進(jìn)食體驗(yàn)總是伴隨著對(duì)食物溫度的感知，溫度味覺因此專門發(fā)展成了一門學(xué)說，其主要研究的就是溫度感受信號(hào)對(duì)于味覺感受的調(diào)控作用。比如說，溫度會(huì)影響味覺的感受閾值，二者之間呈 U 形關(guān)系。再比如說，有30% ～ 50% 的人群能夠由特定的溫度引起某種味覺感受，這種“聯(lián)覺”現(xiàn)象的產(chǎn)生不僅因?yàn)樵谏囝^層面兩者之間有重疊共用的感受器，還因?yàn)樵谥袠猩窠?jīng)系統(tǒng)中兩者有著共用的傳導(dǎo)通路。
咖啡入口品嘗的溫度對(duì)于味覺感受很關(guān)鍵，很多人去咖啡館點(diǎn)咖啡，剛剛端到手的咖啡多半溫度過高，切莫急不可耐地來上一口。這樣“趁熱喝”既不暖胃，也不解渴，還會(huì)增加危害。長(zhǎng)期飲用 65℃以上的熱飲會(huì)刺激和傷害食道和口腔，增加患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)。其實(shí)，品嘗溫度與味道的辨識(shí)十分相關(guān)。
大量研究已證明，最能使味覺神經(jīng)產(chǎn)生興奮的溫度在 10 ～ 40℃，又以 30℃左右最敏感。與此同時(shí)，當(dāng)溫度在 22 ～ 27℃時(shí)，對(duì)于咖啡品鑒偏負(fù)面的咸味和苦味覺察閾限最低。難怪專業(yè)的咖啡品鑒和評(píng)估中，都要在不同溫區(qū)對(duì)呈杯風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，從熱一直喝到接近室溫，只有這樣才能真實(shí)且全面地了解咖啡風(fēng)味。
【實(shí)用建議：手沖精品咖啡這樣喝】經(jīng)測(cè)試發(fā)現(xiàn)，在室溫下（26度左右），用92度的熱水，在2分鐘內(nèi)手沖一壺咖啡，然后倒到咖啡杯里的出品溫度，約為65度，這時(shí)候可以先聞聞這杯咖啡的迷人香氣，再含一小口到嘴里（此時(shí)切勿大口喝），讓咖啡液輕輕覆蓋到舌頭上，感受這杯咖啡的酸/甜/苦之間的味覺平衡以及醇厚感，然后再吞下去，細(xì)細(xì)品味其余韻帶來的美妙享受。慢慢喝，細(xì)細(xì)品味，從熱喝到常溫，品味其風(fēng)味的微妙變化。只要豆子的品質(zhì)夠高，常溫下的咖啡液，其甜感依然會(huì)令我們念念不忘。喝完再喝一小口溫水，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，水也是甜的 :)
以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購買正版新書7.5折全國(guó)包郵
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