技術(shù)水準(zhǔn)和本土市場(chǎng)的占有率上依然極具爆發(fā)力。圖片來(lái)源于：捌比特咖啡4、對(duì)于精品咖啡店的經(jīng)營(yíng)者、咖啡師來(lái)說(shuō)，我們可以做一些什么，來(lái)推動(dòng)云南精品咖啡的發(fā)展？沒(méi)有任何行業(yè)是依靠扶植可以茁壯成長(zhǎng)的。一個(gè)好的掙錢(qián)的生意，一群熱愛(ài)而又以此為生的人，遠(yuǎn)比虛名更有生命力。圖片來(lái)源于：捌比特咖啡5、怎么看待“好咖啡，中國(guó)造”這個(gè)推廣云南咖啡的公益項(xiàng)目？很棒的一個(gè)項(xiàng)目。不在乎北京還是上海，不在乎誰(shuí)家的烘焙。當(dāng)時(shí)我也跟manner的小伙伴說(shuō)可以使用我之前寫(xiě)的所有資料和圖片，不需要品牌露出。消費(fèi)者需要知道咖啡好喝，體驗(yàn)有趣，這群人可愛(ài)，從業(yè)者可敬。不在于高抬和教化，只在于享受其中。圖片來(lái)源于：捌比特咖啡后記X2018年3月，第三屆云南咖啡生豆大賽在云南普洱舉辦，一共有123支來(lái)自云南普洱、西雙版納、臨滄、文山、保山五大云南咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆參賽，國(guó)內(nèi)外百位Q Grader參與品評(píng)，提升了云南咖啡的國(guó)際知名度。2018年4月，在美國(guó)西雅圖舉辦的全球第30屆精品咖啡博覽會(huì)上，中國(guó)是主題肖像國(guó)，這意味著云南咖啡首次在全球規(guī)模最大的精品咖啡展會(huì)上亮相。圖片來(lái)源于：搜狐：云南咖啡交易中心回到最初的問(wèn)題：云南咖啡究竟好不好喝？答案因人而異。我的回答是：這五年來(lái)，我喝到的云南咖啡正在越來(lái)越好喝。而且我樂(lè)觀地相信，還會(huì)有更多人愛(ài)上云南咖啡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bIicXmdeBwuTzu57ibNibngKS3bmcs4ADcwZicPv98VBsINCxD0VhdS3HbsAvPOjZhEpTrwWSKVZ3N61zg/640?wx_fmt.jpeg" data-copyright="0" data-cropselx1="0" data-cropselx2="190" data-cropsely1="0" data-cropsely2="189" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/cLobQlL9bI8B5HEl8JOpJnzEnzaaM7PoYIa9vyGg8zsGVd2VGEILj1dCRjAkR6FAfun6Um8g4qn30JCAtyMgTA/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="1" data-s="300,640" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/X2uLdUicWUKvy9F5kS0xgw2Jm0VCEIBq5k8M74z3ynUsMX5iaSWV0ZCjOuRKmq8WA9t6twNwzyazYmGxdBUte4IA/640" data-type="jpeg" data-w="260" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border-style: solid;border-color: rgb(238, 237, 235);background-size: 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