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咖啡館是一門生意，誰(shuí)也不應(yīng)該例外。是生意就應(yīng)該遵循生意該有的規(guī)律，而生意的本質(zhì)就是獲利——不管“生意”這個(gè)詞如何定義，獲利總是核心前提。
沒有“坪效”概念，你的咖啡館怎么盈利？有太多咖啡館在投資經(jīng)營(yíng)過程中沒有把握“坪效”的概念。坪效，是一個(gè)源于商業(yè)領(lǐng)域的常用術(shù)語(yǔ)，指的是每坪面積可以產(chǎn)出多少營(yíng)業(yè)額，1 坪≈ 3.3 平方米。餐飲業(yè)內(nèi)通常說的坪效，是指每平方米營(yíng)業(yè)面積上產(chǎn)出的營(yíng)業(yè)額。今天的餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，且商鋪?zhàn)饨鹉昴晟蠞q，食材成本、人力成本不斷增加。坪效無疑是判定一家餐飲店是否能夠賺取利潤(rùn)，獲得資金進(jìn)入良性發(fā)展的最重要一環(huán)。
反觀中國(guó)大部分咖啡館，為了凸顯環(huán)境的舒適度和競(jìng)爭(zhēng)力，餐位設(shè)計(jì)往往是怎么舒適怎么來，寬大的沙發(fā)，甚至還有寬敞的包間和會(huì)議室，這導(dǎo)致本來翻臺(tái)率就不高的咖啡館在創(chuàng)造業(yè)績(jī)上更難有突破。那么，如何提升咖啡館的坪效呢？
首先，面積無須太大，建議不超過200 平方米。當(dāng)然也要考慮咖啡館的餐飲屬性如何定位，是以咖啡飲品為主，還是有復(fù)合的餐飲產(chǎn)品？如果以咖啡飲品為主，面積最好在100 平方米以內(nèi)。如果附帶簡(jiǎn)餐或是其他餐飲內(nèi)容，面積也應(yīng)控制在200平方米以內(nèi)。盡量在一個(gè)平層，或是上下兩層，避免因樓層太多而無暇顧及顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。
其次，依據(jù)面積或周邊顧客群體的消費(fèi)情況合理規(guī)劃座位類型?？Х瑞^內(nèi)一般可分為散臺(tái)、卡座、包間以及功能區(qū)。按照來咖啡館消費(fèi)的人群特質(zhì)劃分，一般來咖啡館消費(fèi)的以2~4 人居多，所以，設(shè)置2人臺(tái)或4人臺(tái)更為方便。如果店址在商務(wù)區(qū)，顧客流動(dòng)性大，還可多設(shè)置可以組合的方桌，方便不同的人群組合使用?？看暗奈恢煤涂拷锹涞奈恢檬穷櫩妥钕矚g的，可以設(shè)置一些舒適的沙發(fā)卡座，這樣有助于提升人氣。而靠近內(nèi)側(cè)的位置，則多設(shè)置2~4人的單桌即可。座椅的舒適度以方便顧客淺談交流為主，不必過于豪華。
北方的客人身材高大，大多不喜歡吧椅，覺得安全感不夠。所以，北方區(qū)域的咖啡館，可以適度減少吧椅的設(shè)置。如果面積足夠，可以考慮設(shè)置一張多人長(zhǎng)桌，方便小型聚會(huì)和分享活動(dòng)。當(dāng)然也可以采用圍簾或可活動(dòng)的書架隔擋出一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域，這樣既保持這個(gè)區(qū)域的相對(duì)獨(dú)立性，方便組織一些分享活動(dòng)，同時(shí)也保持這個(gè)區(qū)域的靈活開放性，在沒有包場(chǎng)活動(dòng)的時(shí)候方便更多人使用。
如果咖啡館里有較多餐食選擇，可能會(huì)涉及包間的設(shè)置，建議包間不宜過多，一般包間的設(shè)置不超過前廳營(yíng)業(yè)面積的25%。同時(shí)，不必設(shè)置過于豪華的包間，這樣的包間使用率低，投入大，得不償失。也不建議設(shè)置面積過大的包間，包間越大，日常使用率就越低，不如設(shè)置使用率更高的中小型包間。如遇到人數(shù)較多的聚會(huì)或分享活動(dòng)，可考慮設(shè)置功能區(qū)，平時(shí)可以開放使用。必要時(shí)采用圍簾隔擋的方式，這樣使用率會(huì)更高。
最后，隔斷及功能區(qū)域的適度運(yùn)用也很關(guān)鍵。很多咖啡館會(huì)有很多隔斷區(qū)，這樣在增加顧客隱私性的同時(shí)，卻犧牲了租賃面積的有效利用。小型咖啡館完全不必刻意追求顧客消費(fèi)的隱私性，設(shè)置一個(gè)小角落或相對(duì)獨(dú)立的小區(qū)域即可。舒適區(qū)占營(yíng)業(yè)面積不超過30%，甚至控制在20%以內(nèi)即可。面積稍大的復(fù)合式咖啡館，舒適區(qū)包含包間卡座，占營(yíng)業(yè)面積不超過50%，可盡量控制在40%以內(nèi)。
其實(shí)，顧客的需求不是在進(jìn)入咖啡館之后產(chǎn)生的，而是在進(jìn)咖啡館之前就已產(chǎn)生。他們已經(jīng)做好某種類型消費(fèi)的心理準(zhǔn)備，我們只需達(dá)到他們的預(yù)期即可。此外，除了前廳消費(fèi)區(qū)的設(shè)施布局，還有生產(chǎn)區(qū)的設(shè)施布局，餐飲銷售的占比設(shè)定也需要提前評(píng)估，并以此來設(shè)定餐和飲的生產(chǎn)區(qū)域占比。當(dāng)你利用這種坪效思想來做功能設(shè)施的布局時(shí)，未來經(jīng)營(yíng)上一定會(huì)大受裨益。
總之，坪效的設(shè)定是基于咖啡館的被使用效率，所以在餐桌的設(shè)置、區(qū)域功能的劃分上要預(yù)估使用的頻率，合理做好比例分配。每家店都會(huì)有不同的設(shè)定，但是不管如何設(shè)定，都要預(yù)估坪效的設(shè)定。當(dāng)然，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來，為提升坪效增加了另外一種可能，以后有機(jī)會(huì)再和大家分享。
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