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為什么手沖咖啡需要分段注水？目前主流的注水方式至少都分為兩段，為什么呢？因?yàn)椤驗(yàn)槎夹枰獝炚粞剑谝欢巫⑺異炚?，后續(xù)注水萃取咖啡物質(zhì)，所以至少都要分為兩段。
啪唧啪唧！！不開玩笑了，大多數(shù)朋友所關(guān)注的注水問題是在悶蒸后的注水應(yīng)該要分為幾段。若在悶蒸后直接一段注水，江湖上稱為“一刀流”，若在悶蒸后分成三段注水，稱為“三刀流”，前街常用的注水方法是悶蒸后分成兩段注水，稱為“三段式”（把悶蒸的那段也算上，別問我為什么不叫二刀流！）分幾段對(duì)于咖啡有什么影響？在其他沖煮參數(shù)都固定的情況下，注水方式對(duì)于咖啡味道的影響有多大呢！前街分辨使用一刀流、三段式與三刀流沖煮巴拿馬花蝴蝶咖啡豆進(jìn)行比較。
回顧在沖煮的過程，一刀流是在悶蒸結(jié)束后直接一段注完，粉層（液面）會(huì)抬得很高。而分成兩段注入的三段式與三段注入的三刀流則相對(duì)低。而V60濾杯的特性，當(dāng)液面高于V60濾杯的短肋骨，咖啡液就會(huì)更快地流入下壺。所以，最直觀的影響就是沖泡咖啡的時(shí)間長(zhǎng)短，沖煮參數(shù)都一樣的情況下，一刀流是最快結(jié)束萃取的，其次是三段式，最后是三刀流。
在味道的區(qū)別上，分段次數(shù)越多，咖啡的層次感以及甜度、苦度越明顯。萃取時(shí)分段次數(shù)越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會(huì)越高。那么我們要怎么確定要分幾段沖咖啡呢？既然我們已經(jīng)知道了咖啡分段注水的風(fēng)味變化，在實(shí)際操作中，該如何判斷需要分幾段注水呢？一般而言，在沖煮中淺烘焙的咖啡豆時(shí)，前街建議分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對(duì)較弱，當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會(huì)更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時(shí)水柱的沖刷力度就會(huì)被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。
特別是一些淺烘咖啡豆，本身豆身較硬，難以萃取出風(fēng)味物質(zhì)，若一次性注完水，很多情況是大約1分20秒左右就注水完畢，剩下的時(shí)間是等待咖啡液自由滴落，而后續(xù)失去攪棒的外力，后續(xù)滴落的咖啡味道很淺。有一些朋友喜歡在沖完咖啡后喜歡往粉層繼續(xù)注水，以品嘗尾液的味道，常常因?yàn)槲惨汉谢ㄏ恪⒏侍鸲械襟@喜。但細(xì)想一層，這不就是沒有完全把咖啡中的好風(fēng)味都沖出來的結(jié)果嗎！在沖煮深烘焙咖啡的時(shí)候，由于有足夠多的排氣來?yè)纹鸱哿?，很大一部分的咖啡?huì)懸浮在上層，那在沖煮時(shí)就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，這時(shí)就不宜使用過多的分段注水了，分成一段或兩段注入能很好地表現(xiàn)深烘咖啡的干凈感與厚重感。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
