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其實(shí)，近年來對于冷凍咖啡的實(shí)驗(yàn)不少。在冷凍熟豆的領(lǐng)域中，美國選手Kyle Ramage已經(jīng)將它搬上比賽舞臺，在一眾咖啡學(xué)者、化學(xué)專家的數(shù)據(jù)支撐下，向大家展示了冷凍在-79℃的咖啡熟豆研磨更均勻，風(fēng)味更均衡、干凈。
在冷凍生豆/冷藏運(yùn)輸方面，除了大家熟知的品牌George Howell，也有越來越多的豆商開始探究咖啡的冷鏈運(yùn)用。比如我們的合作伙伴CCS，他們在埃塞俄比亞提供冷藏運(yùn)輸?shù)姆?wù)。“冷凍”是否會成為生豆儲存的新趨勢呢？我們一起來討論下。冷藏運(yùn)輸
人們常說“生豆似海綿”，這個“海綿體”特性意味著，如果豆子被儲藏在“極端”環(huán)境中，它可以隨著環(huán)境濕度的改變，多次吸收/釋放水分。而每發(fā)生一次這樣的情況，咖啡的風(fēng)味會丟失，同時，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性降低，直接導(dǎo)致它在烘豆過程中產(chǎn)生問題。最終咖啡嘗起來會有陳味，口感單調(diào)，和原本該有的味道相去甚遠(yuǎn)。在運(yùn)輸咖啡生豆時，通常使用的是大型金屬集裝箱，這意味著金屬盒內(nèi)部可能非常熱（或非常冷）。由于生豆在運(yùn)輸期間會經(jīng)歷溫差，比如赤道附近的產(chǎn)地裝船時，溫度可能高達(dá)40-50℃，而到了目的地港口，氣溫又會變低，這很容易產(chǎn)生冷凝現(xiàn)象。(圖片來自ERGOS咖啡)為了防止傳統(tǒng)麻布袋包裝發(fā)生此類問題，負(fù)責(zé)任的廠商及出口商都會在運(yùn)輸容器內(nèi)放硬紙板或者牛皮紙。這層薄薄的紙襯片可以充當(dāng)海綿的功效，在盒子內(nèi)外建立一種阻隔。另一種就是使用GrainPro谷物專用袋來保護(hù)咖啡（比如我們）。
Collaborative Coffee Source在埃塞俄比亞之旅中，發(fā)現(xiàn)他們的供應(yīng)商Moplaco貿(mào)易公司為客戶提供了一種全新的冷藏技術(shù)服務(wù)——冷藏貨柜。為了應(yīng)對越來越多變的氣候條件，不少商家開始選擇冷藏運(yùn)輸來保證咖啡生豆的品質(zhì)。其設(shè)計(jì)如下圖所示：
（裝生豆的紙盒和集裝箱壁之間都會安裝托盤，以保證空氣對流，防止氣阱的產(chǎn)生）咖啡從埃塞俄比亞的Djibouti港發(fā)貨（位于距離紅海大約400公里的岸邊），在那里，咖啡被轉(zhuǎn)移到冷藏集裝箱，集裝箱內(nèi)溫度可通過空調(diào)設(shè)定，最高不超過18℃（64℉），內(nèi)部濕度為60%。然后，咖啡準(zhǔn)備開始它漫長的海上行程（通常是一個月左右），同時，也會定期檢查氮?dú)?、氧氣、二氧化碳的含量?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.7691666666666667" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113144141.gif" data-type="gif" data-w="1200" style="width: 496px;height: 382px;" />冷藏貨柜的尺寸要求是40英尺，而非常規(guī)的20英尺，這是為什么呢？原來，2000年至今，冷藏集裝箱貨運(yùn)公司數(shù)量下降了60%。因此，凡是購入冷藏貨運(yùn)船的公司需要20年才能回本，而普通集裝箱船只需2年的時間。但他們找到了一家仍有冷藏服務(wù)的公司——Seatrade冷藏集裝箱。由于集裝箱船在過去幾年的交貨時間較慢，所以貨物往往都在預(yù)定日期后才到達(dá)目的地。延期直接導(dǎo)致更多食品變質(zhì)的問題。Seatrade希望這些延期的交付案例能增加商家對冷藏集裝箱的需求，從而增加它的實(shí)用性。但就目前而言，成本問題仍是買家最關(guān)注的一點(diǎn)。
大了一倍的集裝箱容量意味著有兩種選擇:1.裝滿40英尺的集裝箱。這意味著購買更多貨物，或者與其他買家共享集裝箱。2.不裝滿即運(yùn)輸。當(dāng)然，這是一個成本更高的選擇，因?yàn)槎喑鰜淼某杀径挤謹(jǐn)偟截浳锉旧砩狭?。集裝箱運(yùn)輸成本對比(2017年年底數(shù)據(jù)，埃塞俄比亞運(yùn)至離你最近的港口)(其中，港口以國外為主)生豆冷凍
如果你選擇了冷藏運(yùn)輸，為了保證生豆品質(zhì)，冷凍儲存是否是下一步？前文我們提到了熟豆冷凍的案例，基于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，它有一定可實(shí)踐性。那么生豆呢？說起這點(diǎn)，就不得不提到美國老牌咖啡George Howell了，2017年，在一場品鑒會上，他們推出了“復(fù)古咖啡Vintage Coffee”，打的就是冷凍咖啡的特點(diǎn)，幾支冷凍了3-4年之久的咖啡，依舊表現(xiàn)力十足。
為了最大程度地鎖住咖啡的新鮮度和本身的風(fēng)味，2001年，Geroge開始嘗試?yán)鋬錾埂Ｒ话?，他們拿到一批生豆，會冷凍其中?0%-15%（真空包裝）。截止2012年，George已經(jīng)將很多咖啡都存放在離烘焙廠20英里外的工業(yè)冷凍室。但是對于確切的冷凍溫度，George坦言他給不了答案，但愿意在未來通過實(shí)驗(yàn)給到一個范圍。在另一篇對化學(xué)博士生Christopher H. Hendon（Water For Coffee的聯(lián)合作者）的采訪中，Chris表示：“冷凍咖啡的意義在于保護(hù)咖啡內(nèi)部的化學(xué)變化，使其穩(wěn)定不變，現(xiàn)在還沒有具體的研究可以證明冷凍咖啡能否最大程度發(fā)揮其潛力，但這不失為一種新的想法?！?img class="" data-backh="372" data-backw="558" data-copyright="0" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/20/113144741.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="width: 526px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: 351px;" width="100%" />另外，提到冷凍生豆的方式，Chris表示，一般是儲藏在工業(yè)冷凍設(shè)備內(nèi)，并放置在常規(guī)冷藏溫度下，然后在烘焙的前幾天，將其解凍（更準(zhǔn)確來說，是使其達(dá)到熱平衡狀態(tài)）。對于咖啡農(nóng)而言，冷凍咖啡有很多好處，比如可以保證他們進(jìn)行逐年質(zhì)檢、對比，對于咖啡師而言，由于風(fēng)味不變，拼配豆可以更方便。可能產(chǎn)生的副作用則是，豆子一冷一熱，如果操控不好，其風(fēng)味可能更糟糕，另外，由于生豆內(nèi)細(xì)胞已死亡，豆子容易腐爛。而在成本方面，Chris表示在工業(yè)儲藏鏈中，冷凍的成本在0.05美金/千克/月，其中包含將咖啡冷凍運(yùn)輸至烘焙廠。2017年底，我們的合作伙伴CCS宣布將在歐洲和美國的三個倉庫提供冷凍生豆儲藏，它們分別是：霍爾街倉庫 (紐約布魯克林), 沃勒倉庫 (加利福尼亞州奧克蘭), 和漢堡倉庫 (德國漢堡)。
(圖片來自RoyalCoffee)最后，我們來看看RoyalCoffee的實(shí)驗(yàn)。這個實(shí)驗(yàn)的契機(jī)是一場蟲害，一般生豆運(yùn)輸?shù)搅藗}庫，恒溫儲存即可，但有一些沒有進(jìn)行麻布袋熏蒸的咖啡（熏蒸與否關(guān)系到咖啡是否有機(jī)認(rèn)證），容易滋生害蟲。而在RoyalCoffee經(jīng)歷的這場災(zāi)難中，由于集裝箱的瓦楞板吸引了一些小蟲，導(dǎo)致豆子被運(yùn)輸?shù)搅四康牡睾笠矡o法進(jìn)行售賣。于是，他們用這批豆子做了為期5個月的冷凍實(shí)驗(yàn)（由于豆子裝在GrainPro里，損害不大）。前文Chris的采訪中，他提出“每降溫10℃，豆子內(nèi)部的活動速度會減半，因此，冷凍生豆可以減緩咖啡隨著時間流逝所發(fā)生的化學(xué)變化（如變陳等）”。在RoyalCoffee的實(shí)驗(yàn)中，他們先把生豆放置在-19℃至-22℃的環(huán)境下3-5天，然后再用幾天的時間去解凍。然后，將解凍后的咖啡和未冷凍的樣品放在密封塑膠袋里，存儲在相同的條件環(huán)境下，再比較水活性、含水量變化和風(fēng)味變化。咖啡解凍后，首先比較的是生豆的含水量，如上圖，經(jīng)過冷凍、解凍后的咖啡含水量普遍比未冷凍的生豆低，甚至最大差值達(dá)到了0.7%。
另一組數(shù)據(jù)則是含水量的變化，經(jīng)過4個月的存儲，可見冷凍過的生豆的水分流失率比正常存儲的生豆慢。
而關(guān)于水活性，在第一次測試中，意外地兩組樣品幾乎沒有區(qū)別（Royal使用的是由Decagon制造的水活性檢測儀）。而到了最后一個月，開始有了差異。另外，在風(fēng)味表現(xiàn)的測試上，在四次評測中，大部分沒有明顯差異，總的來說，冷凍后的咖啡酸度更明亮（特別是在熱的時候），而最讓人意外的是水洗埃塞俄比亞咖啡，其表現(xiàn)出了極大的落差，冷凍后的埃塞咖啡風(fēng)味退化明顯，相較于應(yīng)有的果味，呈現(xiàn)出了低酸質(zhì)、紙味等瑕疵味。總結(jié)而言，在這次實(shí)驗(yàn)中，RoyalCoffee的成員依舊更偏向未冷凍的咖啡的風(fēng)味。與George的長時間冷凍不同的是，Royal采取的冷凍時間只有短短幾天，然后在解凍封存，因此他們的結(jié)論還有待探討，相信未來在這方面的研究會更深入。*參考資料：1. ASHLEY RODRIGUEZ, BARISTA MAGAZINE ONLINE,George Howell Unveils Vintage Coffees2. the little black coffee cup jounral,Cryogenics & the Benefits of Freezing Green and Roasted Coffee | Interview with Christopher H. Hendon來源：CoffeeVoice
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