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很多人知道，水對(duì)泡茶的影響非常大，其實(shí)咖啡也一樣。一杯咖啡中有 99% 都是水，水的品質(zhì)會(huì)直接影響咖啡口感。評(píng)價(jià)飲用水的質(zhì)量，我們需要考察三個(gè)方面。1.水的酸堿度（pH）。2.水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量）。3.水中可溶解物質(zhì)（TDS）。下面做詳細(xì)說明，看完受用請(qǐng)分享周知！
酸堿度（pH）水的酸堿度（pH）指的是水溶液中的酸性和堿性的強(qiáng)度數(shù)值。水在 25℃時(shí)，pH 為 7 表示中性，pH 大于 7 表示堿性越強(qiáng)，pH 小于 7 代表酸性越強(qiáng)。堿性越強(qiáng)，抵消酸的能力越強(qiáng)；酸性越強(qiáng)，抵消堿的能力就越強(qiáng)。我國(guó)目前采用的自來水標(biāo)準(zhǔn)，普遍屬于弱堿性?？Х仁?pH在 5~6 的弱酸性飲品，如果使用 pH 在 6 以上的水來沖煮咖啡，會(huì)提高 pH，減少咖啡的酸性。水的 pH 越高，去除酸味的效果就越強(qiáng)。當(dāng)然這不是說酸性越高越好。比如，對(duì)酸味接受度較大的人，使用 pH 較高的水沖煮咖啡，喝起來可能會(huì)感覺咖啡失去了原本的風(fēng)味。再如，礦泉水的 pH 較一般的飲用水高，特別是鈉離子含量較高，用來沖煮咖啡時(shí)，就很容易產(chǎn)生咸味，影響口感。所以，選擇什么酸堿度的水來沖煮咖啡，還是根據(jù)自己口味來決定最合適。當(dāng)然，若是使用礦泉水，不妨看看標(biāo)簽上的鈉離子含量，不要過高才好。
軟硬度（水中鈣、鎂離子含量）水的硬度的表示方法尚未統(tǒng)一，我國(guó)使用較多的表示方法有兩種：一種是將所測(cè)得的鈣、鎂折算成 CaO 的質(zhì)量，即用每升水中含有 CaO 的毫克數(shù)表示，單位為毫克 / 升 ；另一種以度計(jì)，1 硬度單位表示每升水中含有 10 毫克氧化鈣（1°=10ppmCaO），這種硬度的表示方法稱作德國(guó)度。通常，我們將低于 8°的水稱為軟水，高于 17°的稱為硬水，介于8~17°的稱為中度水。雨水、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都屬于硬水。在我國(guó)，北方的水偏硬，南方的水偏軟。至于硬水和軟水哪種比較適合沖煮咖啡，沒有固定的答案，但水中的礦物質(zhì)含量確實(shí)會(huì)影響水的味道。
一般來說，礦物質(zhì)含量過高或過低的水，都被認(rèn)為是缺乏平衡的水質(zhì)，無論是否用來沖煮咖啡，對(duì)于長(zhǎng)期飲用來說，都不適合。在北方和南方都生活過的人感觸會(huì)很深，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經(jīng)非常大，更何況是沖煮咖啡。軟水飲用起來口感較為柔和，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟，甜度略低；當(dāng)水中含有適量的鈣離子時(shí)，咖啡的甜感會(huì)得到提升；但若鈣離子含量過高，口感柔和性就會(huì)變差。因?yàn)殁}、鎂離子對(duì)咖啡因、優(yōu)質(zhì)單寧酸等咖啡主要成分的萃取會(huì)產(chǎn)生一定影響。
可溶解物質(zhì)（TDS）可溶解物質(zhì)指的是水中溶解了多少比例的其他物質(zhì)，這些物質(zhì)可以是鹽、糖或者其他物質(zhì)（懸浮物不算）?？扇芙馕镔|(zhì)的測(cè)量單位為克 / 噸，即 1 噸水中含有的可溶解固體物質(zhì)的克重，其單位為 ppm。簡(jiǎn)單來說，ppm 值越高，代表水中的可溶解物質(zhì)越多，因此在萃取咖啡時(shí)萃取率會(huì)越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質(zhì)越少，因此萃取咖啡時(shí)萃取率會(huì)越高。根據(jù) SCAA（美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)）的研究，水的 ppm 值在 125~175 時(shí)萃取咖啡最為理想，比較容易達(dá)到濃度和萃取率的平衡值。當(dāng) ppm 值低于 75時(shí)，則較容易萃取過度；ppm 值高于 225 時(shí)，則較容易出現(xiàn)萃取不足。
可溶解物質(zhì)也存在地域間的明顯差異，比如北方的自來水在300~500ppm，南方某些城市的自來水可能只有 60~100ppm。即使是同一座城市，相差也會(huì)很大，比如使用老舊鐵制水管輸送水源的區(qū)域，水管老化會(huì)使水中的氧化鐵類的物質(zhì)增加，因此舊城區(qū)的水質(zhì)普遍沒有新城區(qū)的干凈。考察可溶解物質(zhì)，不能單單看 ppm 值（即使 ppm 值大致相同，其內(nèi)含的可溶解固體的成分卻不一定相同，在風(fēng)味上仍然會(huì)造成一些影響），還要同時(shí)考察水中所含的可溶解物質(zhì)的成分。例如，每一升水中可以溶入150毫克鹽，也可以溶入 150 毫克糖，出來的味道有著天壤之別，不同的礦物質(zhì)當(dāng)然也會(huì)帶來口感上的差異。下面是咖啡界金杯萃取理論中對(duì)水質(zhì)的一套標(biāo)準(zhǔn)，遵照此表格沖出的咖啡不一定就是最好喝的咖啡，但要沖煮出好喝的咖啡，這些數(shù)據(jù)還是很有幫助的。
對(duì)于居家沖煮咖啡來說，我們當(dāng)然沒有必要對(duì)水質(zhì)考察得這么詳細(xì)，一般來說，使用凈水器中的水萃取咖啡就可以。當(dāng)然，假如你對(duì)水質(zhì)要求很高，想在家里自己動(dòng)手沖煮出更好喝的咖啡，也可以選擇礦泉水或?yàn)V水壺凈化水，從水質(zhì)管理開始，你的咖啡沖煮探索之路。【更多咖啡干貨，點(diǎn)擊閱讀】
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