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什么是萃取？ 萃取簡單來說，就是從烘焙后經(jīng)研磨的咖啡粉，溶解出風(fēng)味及芳香物質(zhì)的過程。當(dāng)咖啡沖煮時(shí)，數(shù)百種物質(zhì)會(huì)從咖啡粉中提取到水中?！ 《@些被提取到水中的物質(zhì)，會(huì)對咖啡風(fēng)味與香氣產(chǎn)生直接的影響。會(huì)在萃取過程溶于水的物質(zhì)，通常包含但不限于以下物質(zhì)： 咖啡因 酸質(zhì)（可能會(huì)產(chǎn)生臭酸的負(fù)面酸味、或轉(zhuǎn)成甜味的正面酸質(zhì)） 油脂（黏稠度） 糖分（甜度、黏稠度） 碳水化合物（黏稠度、苦味） 只要能夠掌握這些物質(zhì)如何被萃取出來，就可以更穩(wěn)定的沖出好喝的咖啡。
萃取如何影響口感？ 咖啡中的物質(zhì)并非以相同的速率與時(shí)間點(diǎn)被萃取，最先被萃取的會(huì)是水果風(fēng)味與酸質(zhì)、其次是甜度及平衡度感受、最后則是苦味?！ ≥腿〔蛔愕目Х炔粫?huì)有甜味，苦味也會(huì)不足以支撐咖啡的平衡，可能會(huì)有臭酸味。 過度萃取的咖啡會(huì)有較強(qiáng)烈的苦味，而產(chǎn)生甜味與酸質(zhì)的物質(zhì)可能會(huì)被苦味掩蓋?！ 〉灰刂坪幂腿?，就可以讓咖啡的風(fēng)味均衡。
什么是完美的萃??？ 你可能聽過萃取率，也有人測量“總?cè)芙夤腆w物TDS”作為萃取結(jié)果的依據(jù)，而簡單來說這就是有多少物質(zhì)，從咖啡被萃取到水中，通常介于18%——22%?！ 〉浀妹糠N咖啡都有其風(fēng)味特性，與其追求特定的“完美數(shù)據(jù)”，不如專注于萃取出讓咖啡美味的物質(zhì)。
如何控制萃??？ 為了得到咖啡最好的風(fēng)味，你需要正確的萃取率?！ ∪绻憧Х群绕饋聿粚?，只要了解如何控制萃取，就能排除當(dāng)下遇到的障礙?！ 】Х忍幔坑锌赡苁禽腿〔蛔?，導(dǎo)致你在咖啡喝到更多的酸質(zhì)。試著拉長沖煮時(shí)間或把咖啡磨細(xì)一點(diǎn)?！ 】Х忍?？有可能是萃取過度，試著把咖啡磨粗一點(diǎn)，或是把沖煮時(shí)間縮短，以減緩萃取的速度。 還要避免不穩(wěn)定的萃取，而這代表某些咖啡粉的萃取率不應(yīng)該比較高，導(dǎo)致沖出來的咖啡混合了萃取不足、萃取過度的結(jié)果。這也會(huì)產(chǎn)生問題，因?yàn)槟銢]辦法控制或復(fù)制這一杯的風(fēng)味。
你可以調(diào)整萃取以調(diào)整這些不理想的因素。如果咖啡豆放得比較久，可以將豆子磨細(xì)一點(diǎn)，以加快咖啡萃取率，讓咖啡風(fēng)味更完整被萃取。 深焙的豆子會(huì)更容易溶解出物質(zhì)，因?yàn)楹姹旱臅r(shí)間更長，會(huì)讓咖啡豆結(jié)構(gòu)更松散。只要記得深焙咖啡的萃取，要比淺焙咖啡磨得更粗。
影響萃取的變因 溶解率與萃取會(huì)被許多因素影響，撇除掉咖啡的品種特性這種不可控的因素。我們可以調(diào)整的是研磨粗細(xì)、水溫、沖煮方法等。讓我們看看這些變因如何影響萃取及咖啡風(fēng)味。 變因一：研磨粗細(xì) 1.研磨的越細(xì)，咖啡的萃取速度更快，因?yàn)榉劢佑|水的表面積變大?！ ?.細(xì)研磨可能讓萃取出的咖啡有苦味，因?yàn)橛写罅课镔|(zhì)被快速萃取出來。 3.粗研磨可能會(huì)讓咖啡平淡無味，因?yàn)檩腿〕龅奈镔|(zhì)不夠，無法支撐咖啡風(fēng)味。
細(xì)研磨的咖啡粉的間隙較小，代表熱水流過的空間較少，如果使用手沖滴漏式咖啡，則會(huì)加長沖煮時(shí)間，所以需要減少粉量。而這也可以透過延長沖煮時(shí)間達(dá)到一樣的效果，并不一定要磨細(xì)?！ ≥^細(xì)的粉也更容易受到水流的影響，這代表沖咖啡時(shí)須特別留意不要讓咖啡細(xì)粉被水堆得太高，當(dāng)小顆粒的粉被水流影響而沒有被浸泡到時(shí)，會(huì)導(dǎo)致萃取不到這些粉的情形?！ ”仨氁鬟x磨豆機(jī)，低質(zhì)廉價(jià)的磨豆機(jī)會(huì)形成許多細(xì)粉，如果不將細(xì)粉篩掉，可能會(huì)讓沖出來的咖啡為到混濁。這些細(xì)粉因?yàn)轭w粒太小，所以被萃取的速度很快，導(dǎo)致會(huì)有很多不討喜的味道被萃取出來。
變因二：沖煮時(shí)間 沖煮時(shí)間越長，萃取時(shí)間也越久，通常沖煮時(shí)間短會(huì)較酸、時(shí)間長會(huì)較苦，這也是沖煮方法的變化之處。 濃縮咖啡通常會(huì)使用非常短的沖煮時(shí)間，透過壓力讓水從緊密的咖啡粉通過，而這種沖煮方式適合較細(xì)的研磨度，讓水快速通過咖啡粉時(shí)有足夠表面積進(jìn)行萃取。法式濾壓壺需要較長的沖煮時(shí)間，所以一般會(huì)建議使用較粗的研磨，以減緩萃取速度，同時(shí)避免苦味的產(chǎn)生?！ 〉@兩個(gè)例子只是通常的情形，可以將濃縮咖啡沖煮時(shí)間調(diào)整幾秒鐘，對萃取產(chǎn)生影響。也可透過沖煮時(shí)間彌補(bǔ)沖煮的缺失。還有人會(huì)用中研磨來沖泡法式濾壓壺，以追求更復(fù)雜的咖啡風(fēng)味。
變因三：水溫與水質(zhì) 沖咖啡的理想水溫在90℃上下，在接近沸騰的水溫下，最容易將咖啡的風(fēng)味物質(zhì)溶解到水中?！ ‘?dāng)水溫越高，萃取速度會(huì)越快。如果水溫太低，萃取所需時(shí)間則會(huì)拉長，而且有些物質(zhì)可能在低溫不會(huì)被萃取出來，這也是為什么冷萃咖啡制作時(shí)間很長，而且同一支咖啡做成冷萃的口感比熱沖咖啡的風(fēng)味柔和許多。 精品咖啡協(xié)會(huì)有建議沖煮咖啡的水，但最關(guān)鍵的就是酸堿值中性、且不含影響咖啡風(fēng)味的污染因子?！ ∷械牡V物質(zhì)有助于咖啡的萃取。鎂離子有助于萃取出水果與較強(qiáng)烈的風(fēng)味、鈣離子則可能增加醇厚的口感。但如果水中的礦物質(zhì)過多，則會(huì)降低萃取效果，進(jìn)而影響咖啡的風(fēng)味?！ ∩虡I(yè)用的咖啡機(jī)會(huì)有一個(gè)過濾水的裝置，如果你對沖咖啡用的水質(zhì)有疑慮，試著使用過濾水或市售瓶裝水沖咖啡，再比較口感上的差異?！ ∽円蛩模悍鄞卜植肌 〔还苁怯檬譀_或是咖啡機(jī)，沖煮都是透過將水倒在咖啡的粉床來萃取。而粉床就跟其他變因一樣，最重要的地方就在于穩(wěn)定性/一致性?！ ∪绻Х确鄄痪鶆虻亩逊e或是不均勻的浸泡，水會(huì)在流過咖啡粉時(shí)產(chǎn)生通道效應(yīng)，并在產(chǎn)生通道的路徑萃取咖啡，而不會(huì)萃取其他部分。因?yàn)樗畷?huì)朝阻力最小的地方流動(dòng)，因此這與濃縮咖啡要先填壓再萃取一樣，如果我們不填壓，水會(huì)從較多空氣的地方流動(dòng)，導(dǎo)致萃取不均勻。
而注水速度太快或是水流不規(guī)則，可能導(dǎo)致一些咖啡粉被沖到濾杯高處，而這些在高處的粉因?yàn)楦哂谒€而無法被萃取到，這通常會(huì)發(fā)生在咖啡的細(xì)粉上，以及你注水在粉床的中間，使咖啡粉被水流推往濾杯的杯壁時(shí)?！ ∵@些被推往高處，而離開萃取環(huán)境的粉會(huì)無法萃取，導(dǎo)致每次沖煮的不一致性。為了避免這個(gè)情形，沖煮前要先將粉床整平，也可以考慮使用點(diǎn)滴注水法或攪拌的方式，確?？Х确塾斜痪鶆蚪??！ ∫粢饪Х确鄞灿卸嗌睿珳\的粉床可能會(huì)導(dǎo)致水流過速度過快導(dǎo)致萃取不足。而粉床如果太深，則會(huì)讓水跟咖啡接觸時(shí)間太長，而導(dǎo)致過度萃取的狀況。 萃取結(jié)合了多種變因，如果調(diào)整一個(gè)變因，可能會(huì)連帶影響其他變因。了解萃取的運(yùn)作，有助于你有效控制你咖啡的風(fēng)味，并透過變因的調(diào)整，找出咖啡風(fēng)味的多元可能。 總結(jié)，要關(guān)注的是研磨粗細(xì)、沖煮時(shí)間、水溫，與其他可能影響萃取的任何變因。當(dāng)你找到適合你的方法時(shí)，試著去復(fù)制這些變因，讓每次的沖煮結(jié)果維持穩(wěn)定?！ 』蚴鞘褂眠@個(gè)參數(shù)作為沖煮實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。一致性的萃取是美味咖啡的關(guān)鍵，讓你不會(huì)每次都怕沖出不好的味道。不要害怕調(diào)整，嘗試做出更好的改變。翻譯自：Perfect Daily Grind免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
