《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》十月一日生效，共16個大點，N個中點，無數(shù)個小點，13個附錄，3萬余字，讀起來感覺非常專業(yè)（冗長生澀難懂）。幸而有專業(yè)人士圈出重點，轉換成了通俗的語言，雖然仍然有4000+的字數(shù)，然而字字珠璣，還請店主們細讀，不要中招哦。1、適用范圍沒錯，當然包括你的店。適用所有餐飲店、食堂、集體用餐配送（名字有點深奧，其實就是盒飯配送）、中央廚房。2、鼓勵你們用先進的管理方法、菜品“減油、減鹽、減糖”、 少用一次性餐飲具、推廣光盤行動。3、通用要求實質上啥也沒說，只是開了個頭，內容后面都有。4、建筑場所5、設施設備詳見《餐飲服務許可審查規(guī)范》順道提醒一下，跟審查規(guī)范相比較，有兩點變化：（1）就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。（賣地毯的要哭了）（2）衛(wèi)生間出入口不應直對廚房，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。（既不能對廚房，也不能對餐廳，究竟要對哪里哦！讓客人去肯德基上廁所？）6、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理

（1）原料采購要查驗供貨者的相關合法資質（就是要有《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產許可證》（廠家）或《食品經營許可證》，蔬菜、肉、魚這些農產品，食品添加劑等不需要許可證）。

（2）最好和供貨者簽訂供貨協(xié)議，并讓供貨者提供證照復印件留存，賣農產品的個人可以留存身份證復印件（如果人家愿意的話）。

（3）每次采購都要保留購貨憑證，賣農產品的個人可以請他開個單據(jù)簽個字。（4）采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。（5）采購原料的時候還要擦亮眼睛，看看感官上有沒有問題，是否在保質期內，包裝是否完整，標簽是否符合要求，是否掛羊頭賣狗肉（包裝和內容物一致）。（6）買回來后儲存也要注意：分架、分類、離墻、離地存放；散裝食品使用密閉容器貯存，標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容；遵循先進、先出、先用的原則，及時清理腐爛、超過保質期等原料。

7、加工制作（1）多安裝幾個水池，蔬菜、肉、魚、蛋等要分開水池清洗（不要和洗碗共用）。（2）多準備幾套容器、刀具、砧板等，加工蔬菜、肉、魚等不同的食品，特別是生、熟、半成品（半熟的）都要分開使用。還要區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。（3）無論生意多好，再忙不過來，都不要將裝有菜的盆、刀具、砧板等直接放置在地面上。（4）千萬別在廁所洗菜、洗碗（不允許，客人知道了也吃不下?。?。（5）不要買活的雞鴨鵝等在餐廳宰殺（也不允許啊，殺生的事情還是讓專業(yè)人士做好些，而且重點是萬一它們攜帶禽流感病毒……）（6）及時使用或冷凍（藏）貯存洗好、切好的半成品。（7）炒菜的時候不要省煤氣，也不要生意好著急上菜，注意中心溫度應達到70℃以上（俗稱：煮熟。炒菜用溫度計的不多吧！當然，食堂的大鍋菜、集體配送、中央廚房還是要用哦）。（8）調味料一定要用完再加（不然下面的都不知道過期多久了），容器要清洗加蓋。（9）食品添加劑可以用，但不能亂用。要專柜存放，專人保管，嚴格按照使用范圍、使用量來使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（俗稱工業(yè)鹽，包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，0.3克引起中毒，3克導致死亡）。（10）不該節(jié)省的千萬不能節(jié)省，不得重復使用一次性餐飲具。（11）該冷凍冷藏的要盡快冷凍冷藏。需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。

（12）該再加熱的要再加熱。在8℃～60℃條件下存放2小時以上的，食用前應進行再加熱，中心溫度應達到70℃以上（壞了就扔了，加熱也沒用）。（13）生食類食品（俗稱刺身）、冷食類食品（俗稱涼菜）、裱花蛋糕的加工制作應在專間內進行。備餐，現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作應當在專用操作場所進行（14）加工制作生食類食品、冷食類食品、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、油炸類食品、燒烤類食品、糕點類食品、自制飲品的具體要求（15）嚴禁下列行為，處罰金額相當高，情節(jié)嚴重的甚至要被警察叔叔抓去過幾年衣來伸手飯來張口的生活。千萬別冒險！為了避免出現(xiàn)誤解，原汁原味摘錄如下：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。8、供餐、用餐與配送（1）分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。（2）加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒。（3）供餐過程中，應對食品采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施清潔。（4）供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。（5）墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。（6）消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。（7）餐飲外賣很普遍，這次新增了有關要求：送餐人員應保持個人衛(wèi)生。外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒。使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品應冷藏配送，并與熱食類食品分開存放。從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。宜在食品盛放容器或者包裝上，標注食品加工制作時間和食用時限，并提醒消費者收到后盡快食用。宜對食品盛放容器或者包裝進行封簽。使用一次性容器、餐飲具的，應選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具，宜采用可降解材料制成的容器、餐飲具。9、檢驗檢測一般針對學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。10、清洗消毒（1）餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。（2）有條件的可使用洗碗機，推薦使用熱力消毒柜，采用化學消毒的，消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時測量消毒液的消毒濃度。（3）宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（4）消毒后的餐飲具存放在專用的密閉保潔柜內，保持清潔。11、廢棄物管理（1）食品處理區(qū)內（即廚房）可能產生廢棄物的區(qū)域，應設置廢棄物存放容器（俗稱垃圾桶）。（2）廢棄物存放容器應配有蓋子，易于清潔，必要時進行消毒。（3）餐廚廢棄物應分類放置、及時清理,。（4）應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。（5）應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。12、有害生物防治（這部分寫的真細，挑揀幾條重點，其他請大家自學）（1）有害生物防治應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。（2）人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm（老鼠真厲害?。?。（3）食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。（4）餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。（5）排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。（6）與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。（7）使用風幕機的，風幕應完整覆蓋出入通道。（8）使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經過有害生物防制專業(yè)培訓。不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品。13、食品安全管理（1）餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員。（2）中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。（3）其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構。（4）食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。

（5）餐飲服務企業(yè)應建立各項食品安全管理制度。（6）制定自查計劃，自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。（7）對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。

（8）發(fā)生食品安全事故的，應立即采取措施，停止經營，防止事故擴大，按規(guī)定報告。

（9）將食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。（10）宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。（11）定期清潔食品處理區(qū)設施、設備、地面、墻壁和門窗。（12）定期清潔就餐區(qū)的空調、排風扇、地毯等設施或物品。（13）定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。14、人員要求

（1）人員要有健康證明。每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的，患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（2）每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。培訓考核內容為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。（3）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。在加工制作食品前，應洗凈手部。不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。（4）專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。專間內從業(yè)人員進入專間要二次更衣。離開專間時，應脫去專間專用工作服。15、文件和記錄進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。16其他（前面已經夠多的了，不是重點，略）版權信息：以上視頻與文章內容轉載自【餐飲廚房設計指南】，轉載請聯(lián)系原作者。侵權請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com