同一個(gè)咖啡莊園不同地塊，咖啡豆分風(fēng)味有什么區(qū)別嗎？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)【前言】單品咖啡的概念，無(wú)非就是單一產(chǎn)區(qū)、莊園出產(chǎn)的咖啡豆，但是，如果有一些莊園的種植面積比較廣闊，或者海拔、微型氣候構(gòu)造復(fù)雜，那么，如果是出產(chǎn)自同一個(gè)莊園，但是不同地塊之間的咖啡豆，在風(fēng)味表現(xiàn)上會(huì)有多大的區(qū)別？以洪都拉斯【甜橙莊園】為例　　甜橙莊園 （El Naranjo） 位于馬卡拉 （Marcala），洪都拉斯最有名的產(chǎn)區(qū)之一，馬卡拉屬于 La Paz 產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)出的咖啡可以與洪都拉斯另一個(gè)著名產(chǎn)區(qū)圣塔芭芭拉齊名，卡巴雷洛 （Caballero） 家族也有農(nóng)場(chǎng)在馬卡拉，他們?cè)?La Paz 的農(nóng)場(chǎng)得到 2016 年冠軍?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.665" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233055691.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" data-backw="558" data-backh="371" data-before-oversubscription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233055691.jpeg" style="text-align: center;width: 558px;" />去年 2016，甜橙贏得超凡杯大賽的第 14 名，女莊主卡門 （Carmen Fabiola Fiallos Melendez） 終于實(shí)現(xiàn)了成為一個(gè)精品咖啡農(nóng)的夢(mèng)想?？ㄩT的先生原本就是咖啡農(nóng)，夫妻結(jié)婚后，卡門才開(kāi)始做咖啡。兩個(gè)人合作良好，她負(fù)責(zé)采收與干燥過(guò)程，她的先生負(fù)責(zé)去果皮果肉，他們希望傳給兩個(gè)小孩的不只是一個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)，更是對(duì)咖啡的熱情。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233055271.jpeg" style="text-align: center;width: 558px;" />　　洪都拉斯的甜橙莊園里生長(zhǎng)著一批優(yōu)質(zhì)的咖啡樹(shù)，海拔1425米。莊園命名的方式也多以遮陰樹(shù)的名字命名，所以，甜橙莊園的遮陰樹(shù)就是高大的野生橙子樹(shù)，野生橙子香氣非常非常強(qiáng)烈，這里種植咖啡有難得豐富的甜感，橙子果樹(shù)也給咖啡注入了層次豐富的花果香?，F(xiàn)在莊園種植的品種有卡杜拉、波旁和瑰夏。除了果樹(shù)和咖啡樹(shù)，莊園里還有保護(hù)咖啡的防風(fēng)墻、以咖啡鮮果外殼為主成分的肥料?！　　酒贩N】　　卡杜艾是我們會(huì)經(jīng)常遇到的豆種。1949年，巴西圣保羅 Campinas 的農(nóng)業(yè)研究所 （Instituto Agronomico；IAC） 將“新世界”豆種 （Mundo Novo） 與黃卡杜拉 （Yellow Caturra） 雜交開(kāi)發(fā)出卡杜艾，經(jīng)過(guò)幾代的揀選后，于 1972 年正式發(fā)布。卡杜艾非常受農(nóng)民歡迎，產(chǎn)量高，與卡杜拉相似，植株矮，適合密集型種植，1970年代正式發(fā)布后，就推廣到中美洲國(guó)家，廣泛種植于危地馬拉、洪都拉斯、巴拿馬，以及原產(chǎn)地巴西。單純考慮風(fēng)味，在恰當(dāng)?shù)娘L(fēng)土條件與處理法之下，卡杜艾可以有相當(dāng)美妙的風(fēng)味　　【水洗處理法】先去除外皮、果肉，再借助發(fā)酵消除膠質(zhì)的黏性，然后以水把果膠沖洗掉，再拿去干燥。干燥過(guò)程通常利用日曬，有時(shí)也會(huì)使用干燥機(jī)。未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái)，發(fā)酵的過(guò)程也比較好控制，因此風(fēng)味上不像日曬豆有雜味，而是呈現(xiàn)明顯果酸、復(fù)雜度稍強(qiáng)以及更干凈。　　3號(hào)地：普通水洗　　11號(hào)地：加長(zhǎng)時(shí)間水洗　　【生豆與杯測(cè)】3號(hào)地和11號(hào)地的生豆看上去都顯深綠色，有銀皮附著，但是烘焙稍微有點(diǎn)差異；【3號(hào)地】入爐溫195度，30秒后火力調(diào)整至160，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:05秒，溫度152度，在160度是火力不變，風(fēng)門調(diào)至4，180度時(shí)火力調(diào)至100，風(fēng)門不變，8:30秒開(kāi)始一爆，溫度187.1度，這時(shí)火力保持100不變，風(fēng)門全開(kāi)5，一爆后發(fā)展1:53秒出爐，溫度是195度。　　杯測(cè)風(fēng)味：高溫時(shí)候入口清甜，輕盈的蔗糖甜感，柔和的梅子酸味，酸甜震，烏龍茶的尾韻，低溫啜吸，酸味明亮很多，檸檬酸感明顯，但是后段并不太持久；【11號(hào)地】　　入爐溫也是195度，30秒后火力調(diào)整至160，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5:12秒，溫度是155度，在163度是火力不變，風(fēng)門調(diào)至4；168度是火力調(diào)至140，180度是火力調(diào)至110，兩次調(diào)整風(fēng)門依然保持不變，8:13秒一爆開(kāi)始，溫度是187.1度，一爆后發(fā)展2:00分鐘，出爐溫是197度?！　”瓬y(cè)風(fēng)味：高溫時(shí)候入口有明亮的酸感，柑橘酸，綠茶茶感，低溫時(shí)甜感提升，清甜，帶有麥芽的風(fēng)味；　　對(duì)比2條曲線，甜橙的豆子轉(zhuǎn)黃點(diǎn)集中在5分鐘左右，主要差異在微調(diào)上；　　3號(hào)地在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)的溫升高一點(diǎn)點(diǎn)，全程的火力調(diào)整比較少，一爆的時(shí)候全開(kāi)風(fēng)門；而11號(hào)地的火力調(diào)整多一點(diǎn)，轉(zhuǎn)黃后的溫升比較緩和，一爆時(shí)并沒(méi)有全開(kāi)風(fēng)門，一爆發(fā)展時(shí)間和出爐溫都長(zhǎng)一點(diǎn)、高一點(diǎn)，所以在甜感的上的表現(xiàn)更加持久飽滿?！　　臼譀_對(duì)比】　　參數(shù)：蛋糕杯，90度，研磨度5R，1:15粉水比，時(shí)間2:04秒左右　　手法：22-130-228g,22g水悶蒸30秒，小水流注水至130g，在1:17秒注第二段水，稍微大水流一些至228g，1:50秒停止注水，等水位自然下降，2:04秒移走濾杯。　　3號(hào)地：入口明亮的黃檸檬、柑橘酸味，伴隨著蔗糖的清甜，還有烏龍茶的余韻，涼了后，酸味更加尖銳一些?！　?1號(hào)地：酸度沒(méi)有3號(hào)地的明亮，但保留了柑橘的活潑水果酸質(zhì)，甜感相對(duì)明顯，body順滑，帶有橙子的尾韻，還有綠茶茶感。按字面理解，加長(zhǎng)水洗處理的11號(hào)地甜橙，應(yīng)該比3號(hào)地酸一些，但是經(jīng)過(guò)烘焙，不同的火力和風(fēng)門調(diào)整，反而讓3號(hào)地的酸味表現(xiàn)更加明亮，所以，判斷一支豆子是不是特別酸，除了沖處理法上分辨，還得從烘焙、杯測(cè)上細(xì)細(xì)品味~

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