咖啡師養(yǎng)成記 | 低因咖啡是什么？低因咖啡是如何處理的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源：前街咖啡作者：新鮮烘焙好咖啡的導讀咖啡的其中一個功效在于其含有令人提神的咖啡因，而補充咖啡因也是許多人日?？Х鹊脑蛑?，但每個人對咖啡因的敏感程度不一樣，有些人對咖啡因十分敏感，但又想喝咖啡，那有沒有什么咖啡因含量比較少的咖啡呢？或許低因咖啡會是不希望攝取太多咖啡因人群的最佳選擇。低因咖啡是什么？一般的情況下，測量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量為0.9%-1.4%（平均1.2%），羅布斯塔則為1.8%-4%（平均2.2%）。而低因咖啡分為天然低因咖啡和人工處理脫因（低因）咖啡。比較常見的天然低因咖啡就當屬尖身波旁（Coffea Laurina）了，它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半（0.6%）。與其他人工處理后的低因咖啡不同，尖身波旁是由于基因上的退化，致使咖啡因含量相較于一般的阿拉比卡咖啡樹要更低，且風味更佳。而針對人工脫因處理的低因咖啡，歐盟對此類低因咖啡的標準是，處理過后的咖啡因含量不超過生豆的0.1%，而美國食品及藥品管理署FDA的標準是除至原咖啡因含量的3%以下。低因咖啡處理方式有哪些？如今去除咖啡因的處理方法有很多，大致可分為直接/間接溶劑式處理法、超臨界二氧化碳處理法、瑞士水處理法和山泉水處理法。直接溶劑處理法直接溶劑處理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化學溶液將咖啡因溶出。首先以蒸汽打開咖啡生豆的氣孔，將二氯甲烷溶劑直接加入咖啡豆中，待溶劑與咖啡因融合之后，將充滿咖啡因的溶劑清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有殘留的溶劑。由于使用了二氯甲烷被懷疑長期接觸會增加致癌風險，因此用其作為溶劑會存在擔憂。但其實FDA將去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%，實際上比這還更低，副作用影響甚微。使用乙酸乙酯作為溶劑的流程一樣，乙酸乙酯通常來自甘蔗，因此在使用時，直接溶劑法有時被稱為甘蔗脫因法。通常哥倫比亞的脫因處理就是使用這種方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物質(zhì)，因此危險性較高。超臨界二氧化碳處理法這種處理法是先讓咖啡豆吸水膨脹，咖啡因分子在咖啡豆內(nèi)呈松動狀態(tài)。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大氣壓。二氧化碳具有高度的選擇性，在溶解出咖啡因的同時不會去“傷害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質(zhì)，保證了咖啡豆的風味不被破壞。帶走了咖啡因的液態(tài)二氧化碳還可以去除咖啡因后循環(huán)使用。使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡對人體負擔較低，且根據(jù)研究這種方法萃取出的咖啡因量比直接溶劑法更多，同時這個方法的成本比直接溶劑法高出許多。瑞士水處理法瑞士水處理法是瑞士公司Coffex在70年代末開發(fā)的，SWISS WATER?目前已注冊專利。這種處理法會將咖啡生豆浸泡在熱水中，浸泡的階段其實已經(jīng)部分去除了咖啡因。隨后將浸泡過的溶液以活性碳過濾，最后再將溶液倒回咖啡豆中。這一系列的步驟會更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化學溶劑之外，浸泡過的溶液還能重復利用在不同批次的處理程序，但是咖啡依然會在過濾的過程中流失了風味。這個方法的咖啡因去除率可以達到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。前街咖啡在多支低因咖啡豆中進行杯測，去年選擇了一支哥倫比亞的瑞士水洗處理法上架，該咖啡豆產(chǎn)自哥倫比亞的蕙蘭產(chǎn)區(qū)，品種包含了鐵皮卡、卡杜拉以及卡斯提優(yōu)。再搭配上瑞士水洗處理法，這支低因咖啡豆在杯測的時候就展現(xiàn)出明顯的黑可可、焦糖、堅果以及濃郁醇厚的口感。山泉水處理法與瑞士水處理很相似，這是使用另一種特殊的水，取自冰河的水來提取咖啡因。Descamex這家公司表明他們使用了某種特殊的過濾裝置來去除咖啡因。處理后會得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液還同時溶解了咖啡的固體物質(zhì)，可再利用于去咖啡因的處理程序。-End -inkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;overflow-wrap: break-word !important;" />免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！