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拉蒂沙莊園Las Deliclas 法拉罕（Fraijanes）產(chǎn)區(qū)圍繞在首都危地馬拉市周圍，海拔高，雨量充足，濕度變化大。危地馬拉最劇烈活動(dòng)的火山Pacaya帶來(lái)的火山灰為該地區(qū)的土壤提供重要的礦物質(zhì)，但也偶爾對(duì)人身安全和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)造成影響 法拉罕高原地區(qū)獨(dú)特的地理?xiàng)l件---火山土壤，高海拔，氣候潮濕多雨，活躍的火山活動(dòng)。該區(qū)域內(nèi)的Pacaya火山是危地馬拉三個(gè)仍在噴發(fā)的火山當(dāng)中最活躍的，使得法拉罕高原常?；\罩在一層輕薄的灰塵，并為法拉罕高原的土壤提供了充足的礦物質(zhì)。在咖啡豆干燥的時(shí)期正是法拉罕高原日曬充足的季節(jié)。雖然在清晨往往會(huì)多云有霧，但是很快就會(huì)散去，保證了該地區(qū)的日曬條件。
法拉罕高原拉蒂莎莊園的咖啡種植起始于1920年。莊園栽種有波旁種、卡杜拉、帕卡馬拉等，品種頗為多元，總面積205英畝（每英畝=4046.8平方米）的農(nóng)場(chǎng)中，有173英畝用來(lái)種植咖啡，另外32英畝原生森林是當(dāng)?shù)馗黝愐吧锓N的生存家園。農(nóng)場(chǎng)里有好幾處天然泉眼，在旱季，它們?yōu)榭Х确N植園提供了足量?jī)?yōu)質(zhì)的灌溉，它們還是咖啡加工廠的動(dòng)力來(lái)源（水處理法用水）?！?2 | 處理方式 
鑒于傳統(tǒng)日曬法的缺陷，隨之而生的就是水洗法。將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層。過去(約五年前)，水洗法往往是好咖啡豆處理法的首選。透過水處理，未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，發(fā)酵的過程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈(沒有任何負(fù)面風(fēng)味的存在，像是澀感或尖銳感)的杯中特質(zhì)。但也是因?yàn)樘^「干凈」，風(fēng)味的豐富度也稍弱。
03 | 生豆分析 如同哥斯達(dá)黎加、薩爾瓦多、墨西哥、洪都拉斯等中美洲產(chǎn)國(guó)一樣，危地馬拉的分級(jí)也是以海拔高度作為標(biāo)準(zhǔn)。高海拔生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會(huì)比低海拔產(chǎn)高一些，因?yàn)殡S著海拔的升高，溫度也會(huì)越低。在高海拔的環(huán)境下，咖啡的生長(zhǎng)速度越緩慢，就會(huì)越有利于好的物質(zhì)的積累。 生豆的表面，附著較少的銀皮，加上幾乎沒有太明顯的瑕疵豆，將生豆的等級(jí)歸類在優(yōu)選級(jí)別。生豆會(huì)有青草味和辛香，帶有一股特有的煙熏味，香氣很強(qiáng)烈。- 最高級(jí)別為SHB極硬豆，種植在海拔在1350m以上；
- 其次為HB硬豆，種植海拔在1200m~1400m；
- 還有SH稍硬豆，種植海拔是1200m。
生豆信息 國(guó)家：危地馬拉等級(jí)：SHB產(chǎn)區(qū)：Fraijanes，Guatemala City海拔：1675米采收期：10月至來(lái)年2月處理方式：水洗品種：波旁，卡杜拉處理廠：拉蒂莎莊園風(fēng)味：紅茶，花香，豐富的焦糖感04 | 烘焙分析 拉蒂沙是由兩個(gè)品種且密度不同的生豆組合而成，所以當(dāng)密度不同的生豆混合進(jìn)行的時(shí)候，以波旁種為基準(zhǔn)來(lái)設(shè)定投放溫度，而進(jìn)行燜蒸法的時(shí)候，請(qǐng)以卡杜拉種作為標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)，新產(chǎn)季豆加上密度高的狀況（兩種以上的生豆混合進(jìn)行烘焙，以密度最高的生豆作為悶蒸法基準(zhǔn)（前1分鐘會(huì)小火預(yù)熱）。
楊家800N，生豆投550g , 具體操作： 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，1分鐘燜蒸后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，爐溫165度調(diào)一次火力，降到140度，烘至5‘40”，溫度153.9度，豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，風(fēng)門調(diào)4； 第9分鐘，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’22”開始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲）60度，197.2度時(shí)下鍋。杯測(cè)的口感 特點(diǎn)：口感均衡，醇厚度豐滿，帶有巧克力韻味
04 | 沖煮分析手沖參考 用V60家濾杯，16克粉32克水燜蒸30秒，89-90度水溫萃取，1:14，中細(xì)研磨小富士4，第二次注水到140ml斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到220ml停止，萃取時(shí)間2:15秒～獨(dú)特的煙熏口感和巧克力味，大家可以根據(jù)自己的口感微調(diào)。
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