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經(jīng)營(yíng)一家咖啡館最頭疼的是什么？是不是看到美食點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的差評(píng)又多了幾條？「這家咖啡館的拿鐵沒(méi)有以前的好喝了。」「果然一段時(shí)間后的出品質(zhì)量就是會(huì)下滑啊……」「這家咖啡館可能是換咖啡豆了，感覺(jué)沒(méi)有以前好喝了……」......保持出品的一致性，并且快速出品看起來(lái)像是一個(gè)永遠(yuǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)。很多時(shí)候，咖啡館會(huì)為了效率而犧牲一致性，或者為了質(zhì)量犧牲效率。但是，如果提高了一致性，它會(huì)帶來(lái)更好的質(zhì)量和更高的效率。
濃縮一致性是最重要的「一致性」指的就是我們要給每位客人，出品相同品質(zhì)的飲品。這很重要，是因?yàn)槊總€(gè)人都支付了同樣的價(jià)格去購(gòu)買(mǎi)這杯飲品，應(yīng)該得到同等質(zhì)量的產(chǎn)品。而且，對(duì)于精品咖啡館來(lái)說(shuō)，我們選擇的都是精品咖啡豆，出品一致性更尤為重要。如果沒(méi)有每一杯都突出咖啡的風(fēng)味和特性，換句話(huà)說(shuō)，如果沒(méi)有了一致性，也就沒(méi)有了品質(zhì)的保證。在精品咖啡館中，我們正在培養(yǎng)我們的消費(fèi)者，我們?cè)噲D向他們解釋?zhuān)缚Х染拖衿咸丫埔粯佑袃r(jià)值，就像某種食物，某種飲料一樣?！箵Q句話(huà)說(shuō)，一致性也與客戶(hù)的期望值有關(guān)?？蛻?hù)很在意咖啡的味道，因?yàn)樗麄凕c(diǎn)的不僅僅是一杯普通的咖啡，他們點(diǎn)的是一種口味獨(dú)特的高品質(zhì)飲料。
那么，為什么一致性不好控制呢？因?yàn)樵谳腿〉倪^(guò)程中，會(huì)受到很多變量的影響 - 你的萃取率、你的萃取壓力、水溫、還有萃取前的其他步驟像粉量、壓粉、布粉等等。所以，濃縮咖啡的一致性就會(huì)變得很棘手。對(duì)于咖啡館來(lái)說(shuō)，為咖啡師提供相應(yīng)的培訓(xùn)和提高出品一致性的工具是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，能夠幫助他們做好這方面的準(zhǔn)備。
咖啡館如何提高濃縮咖啡出品的一致性？濃縮咖啡出品的不一致性，從大方面來(lái)說(shuō)可以歸結(jié)為兩個(gè)因素：咖啡師和設(shè)備。那么，解決辦法呢？這里有三個(gè)方面：1. 訓(xùn)練如果沒(méi)有良好的訓(xùn)練，其他的什么都白搭。如果投資購(gòu)入了最先進(jìn)的設(shè)備，與優(yōu)秀的烘焙師合作，擁有世界上最好的工藝，但是如果你的咖啡師不知道它們?cè)撛趺从?，咖啡出品還是會(huì)不一致的。（有可能甚至更糟）咖啡師需要接受有關(guān)萃取，和濃縮咖啡制作的技術(shù)方面的培訓(xùn)，要熟悉工作的流程。流暢的工作流程可以讓咖啡師更有效地完成他們的工作，讓他們有更多的時(shí)間專(zhuān)注于咖啡的制作。更重要的是，這將幫助咖啡時(shí)養(yǎng)成積極的習(xí)慣，也為了將來(lái)咖啡師們比賽打下良好的基礎(chǔ)。每次做重復(fù)的事情也會(huì)提高出品的一致性。在壓粉之前是否均勻地進(jìn)行布粉對(duì)咖啡的萃取和濃縮咖啡都有影響，所以要確保按照正確習(xí)慣的方式來(lái)做，幫助你提高咖啡的出品。
2. 經(jīng)驗(yàn)咖啡師要達(dá)到一個(gè)技能水平，某些事情變成自然。雖然沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的咖啡師也可以很好地進(jìn)行出品，但他們會(huì)在壓力下快速有效地出品嗎？他們有時(shí)會(huì)犯錯(cuò)誤，有時(shí)會(huì)浪費(fèi)時(shí)間。有時(shí)，咖啡師會(huì)一直遵循著一些參數(shù)，例如，萃取參數(shù)圖表，TDS，并進(jìn)行大量的科學(xué)測(cè)量，固定參數(shù)……但對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，應(yīng)該更注重咖啡的味道，然后才是參數(shù)?？Х葞熗ㄟ^(guò)經(jīng)驗(yàn)，會(huì)用他們的眼睛、鼻子和嘴當(dāng)作工具，評(píng)定咖啡的質(zhì)量。只依靠參數(shù)不僅失去了很多時(shí)間，還有錯(cuò)過(guò)很多很棒的咖啡。
3.設(shè)備選擇咖啡師應(yīng)該非常了解他們的設(shè)備，知道如何利用設(shè)備提高工作效率，幫助他們持續(xù)的出品好咖啡。譬如有些設(shè)備有預(yù)浸泡功能，在某些情況下，這個(gè)功能能夠有效的提升咖啡的風(fēng)味展現(xiàn)，而有的時(shí)候它又是不必要的存在?？Х仁菓?yīng)該要知道如何去運(yùn)用咖啡機(jī)附帶的功能，來(lái)制作出更好的咖啡。
在投資購(gòu)買(mǎi)新設(shè)備之前，可以先檢查幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，無(wú)論是咖啡機(jī)還是粉錘：- 它是否使用起來(lái)很舒適，是否簡(jiǎn)單易操作？在整個(gè)輪班的過(guò)程中，它是否能穩(wěn)定運(yùn)作？它容易清洗嗎？（不干凈的設(shè)備會(huì)降低質(zhì)量、一致性和安全性；難以清洗的設(shè)備會(huì)降低效率。）從中長(zhǎng)期來(lái)看，它可靠嗎？謹(jǐn)慎地挑選你的設(shè)備，給予咖啡師一定的培訓(xùn)來(lái)培養(yǎng)他們，直到他們有了他們需要的經(jīng)驗(yàn)，一致性就會(huì)變成日常，成為你的一個(gè)寶貴的工具。
原文作者-Ivan Petrich翻譯整理-喬安咖啡 Joyce喬安咖啡 東子▼
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