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咖啡品鑒 | 同樣是波旁種,為什么有不一樣的風味呢?

2022-07-19 14:29:37責任編輯:前街咖啡瀏覽數(shù):618

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com早期(咖啡史前)鐵皮卡移植到也門后的變種,

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com 早期(咖啡史前)鐵皮卡移植到也門后的變種,豆形從瘦尖變成圓身。1715年,法國移植也門摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國大革命后改稱留尼旺島Reunion)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉傳到巴西和中南美洲、1732年英國移植也門摩卡到圣海倫娜島(后來囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。 通俗些講波旁種是一個咖啡樹種屬于阿拉比卡種中的一個分支,一般結紅色的果實,稱為紅波旁,除此之外還有黃波旁、橙波旁,黃波旁相對來說產量較低,不過品質較好。 波旁種,是鐵皮卡(Typica)突變產生的次種,與鐵皮卡同屬現(xiàn)存最古老的咖啡品種,綠色果實成熟時會呈現(xiàn)鮮紅色。 比起鐵皮卡種,波旁種的葉子比較寬大,生長比較密集,結實量雖然有比鐵皮卡高,但收成期同樣是2年,也算是產量少的品種,卻有優(yōu)質的口感,似紅酒的酸味,余韻甜??Х榷诡w粒外形較大,大小一致,顏色均勻有光澤,為了采收方便,農人們會將咖啡樹修剪得不超過150公分。波旁種的傳播路線    由于1727年引入巴西的鐵畢卡種產量少且容易干擾疾病,波旁種于1860年左右經由南部的坎皮納斯(Campinas)引入巴西,并迅速向北擴展到南美和中美洲的其他地區(qū)。今天的拉丁美洲,波旁種雖然大部分已經基本上被其變種代替(特別是Caturra,Catuai和Mundo Novo等),在薩爾瓦多、危地馬拉、哥斯達黎加、秘魯?shù)葒胰匀环N植有波旁?!炯t波旁】紅波旁一般咖啡樹開花結果后,咖啡果實的顏色變化是由:綠色>轉微黃色>轉微橙色>轉成熟的紅色>再轉較熟的暗紅色,因此也有人稱【紅波旁種】,其實紅波旁,也就是一般我們所說的波旁種。種在高海拔的波旁種,通常會有較佳的香氣,同時酸較明亮,喝起來甚至有類似紅酒的風味。【黃波旁】黃波旁種則是波旁種與其他品種雜交而出。因其產量較低,且較為不耐風雨,未被廣泛種植。但是種植在高海拔地區(qū)時,會有極佳的風味表現(xiàn),近年來較為常見。Yellow Bourbon,黃波旁,成熟后果實為黃色,最初在巴西發(fā)現(xiàn),目前主要生長在巴西。通常認為,可能是由結紅色果實的波旁種與一個稱作“Amerelo de Botocatu”的結黃色果實的鐵皮卡變種雜交后突變而來。【法國傳教士波旁】在非洲,被稱為Spiritan(來自圣靈集會)的法國傳教士對波旁種的傳播發(fā)揮了重要作用。1841年,留尼旺成立了第一個教會,并于1859年在桑給巴爾成立了一個分支;而從桑給巴爾,1862年在巴加莫約(Bagamoyo,坦桑尼亞沿海,當時稱為Tanganyika)和圣奧古斯?。↘ikuyu,肯尼亞)各成立了一個分支,而1893年在Bura (Taita Hills,Kenya)又成立一個分會。而每一個分會的成立,都伴隨著從留尼旺帶出的咖啡種子的種植。1899年Bura培育的幼苗被帶到圣克魯斯(內羅畢附近)的另一個法國教會,1900年引入到坦桑尼亞的乞力馬扎羅地區(qū),并把將種子分發(fā)給當?shù)卦敢夥N植咖啡的居民,這就是稱為“傳教士波旁”的起源。接著就是Kent種在1920年也被引進。因此,到現(xiàn)在為止,在坦桑尼亞的咖啡也是以波旁和Kent為主。以下幾個均屬于波旁種:【巴西 紅果】在巴西東南部米拉斯(Minas Greais)州塞拉多(Cerrado)區(qū)的一些莊園里種植著古老的波旁咖啡。米納斯西部的塞拉多臺地和南米納斯,海拔多半處在1100米以上,地貌豐富,干濕季明顯,日夜溫差大,饒富微型氣候,適合栽培風味優(yōu)雅的紅波旁與黃色波旁,很自然成為巴西精品咖啡的主力產區(qū)。烘焙程度:中度烘焙推薦煮制方式:手沖研磨度:4(小富士R440)水溫:88℃濾杯:V60/KONO干香:堅果、可可口感:酸味低,堅果味重,巧克力甜香和醇厚度佳【巴西 皇后】來自FazendaRainha(皇后莊園),莊園占地280畝,地處巴西一個古老的火山山谷Vale da Grama。皇后莊園(FazendaRainha)屬于赫赫有名、令人肅然起敬的咖啡家族Carvalho Dias family所擁有,CarvalhoDias旗下的4大莊園自從1999年第一屆巴西COE大賽開始年年得獎,7年來得獎超過12次,在2004年甚至包辦了冠軍、第9名、11名等等,巴西很多大小莊園。烘焙程度:中度烘焙推薦煮制方式:手沖研磨度:4(小富士R440)水溫:88℃濾杯:V60/KONO干香:烤榛果、香料風味:輕微果酸、堅果、奶油花生、巧克力香甜,醇厚度高?!究夏醽喒醽啞吭诳夏醽?,常聽說的就是K72處理法以及SL28、SL34這兩個品種。所以日曬處理的法國傳教士波旁這一實屬罕見。哈尼亞莊園(Chania Estate)獨特的紅色火山土壤,再搭配適合的咖啡生長溫度以及降雨量,加上優(yōu)異的自然環(huán)境,創(chuàng)造了錫卡哈尼亞莊園法國傳教士波旁種的獨特風味。烘焙程度:中度烘焙推薦煮制方式:手沖研磨度:3.5(小富士R440)水溫:90℃濾杯:V60干香:發(fā)酵、果干、香草風味:啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果,扎實的果汁感,余韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香,整體表現(xiàn)有著非洲狂野的地域風味。總結總體來說,波旁品種的豆子【紅波旁】【黃波旁】【法國傳教士】在風味上比較相近,都有明顯的黑巧克力、可可、堅果、焦糖的風味,柔順的酸度,苦感較低??Х榷沟漠a地主要分為:非洲 、中南美洲、 亞洲 咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶,所以南北緯25度之間的地帶,最適合栽植咖啡。而這個咖啡生產地帶,一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。咖啡樹最理想的種植條件為:溫度介于15℃~25℃之間的溫暖氣候,而且整年的降雨量必須達1500mm~2000mm,同時它的降雨時間,要與咖啡樹的開花周期相配合。 當然,除了季節(jié)和雨量的配合外,還要有肥沃的士壤。最適合栽培咖啡的土壤應該是排水良好,并且含有火山灰質的肥沃土壤。 至于最理想的海拔高度為1000m~2000m,由此可知,栽培高品質咖啡的條件相當嚴格:陽光、雨量、土壤、氣溫,以及咖啡豆采收的方式和制作過程,都會對咖啡本身的品質造成影響。波旁種植在不同的地域,因為微型氣候、土壤土質、種植環(huán)境等風土因素影響,會讓風味方向上產生些許不同??夏醽喌幕鹕交彝寥缼в休^高的磷酸成分,造就【法國傳教士】有熱帶水果的酸質,同時又延續(xù)了波旁的風味,讓這支豆子風味更加復雜,今天就跟大家分享到這里,希望幫助到大家~【推薦閱讀】 咖啡小白的疑惑,為什么同一支咖啡豆會沖出不同的風味? 咖啡培訓 | 非洲、美洲、亞洲精品咖啡豆的風味特征 咖啡品鑒 | 咖啡里的檸檬味,西柚味,蜂蜜味,如何鑒別? 咖啡品鑒 | 咖啡里面的花香,你能分辨出來嗎? 咖啡品鑒 | 品嘗咖啡的重要性感官訓練——嗅覺篇
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