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經(jīng)營一家咖啡館最頭疼的是什么？是不是看到美食點評網(wǎng)站上的差評又多了幾條？「這家咖啡館的拿鐵沒有以前的好喝了?！埂腹灰欢螘r間后的出品質(zhì)量就是會下滑啊……」「這家咖啡館可能是換咖啡豆了，感覺沒有以前好喝了……」......保持出品的一致性，并且快速出品看起來像是一個永遠無法實現(xiàn)的目標。很多時候，咖啡館會為了效率而犧牲一致性，或者為了質(zhì)量犧牲效率。但是，如果提高了一致性，它會帶來更好的質(zhì)量和更高的效率。
濃縮一致性是最重要的「一致性」指的就是我們要給每位客人，出品相同品質(zhì)的飲品。這很重要，是因為每個人都支付了同樣的價格去購買這杯飲品，應該得到同等質(zhì)量的產(chǎn)品。而且，對于精品咖啡館來說，我們選擇的都是精品咖啡豆，出品一致性更尤為重要。如果沒有每一杯都突出咖啡的風味和特性，換句話說，如果沒有了一致性，也就沒有了品質(zhì)的保證。在精品咖啡館中，我們正在培養(yǎng)我們的消費者，我們試圖向他們解釋，「咖啡就像葡萄酒一樣有價值，就像某種食物，某種飲料一樣?！箵Q句話說，一致性也與客戶的期望值有關?？蛻艉茉谝饪Х鹊奈兜?，因為他們點的不僅僅是一杯普通的咖啡，他們點的是一種口味獨特的高品質(zhì)飲料。
那么，為什么一致性不好控制呢？因為在萃取的過程中，會受到很多變量的影響 - 你的萃取率、你的萃取壓力、水溫、還有萃取前的其他步驟像粉量、壓粉、布粉等等。所以，濃縮咖啡的一致性就會變得很棘手。對于咖啡館來說，為咖啡師提供相應的培訓和提高出品一致性的工具是一個不錯的選擇，能夠幫助他們做好這方面的準備。
咖啡館如何提高濃縮咖啡出品的一致性？濃縮咖啡出品的不一致性，從大方面來說可以歸結為兩個因素：咖啡師和設備。那么，解決辦法呢？這里有三個方面：1. 訓練如果沒有良好的訓練，其他的什么都白搭。如果投資購入了最先進的設備，與優(yōu)秀的烘焙師合作，擁有世界上最好的工藝，但是如果你的咖啡師不知道它們該怎么用，咖啡出品還是會不一致的。（有可能甚至更糟）咖啡師需要接受有關萃取，和濃縮咖啡制作的技術方面的培訓，要熟悉工作的流程。流暢的工作流程可以讓咖啡師更有效地完成他們的工作，讓他們有更多的時間專注于咖啡的制作。更重要的是，這將幫助咖啡時養(yǎng)成積極的習慣，也為了將來咖啡師們比賽打下良好的基礎。每次做重復的事情也會提高出品的一致性。在壓粉之前是否均勻地進行布粉對咖啡的萃取和濃縮咖啡都有影響，所以要確保按照正確習慣的方式來做，幫助你提高咖啡的出品。
2. 經(jīng)驗咖啡師要達到一個技能水平，某些事情變成自然。雖然沒有經(jīng)驗的咖啡師也可以很好地進行出品，但他們會在壓力下快速有效地出品嗎？他們有時會犯錯誤，有時會浪費時間。有時，咖啡師會一直遵循著一些參數(shù)，例如，萃取參數(shù)圖表，TDS，并進行大量的科學測量，固定參數(shù)……但對于我們來說，應該更注重咖啡的味道，然后才是參數(shù)?？Х葞熗ㄟ^經(jīng)驗，會用他們的眼睛、鼻子和嘴當作工具，評定咖啡的質(zhì)量。只依靠參數(shù)不僅失去了很多時間，還有錯過很多很棒的咖啡。
3.設備選擇咖啡師應該非常了解他們的設備，知道如何利用設備提高工作效率，幫助他們持續(xù)的出品好咖啡。譬如有些設備有預浸泡功能，在某些情況下，這個功能能夠有效的提升咖啡的風味展現(xiàn)，而有的時候它又是不必要的存在?？Х仁菓撘廊绾稳ミ\用咖啡機附帶的功能，來制作出更好的咖啡。
在投資購買新設備之前，可以先檢查幾個關鍵點，無論是咖啡機還是粉錘：- 它是否使用起來很舒適，是否簡單易操作？在整個輪班的過程中，它是否能穩(wěn)定運作？它容易清洗嗎？（不干凈的設備會降低質(zhì)量、一致性和安全性；難以清洗的設備會降低效率。）從中長期來看，它可靠嗎？謹慎地挑選你的設備，給予咖啡師一定的培訓來培養(yǎng)他們，直到他們有了他們需要的經(jīng)驗，一致性就會變成日常，成為你的一個寶貴的工具。
原文作者-Ivan Petrich翻譯整理-喬安咖啡 Joyce喬安咖啡 東子▼
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