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避免事先研磨好的粉的理由 到底為什么要研磨咖啡？為的是增加咖啡熟豆的表面積，以促成萃取出咖啡中更好的風味與香氣。如果我們將整顆咖啡豆丟到水中，只會泡出淡如水、缺乏香氣的液體。 研磨代表讓咖啡粉更大程度接觸水，這使得咖啡中的物質(zhì)得以快速溶解于水，進而達到萃取的目的，了解萃取的基礎(chǔ)，就能夠知道事先磨好咖啡粉的利弊?！ ‘斂Х妊心コ煞酆?，會大幅增加表面積，讓咖啡更多暴露在空氣中。 暴露在氧氣中的咖啡會排氣，代表咖啡會釋放烘焙過程產(chǎn)生的氣體，而排氣對于避免咖啡萃取不足及產(chǎn)生泡泡非常重要。而研磨會加速排氣。如果研磨咖啡并讓粉暴露于空氣中越久，會喪失越多風味與香氣。當咖啡粉排掉所有氣體十，沖煮來的咖啡會很平淡無味?！ ⊥瑯拥模Х确鄹菀资軡駳庥绊?，當咖啡豆受潮時，會影響咖啡的油脂及風味。而表面積也是細研磨咖啡比粗研磨更快喪失風味的原因。
如果研磨咖啡并暴露于空氣中，會喪失許多風味與香氣?！ 适в椭c香氣的咖啡并不好喝，這也是為什么事先研磨的粉評價不佳。為什么要拿一個經(jīng)過良好烘焙的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，讓它先磨成粉暴露在空氣中，浪費了它的風味？ 2018美國杯測大賽冠軍Ken Selby表示：“使用預(yù)先研磨的粉跟新鮮研磨的粉比較，你會發(fā)現(xiàn)沖出來的咖啡香氣與酸質(zhì)豐富度都會差非常多。”
密封保存的咖啡豆。 可以透過保存讓粉喝起來很新鮮嗎？ 有沒有方法阻止咖啡風味的衰敗？其實沒有。但我們可以透過一些方法減緩衰敗的速度。 保存咖啡豆的建議方法，也同樣適用于保存咖啡粉。其中最重要的關(guān)鍵，就是盡量減少跟外界環(huán)境變因的接觸，包含氧氣、高溫、光線等。 方法其實很簡單，Ken說保存咖啡粉最好的方法，就是放置于真空、密封、不透光的容器中。避免放置于冰箱，畢竟極端變化的溫度與濕度并不利于維持咖啡風味。
新鮮研磨的粉總是好的嗎？ 最大限度的減少風味的衰敗是一回事，但依每杯咖啡新鮮研磨總是好的嗎？通常是好的，但并不適用于每個情況?！ ‘斘覀冄心r，會讓咖啡豆變成芳香的顆粒，但如果使用的是刀片式磨豆機或是品質(zhì)很差的磨豆機研磨，就會得到不一致的研磨結(jié)果，形成許多不同大小與形狀的咖啡粉。
不一致的咖啡粉則會帶來不一致的萃取。講到這讓我們再看看萃取。咖啡豆中的物質(zhì)會以不同速度溶解到水中，首先萃取出來的是酸質(zhì)，接著是甜味，最后是苦味。當你沖煮時，一定都希望得到一杯風味平衡的咖啡。 沖煮搭配研磨一致的咖啡粉，可以預(yù)期咖啡粉是以相同狀態(tài)被萃取，這讓你可以更有效掌握風味與香氣。 而沖煮使用研磨不一致的咖啡粉時，有些粉的萃取速度會較快，導(dǎo)致過度萃取的問題。基本上不可能掌握沖煮結(jié)果，更不可能用這些隨機尺寸的粉來重現(xiàn)一杯好喝的咖啡。
不平均的研磨咖啡粉 品質(zhì)差的磨豆機也會容易制造細粉，細粉會導(dǎo)致快速的萃取，造成過度萃取產(chǎn)生的苦味。也可能會磨出顆粒較粗的咖啡粉，導(dǎo)致萃取不足產(chǎn)生臭酸味。 Alex Choppin是磨豆機刀盤制造商Baratza的技術(shù)專員，他表示有一臺品質(zhì)可靠的磨豆機，是制作一杯好咖啡的關(guān)鍵。首要是好品質(zhì)的咖啡，接著是能研磨出正確品質(zhì)的磨豆機?！ ∪绻阍谙朕k法提升沖出來的咖啡風味，要先檢視你的磨豆機。研磨出來的粉穩(wěn)定性夠嗎？如果無法穩(wěn)定研磨，也沒辦法換新機器，你可以透過篩網(wǎng)來分離這些研磨不均的顆粒。
穩(wěn)定研磨的咖啡粉有助于沖出好咖啡 當預(yù)磨的咖啡粉可以更好時 當你無法使用好的磨豆機研磨時，可能使用預(yù)磨的粉還會比較好。你公司或住家附近的店家可能有品質(zhì)非常好的磨豆機，也許可以考慮在該店購買豆子，順便請店家代為研磨成粉?！ ∪绻淮沃毁I少量，并且良好保存這些預(yù)磨的粉，可能沖出來的咖啡還會比你自己現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡好喝?！ lex比較“研磨放了一周的粉”以及“使用廉價刀片磨豆機新鮮研磨的粉”，結(jié)果預(yù)磨的粉沖出來的咖啡反而比較好喝， “這是很讓我吃驚的結(jié)果，我原先很確信即使是使用劣質(zhì)磨豆機新鮮研磨的粉，也可以勝過預(yù)磨粉的風味。但這些預(yù)磨粉的風味仍維持的不錯。就我過去的經(jīng)驗，預(yù)磨的咖啡粉不是風味徹底衰敗，就是比刀片磨豆機磨出來的粉遜色?！薄 ‘斈銢]有好的磨豆機時，也許用預(yù)磨的粉還更好。 聽來也許有違常理，但我會傾向于選擇“使用好磨豆機預(yù)磨的粉”甚于“使用刀片磨豆機現(xiàn)磨的粉”?！ 〉浀梅勰サ脑郊殻〉乃俣葧娇?，如果要預(yù)磨咖啡粉并儲存，選擇粗研磨會是較好的選擇。
新鮮研磨的咖啡粉比預(yù)磨的粉更好也許聽來合理，但前提是要使用同樣等級的磨豆機才成立。如果你沒有好的磨豆機，最好還是請店家?guī)湍隳ズ谩！ 】梢宰约罕容^兩杯咖啡的風味，一杯是新鮮研磨的粉沖的、一杯是預(yù)磨的粉沖的，你可能會對其差異感到驚訝。文章來源：Perfect Daily Grind免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
