測評 | 三只肯尼亞那只酸一點(diǎn)？喜歡番茄味重一點(diǎn)的肯尼亞

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)非洲咖啡產(chǎn)地特色，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當(dāng)然也不缺席?？夏醽唽儆跓釒Мa(chǎn)區(qū)，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月?？Х戎饕N植于首都奈若比至肯尼亞山區(qū)周圍海拔1600-2100米的火山地。山區(qū)溫度較低，還有高濃度的磷酸土壤，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發(fā)展，水果酸味更明顯，質(zhì)地也較硬。目前前街咖啡有三款豆子，【卡羅歌托】【阿薩莉亞】【哈尼亞】都是肯尼亞的豆子，味道上是不是一樣呢？　　【產(chǎn)區(qū)】　　卡羅歌托：冽里（Nyeri）　　位于肯尼亞中部是死火山肯尼亞山的所在地。此區(qū)的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農(nóng)業(yè)在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農(nóng)作物。由小農(nóng)戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區(qū)有兩次收成，但來自產(chǎn)季的咖啡通常質(zhì)量較高?！　〔墒掌冢?0月?12月（主產(chǎn)季）、6月?8月（副產(chǎn)區(qū)）　　哈尼亞、阿薩莉亞：基安布（Kiambu）錫卡Thika　　位于肯尼亞中部的產(chǎn)區(qū)有著區(qū)內(nèi)最高海拔的咖啡種植區(qū)，錫卡是一個次要區(qū)域。這里位于Aberdare山脊的山腳下，土壤為紅色火山土，富含有機(jī)質(zhì)。基安布（Kiambu）地區(qū)由于溫和的氣候和適量的降雨，咖啡種植在此則是莊園與小農(nóng)戶的形式兼具，不過產(chǎn)量相對較小?！　〔墒掌冢?0月——12月（主產(chǎn)季）、6月——8月（副產(chǎn)季）　　【海拔】　　卡羅歌托：1800米　　阿薩莉亞：1550——1750米　　哈尼亞：1525米　　【品種】　　卡羅歌托、阿薩莉亞：SL28, SL34　　最初被帶到肯尼亞種植的是Bourbon波旁，20世紀(jì)五十年代，當(dāng)時的農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)斯科特實(shí)驗(yàn)室選育了SL-28、SL-34兩個優(yōu)秀雜交種。后來SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類似，卻更能適應(yīng)突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領(lǐng)我們認(rèn)識獨(dú)特的肯尼亞風(fēng)格：強(qiáng)烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。　　哈尼亞：法國傳教士波旁　　 法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱為 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學(xué)方式的改良，保留了波旁最原始的風(fēng)味。【處理法】卡羅歌托、阿薩莉亞：“復(fù)式水洗法”　　是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法，采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃，進(jìn)行去皮及發(fā)酵，發(fā)酵時間為24小時， 24小時后再使用干凈的河水洗凈。接著，再度以干凈河水發(fā)酵24小時，再洗凈，如此重復(fù)3次循環(huán)，達(dá)到72小時，因此稱為肯尼亞式72小時發(fā)酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發(fā)酵，最后經(jīng)過晾曬脫水才算是完工，讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味！　　哈尼亞：精致日曬　　在精致日曬的過程中，使本來就豐富且具有變化酸味的波旁咖啡增添扎實(shí)感與甜感。通常需要2——4周甚至更久的時間，根據(jù)天氣狀況及想要表現(xiàn)的風(fēng)味而定。曬的時候必須小心，既要避免溫度過高，也要避免豆子長霉或因過度發(fā)酵而產(chǎn)生異味。　　【生豆與烘焙】卡羅歌托：K72 , 雙重水洗　　卡羅歌托：一爆發(fā)展2分鐘，出爐溫191度　　阿薩莉亞：：K72 , 雙重水洗　一爆發(fā)展花費(fèi)比較多的時間，有助于降低酸度及發(fā)展風(fēng)味。一爆后發(fā)展時間2分10秒，至191.6度下鍋?！　」醽啠悍侵薷呒艽?，日曬 烘焙： 一爆開始在8分15秒左右，186℃，同時降低火力開大風(fēng)門發(fā)展風(fēng)味，2分鐘時194℃下豆。　　　卡羅歌托和阿薩莉亞相比，雖然品種、處理法相同，但卡羅的海拔相對高，質(zhì)地稍微硬一點(diǎn)，整體的烘焙時間有所延長，溫升較緩慢，一爆時間點(diǎn)在9'28"，目的是讓卡羅歌托有足夠的時間發(fā)展充分?！　」醽?，是波旁種，種植海拔較低，日曬處理，豆子形態(tài)較小，質(zhì)地稍微柔軟，稍微低一點(diǎn)的入爐溫，避免高溫灼傷豆表；稍微扁平的豆型，也讓傳熱較快，在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)和一爆點(diǎn)的時間較早，期間降火次數(shù)多，控制溫升速度，避免外熟內(nèi)生的情況；出爐溫相對較高，目的是有足夠的熱量繼續(xù)焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生更多的焦糖、成熟水果的風(fēng)味和扎實(shí)的口感?！　　颈瓬y風(fēng)味】　　卡羅歌托：入口清新干凈圣女果，莓果、烏梅酸質(zhì)，通透感較好，溫度降下來后酸質(zhì)會夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽?！　“⑺_莉亞：濕香有成熟番茄與花香，入口圣女果與烏梅的風(fēng)味，酸度明亮，口感干凈，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韻莓果香和黃糖甜，并有綠茶香氣?！　」醽啠焊上銡庥兄諘癜l(fā)酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，扎實(shí)的果汁感，余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風(fēng)味，適合小口啜吸慢慢品嘗，復(fù)雜的香氣讓人難以割舍?！　　　⊥瑯拥氖址ㄝ腿”Х龋?0克水悶蒸，悶蒸時間為30s，第一段小水流注水到120g斷水，緩慢繞圈， 第二段注水水量稍微大一點(diǎn)，注注水到225ml，30-120-75，萃取總時長2分鐘左右。 總結(jié)：

喜歡酸一點(diǎn)，推薦阿薩莉亞，番茄味重一點(diǎn) 喜歡莓果味一點(diǎn)，日曬肯尼亞哈尼亞 喜歡帶點(diǎn)茶感，烏梅酸質(zhì)，卡羅歌托測評| 甜橙莊園 vs 奧托斯莊園，洪都拉斯產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味特征測評 | 危地馬拉安提瓜產(chǎn)區(qū)，薇薇特南果產(chǎn)區(qū)和法拉罕產(chǎn)區(qū)的區(qū)別？測評 | 同是日曬耶加雪菲 ，紅櫻桃與aricha有什么區(qū)別？測評 |【阿奎特萊兄弟處理廠】紅酒日曬卡度拉 VS【天使莊園】的日曬卡杜拉測評 | 同樣是日曬瑰夏，詹森莊園和翡翠莊園的紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測評|日曬和水洗的花魁味道上有什么差別呢？| 飲品界網(wǎng)研習(xí)課室

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