
咖啡館是一門生意,誰(shuí)也不應(yīng)該例外。是生意就應(yīng)該遵循生意該有的規(guī)律,而生意的本質(zhì)就是獲利——不管“生意”這個(gè)詞如何定義,獲利總是核心前提。

沒(méi)有“坪效”概念,你的咖啡館怎么盈利?有太多咖啡館在投資經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有把握“坪效”的概念。坪效,是一個(gè)源于商業(yè)領(lǐng)域的常用術(shù)語(yǔ),指的是每坪面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額,1 坪≈ 3.3 平方米。餐飲業(yè)內(nèi)通常說(shuō)的坪效,是指每平方米營(yíng)業(yè)面積上產(chǎn)出的營(yíng)業(yè)額。今天的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈,且商鋪?zhàn)饨鹉昴晟蠞q,食材成本、人力成本不斷增加。坪效無(wú)疑是判定一家餐飲店是否能夠賺取利潤(rùn),獲得資金進(jìn)入良性發(fā)展的最重要一環(huán)。

反觀中國(guó)大部分咖啡館,為了凸顯環(huán)境的舒適度和競(jìng)爭(zhēng)力,餐位設(shè)計(jì)往往是怎么舒適怎么來(lái),寬大的沙發(fā),甚至還有寬敞的包間和會(huì)議室,這導(dǎo)致本來(lái)翻臺(tái)率就不高的咖啡館在創(chuàng)造業(yè)績(jī)上更難有突破。那么,如何提升咖啡館的坪效呢?

首先,面積無(wú)須太大,建議不超過(guò)200 平方米。當(dāng)然也要考慮咖啡館的餐飲屬性如何定位,是以咖啡飲品為主,還是有復(fù)合的餐飲產(chǎn)品?如果以咖啡飲品為主,面積最好在100 平方米以內(nèi)。如果附帶簡(jiǎn)餐或是其他餐飲內(nèi)容,面積也應(yīng)控制在200平方米以內(nèi)。盡量在一個(gè)平層,或是上下兩層,避免因樓層太多而無(wú)暇顧及顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

其次,依據(jù)面積或周邊顧客群體的消費(fèi)情況合理規(guī)劃座位類型。咖啡館內(nèi)一般可分為散臺(tái)、卡座、包間以及功能區(qū)。按照來(lái)咖啡館消費(fèi)的人群特質(zhì)劃分,一般來(lái)咖啡館消費(fèi)的以2~4 人居多,所以,設(shè)置2人臺(tái)或4人臺(tái)更為方便。如果店址在商務(wù)區(qū),顧客流動(dòng)性大,還可多設(shè)置可以組合的方桌,方便不同的人群組合使用。靠窗的位置和靠近角落的位置是顧客最喜歡的,可以設(shè)置一些舒適的沙發(fā)卡座,這樣有助于提升人氣。而靠近內(nèi)側(cè)的位置,則多設(shè)置2~4人的單桌即可。座椅的舒適度以方便顧客淺談交流為主,不必過(guò)于豪華。

北方的客人身材高大,大多不喜歡吧椅,覺(jué)得安全感不夠。所以,北方區(qū)域的咖啡館,可以適度減少吧椅的設(shè)置。如果面積足夠,可以考慮設(shè)置一張多人長(zhǎng)桌,方便小型聚會(huì)和分享活動(dòng)。當(dāng)然也可以采用圍簾或可活動(dòng)的書(shū)架隔擋出一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域,這樣既保持這個(gè)區(qū)域的相對(duì)獨(dú)立性,方便組織一些分享活動(dòng),同時(shí)也保持這個(gè)區(qū)域的靈活開(kāi)放性,在沒(méi)有包場(chǎng)活動(dòng)的時(shí)候方便更多人使用。

如果咖啡館里有較多餐食選擇,可能會(huì)涉及包間的設(shè)置,建議包間不宜過(guò)多,一般包間的設(shè)置不超過(guò)前廳營(yíng)業(yè)面積的25%。同時(shí),不必設(shè)置過(guò)于豪華的包間,這樣的包間使用率低,投入大,得不償失。也不建議設(shè)置面積過(guò)大的包間,包間越大,日常使用率就越低,不如設(shè)置使用率更高的中小型包間。如遇到人數(shù)較多的聚會(huì)或分享活動(dòng),可考慮設(shè)置功能區(qū),平時(shí)可以開(kāi)放使用。必要時(shí)采用圍簾隔擋的方式,這樣使用率會(huì)更高。

最后,隔斷及功能區(qū)域的適度運(yùn)用也很關(guān)鍵。很多咖啡館會(huì)有很多隔斷區(qū),這樣在增加顧客隱私性的同時(shí),卻犧牲了租賃面積的有效利用。小型咖啡館完全不必刻意追求顧客消費(fèi)的隱私性,設(shè)置一個(gè)小角落或相對(duì)獨(dú)立的小區(qū)域即可。舒適區(qū)占營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)30%,甚至控制在20%以內(nèi)即可。面積稍大的復(fù)合式咖啡館,舒適區(qū)包含包間卡座,占營(yíng)業(yè)面積不超過(guò)50%,可盡量控制在40%以內(nèi)。

其實(shí),顧客的需求不是在進(jìn)入咖啡館之后產(chǎn)生的,而是在進(jìn)咖啡館之前就已產(chǎn)生。他們已經(jīng)做好某種類型消費(fèi)的心理準(zhǔn)備,我們只需達(dá)到他們的預(yù)期即可。此外,除了前廳消費(fèi)區(qū)的設(shè)施布局,還有生產(chǎn)區(qū)的設(shè)施布局,餐飲銷售的占比設(shè)定也需要提前評(píng)估,并以此來(lái)設(shè)定餐和飲的生產(chǎn)區(qū)域占比。當(dāng)你利用這種坪效思想來(lái)做功能設(shè)施的布局時(shí),未來(lái)經(jīng)營(yíng)上一定會(huì)大受裨益。

總之,坪效的設(shè)定是基于咖啡館的被使用效率,所以在餐桌的設(shè)置、區(qū)域功能的劃分上要預(yù)估使用的頻率,合理做好比例分配。每家店都會(huì)有不同的設(shè)定,但是不管如何設(shè)定,都要預(yù)估坪效的設(shè)定。當(dāng)然,移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái),為提升坪效增加了另外一種可能,以后有機(jī)會(huì)再和大家分享。

上文出自咖啡館經(jīng)營(yíng)書(shū)籍《咖啡館的生存邏輯》推薦給開(kāi)店和想開(kāi)店的伙伴參閱阿啡的店微店正版新書(shū)7.6折全國(guó)包郵▼長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼輕松帶回家▼

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